쿠스쿠스

변형

• 치킨 쿠스쿠스: 닭다리를 스튜에 함께 조려.
• 양고기 쿠스쿠스: 양고기로 진하게(쿠스쿠스 로열).
• 건과일 추가: 건포도·대추야자로 은은한 단맛.
• 하리사: 매콤한 하리사 소스를 곁들여.

꿀팁

• 쿠스쿠스는 같은 양의 뜨거운 물에 5분 불리고 포크로 풀면 알알이 살아요.
• 채소는 단단한 것부터 시차를 두고 넣어야 다 알맞게 익어요.
• 버터나 올리브유를 섞어야 쿠스쿠스가 뭉치지 않고 촉촉해요.
• 향신료를 기름에 먼저 볶아 향을 끌어올리세요.
• 그 5분이 실제로 무엇인지. 인스턴트 쿠스쿠스는 공장에서 이미 쪄서 말린 것이라, 뜨거운 물은 불리기만 합니다. 익는 과정이 아니니 더 오래 둬도 달라지지 않아요. 마그레브에서 처음부터 만드는 쿠스쿠스는 생세몰리나에 물을 뿌려 손바닥으로 굴리고, 쿠스쿠시에에 쪄서 풀어 헤친 뒤 다시 찝니다. 니제르의 담부가 거친 곡물로 하는 바로 그 방식이에요. 적시고, 찌고, 풀고, 다시 찝니다.
• 약식이 잃는 것과 그것을 메우는 방법. 쿠스쿠시에에서는 곡물이 스튜 위에 앉아 익으면서 그 향을 받아들입니다. 그릇에서 불린 쿠스쿠스는 그럴 수 없고, 그래서 여기서는 국물을 곁들이는 대신 마지막에 끼얹습니다.
• 같은 부피는 습관이 아니라 비율입니다. 마른 쿠스쿠스는 대략 자기 부피만큼의 물을 받아들이고 그 이상은 못 받습니다. 남는 물은 바닥에 고여 아래쪽 알을 죽으로 만들고, 모자라면 위쪽이 서걱거립니다. 올리브유를 물보다 먼저 넣는 것도 의도된 순서예요. 알알을 미리 감싸 표면 전분이 서로 붙을 틈을 줄입니다.
• 포크로 풀고, 국물은 계속 내세요. 다 된 알을 숟가락으로 누르면 뭉칩니다. 담부가 섞지 말고 들어 올리라고 하는 것과 같은 이유입니다. 그리고 쿠스쿠스는 상에 나간 뒤에도 국물을 계속 받아들이니, 미 르부스의 면처럼 촉촉해 보였던 접시가 10분 뒤엔 말라 있습니다. 국물은 따로 그릇에 담아 더 내면 됩니다.
• 하리사는 접시에 넣지 말고 옆에. 큰 접시 하나로 여러 사람이 먹으니, 매운 정도는 전체를 두고 정하는 대신 각자가 맞춥니다. 포토푀의 머스터드와 코르니숑과 같은 구조예요.