写真: Craig Dugas · CC BY-SA 2.0
ナナイモバー（三層のチョコレートバー）
オーブンを一度も使わない、カナダの三層のバーです。層ごとに別の脂が支えています。卵とバターがクラムの土台を接着し、バターと粉砂糖が中層を冷蔵庫で固め、カカオバターがチョコレートの上層を結晶させます。上層が包丁の下で割れるのはそのためです。
材料
作り方
- ⏲ 5分
20cm角の型にオーブンシートを敷き、二辺にたっぷりはみ出させる——固まったら、これを持って全体を取り出す。
- ⏲ 5分
第1層：湯せんで火を通す。湯を沸かした鍋の上でバター115g、砂糖、ココアを溶かし、溶き卵を混ぜながら注いで、とろみがつくまで4〜5分加熱する。この層は卵で固まるので、直火にかけるといり卵になる。
- ⏲ 5分
火から下ろし、クラッカーくず、ココナッツ、くるみを混ぜて型にあけ、グラスの底でしっかり押し固める。押し固めないと、切るときに土台が崩れる。
- ⏲ 30分
30分冷やす。バターが固まるにつれ、くずをつかんで一枚の板にする。
- ⏲ 5分
第2層：室温のバター115gにカスタードパウダーと牛乳を混ぜ、粉砂糖を2〜3回に分けて加え、白っぽくふんわりするまで泡立てる。絞り出せるクリーム状になればよい。
- ⏲ 15分
冷えた土台の上に平らに塗り、少なくとも15分、しっかり冷えるまで冷やす。生ぬるいと、次の工程の溶けたチョコレートが溝を作って沈み込み、二つの層が混ざってしまう。
- ⏲ 5分
第3層：チョコレート115gとバター30gを湯せんで溶かし、なめらかに混ぜる。かろうじて溶けた、熱くない状態で使う。
- ⏲ 10分
冷えた中層の上に流して薄く広げ、10分ほどだけおく。表面が固まり始めたものの、まだ指でかすかに跡がつくうちに、包丁で16等分の切り目を入れる。
- ⏲ 30分
少なくとも30分、できれば2時間冷やす。カカオバターの結晶化が仕上がる。
- ⏲ 5分
シートを持って全体を取り出し、切り目に沿って切る。包丁を湯につけ、切るたびに拭くとチョコレートが割れない。冷たいまま出す。
アレンジ
- ピーナッツバター：中層のバターの半分をピーナッツバターに替え、粉砂糖を少し減らします。
- カスタードパウダーなしで：コーンスターチ大さじ2とバニラで。カスタードパウダーは、ほぼでんぷんに色とバニラを加えたものです。
- ナッツなしで：ココナッツとくずだけでも作れます。土台の噛みごたえが少し単調になるだけです。
- 薄く：同じ分量を23×33cmの型で作ると層が薄くなって32個とれ、カナダのカフェで売られている多くのものに近くなります。
くわしい説明と理由 (1)
- ミントやモカ：中層にペパーミントエキストラクトを数滴、または牛乳の代わりに濃いコーヒーを。ナナイモにはその食べ歩きの観光ルートができるほど多くの種類があります。
コツ
- 包丁を温めます。乾いた刃で押すとチョコレートは割れます。湯につけて拭けば、自分で溶かしながら進みます。
くわしい説明と理由 (6)
- 上層が割れるのはカカオバターのせいです。溶けたチョコレートはカカオの固形分と砂糖がカカオバターに浮かんだもので、そのカカオバターは冷えると結晶化します。結晶は硬く割れやすいので、純粋なチョコレートのふたは包丁が触れた瞬間に割れ、中層の一部も道連れにします。混ぜ込むバター30gはコクのためではなく構造のためです——乳脂肪は冷蔵庫の温度でも柔らかく、カカオバターの結晶の網目を断ち切ります。調理油はこのふたの二つの脂を一項目違いで並べていて、トリュフ・ショコラは結晶をさらに一歩進めます。結晶がとれる形は一つではなく、テンパリングはそのうちの一つを選ぶ方法です。
- だから固まる前に切り目を入れます。ドボシュ・トルタも同じ指示を出しますが、材料も理由も違います。あちらはキャラメルで、キャラメルは結晶ではなくガラスとして固まるので、砕けるのです。同じ動作で、違う物質です。
- 土台はオーブンではなく卵で固めます。卵が、卵黄でとろみをつけたクリームは70°Cを超えると分離するので湯せんで作る、と言うときに指示するのとまさに同じ形です。だからここでの湯せんは便宜ではなく条件です。
- クラムの土台自体は目新しくありません。チーズケーキやキーライムパイもすでに使っています。違うのは、これが焼かないこと——火を通した卵とバターだけがそれを支えています。
- 焼かないこと自体は面白いところではありません。ティラミスやパンナコッタもオーブンを使いません。ここで特別なのは、三つの層がそれぞれ別の方法で冷たく固まることです。
- 中層はゲルではありません。粉砂糖はほとんどがバターに浮かぶ溶けていない砂糖で、約3%のでんぷんを含みます。だからこの層が固いのはバターが固いからで、室温に出しておけばただだれてしまいます。
この料理の土台になる基本
- 調理油：発煙点とそれぞれの用途発煙点が実際に示しているもの、揚げ物に必要な余裕、そしてごま油とエクストラバージン・オリーブオイルが加熱用ではなく仕上げ用の油である理由。
- 食べる温度：待てる料理と待てない料理冷たい料理に濃いめの味つけが必要な理由、ご飯や餅がよりによって冷蔵庫でいちばん早く硬くなる理由、そして蒸気を逃がすことこそが目的の料理。
- 卵：固まる温度とそれが決めること卵白は62°C、卵黄は68°Cで固まります。この2つの数字で、スクランブルエッグも、ゆで卵も、蒸し卵も、クレーム・アングレーズも一度に説明がつきます。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/nanaimo-bar · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。