写真: Saliousoft · CC BY-SA 4.0
ダンブ（モリンガの葉入りの蒸し砕き米）
ニジェールの国民食のひとつです。米をセモリナほどの大きさに砕いて蒸し、ゆでて固く絞ったモリンガの葉を混ぜます。同じ砕き米をゆでると、表面から溶け出したでんぷんに行き場ができ、すべてがくっついてしまいます。蒸せば、一粒一粒が自分の上に結露した水だけを吸います。ソースはありません。
材料
作り方
- ⏲ 10分
モリンガの葉を10分ゆでる。小葉はとても小さいので、それ以上は必要ない。湯を切り、冷水で洗って完全に冷ます。
- ⏲ 5分
冷めた葉をこぶしで握って固く絞る。ホルタはゆでた青菜を絞るなと言うが、それは熱い葉にオリーブオイルを吸わせるのが目的だからである。ここでは逆で、濡れた葉は粒を再びくっつけてしまう（シグムチナムルも葉を絞る）。
- ⏲ 15分
米をすり鉢かグラインダーでセモリナ程度まで砕く。粉にはしない。蒸し器から粒として出てくるには、穀物が粒のままでなければならない。
- ⏲ 5分
塩を混ぜ、水大さじ4を指ですり込んで、むらなく湿るまで混ぜる。湿った塊は手でほぐす。塊は蒸し器に入って、ひとつの固まりになって出てくる。
- ⏲ 20分
蒸し器に布を敷き、砕き米をふんわりと盛り、湯気が上がったら20分蒸す。ゆでない理由がこの料理のすべてである。水の中では表面から溶け出したでんぷんに行き場があり、粒同士を接着してしまう。蒸し器では一粒一粒が自分の上に結露した分だけを吸い、表面が溶け合うことはない（蒸し料理）。
- ⏲ 15分
広いボウルにあけてフォークでほぐし、水大さじ2〜3をふりかけて、さらに15分蒸す。ひと山を続けて蒸すと、下は水っぽく、上は生のままになる。
- ⏲ 7分
サラダ油で玉ねぎを5分炒め、唐辛子、パプリカパウダー、砕いた固形スープの素を加えて30秒だけ炒める。粉のスパイスはそれ以上置くと苦くなる（スパイスを油で引き出す）。
- ⏲ 5分
蒸した穀物を大きなボウルに移し、絞ったモリンガを指でほぐしながら加え、味つけした油を回しかけて、混ぜるのではなくフォークで持ち上げるように合わせる。混ぜると粒が押しつぶされる。
- ⏲ 3分
トマトを散らし、別に煮た肉を横に添えて出す。汁はかけない。
アレンジ
- ダンブン・マサラ：米の代わりにとうもろこしで作ります。ハウサ語では材料の名で呼び分け、ダンブン・シンカファ（米）、ダンブン・マサラ（とうもろこし）といいます。ミレット、ソルガム、フォニオも使われます。
くわしい説明と理由 (5)
- モリンガの代わりに：手に入らなければほうれん草かケールを、葉だけ細かく刻んで使います。モリンガの小葉はとても小さく、たんぱく質が多いので、ゆでても形を保ちます。ほうれん草はもっと崩れるので、ゆで時間を半分にし、より強く絞ってください。
- お祝いの料理です：ko.wikipediaによれば、結婚式や命名式でよく出されます。ソースがないことが理由の半分で、冷めても崩れず、大きなボウルに入れて持ち運べます。
- アチェケと対で：西アフリカのもう一つの蒸し粒の主食で、反対の端からたどり着いたものです。ダンブは穀物を砕いて蒸して粒にし、アチェケは発酵させた根菜から水を絞り出します。
- クスクスとの対比：インスタントのクスクスは水で戻すだけなので、蒸し器は使いません。マグレブで一からクスクスを作るときに起きていることが、ここで起きています。湿らせ、蒸し、ほぐし、また蒸すのです。
- ソースがないこと：西アフリカの主食はふつう汁気の多いソースと組み合わされます（フフ、チェブジェン、ンドレ、レッドレッド、ワーチェ、アミウォ）。ダンブにはそれがありません。大さじ数杯の油と葉の水分が、そのすべてです。
コツ
- 粉にしないこと。穀物をどこまで砕くかで料理が決まります。セモリナより細かくすると、蒸し器からペーストが出てきます。
- 葉は絞ります。葉に残った水は、2回の蒸しを両方とも台無しにします。
- 2回に分けて蒸します。20分と15分に分けるほうが、35分続けて蒸すよりはるかに均一で、あいだでフォークでほぐすことこそが分ける意味です。
- 混ぜずに、持ち上げます。出来上がった粒は押しつけられるとくっつきます。広いボウルとフォークを使ってください。
- 蒸し器の湯を穀物にかけないこと。蒸し料理にあるとおり、布まで沸き上がった湯は、その部分をただゆでてしまいます。
この料理の土台になる基本
- 下ゆで：野菜を緑のまま保つ下ゆでした野菜がくすむのは、酸と熱のせいです。鍋を大きくする理由、ふたをしない理由、そして氷水が本当は何のためにあるのか。
- 蒸し料理：水の量、結露、段の重ね方蒸気は100°Cを超えないのに、沸騰した湯より速く火を通します。理由は潜熱です。いちばん多い失敗はふたから落ちる水滴で、段の重ね方は思われているようには働きません。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
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AIで作成 · AI翻訳(原文：英語) · 確認のしかた · 編集履歴
https://cookiki.com/ja/r/dambou · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。