丹布（辣木叶蒸碎米）

Name: 丹布（辣木叶蒸碎米）
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4人份
Cuisine: 尼日尔菜
Ingredients: 400g 大米; 4大勺 水; 1小勺 盐; 300g 辣木叶; 1.5L 水; 3大勺 食用油; 1 洋葱; 2 辣椒; 1小勺 红椒粉; 1 固体汤块; 300g 羊肉或牛肉; 1 番茄

尼日尔的国菜之一：把米碾碎到粗粒小麦粉大小，上锅蒸熟，再拌入煮过并拧干的辣木叶。同样的碎米如果水煮，每粒表面析出的淀粉有地方可去，于是全部粘在一起；蒸的时候，每一粒只吸收凝结在它身上的水汽。这道菜没有酱汁。

做法

辣木叶煮10分钟。小叶很细，不需要更久。沥干，用冷水冲洗，让它完全凉透。
⏲ 10分钟
把凉透的叶子攥在拳头里挤干。霍尔塔告诉你煮过的野菜不要拧，因为那里的目的是让热叶子吸收橄榄油。这里正好相反：湿叶子会让颗粒重新粘到一起（凉拌菠菜也要拧干）。
⏲ 5分钟
用研钵或研磨机把米只碾到粗粒小麦粉的程度。不要碾成粉——米粒必须还是米粒，出锅时才能成一粒一粒的。
⏲ 15分钟
撒入盐拌匀，用手指把4大勺水搓进去，直到湿度均匀。把湿的结块用手搓开。结块进了蒸锅，出来就是一块饼。
⏲ 5分钟
蒸锅里铺上布，把碎米松松地堆进去，上汽后蒸20分钟。为什么不水煮，就是这道菜的全部：在水里，每粒表面析出的淀粉有地方可去，把米粒粘成一团；而在蒸锅里，每一粒只吸收凝结在它身上的水汽，表面永远不会彼此溶在一起（蒸）。
⏲ 20分钟
倒进一个宽口碗里，用叉子拨散，洒上两三大勺水，再蒸15分钟。一整堆一口气蒸到底，结果是底下湿、上面生。
⏲ 15分钟
洋葱用油炒5分钟，再加入辣椒、红椒粉和捏碎的汤块，只炒30秒。磨碎的香料再炒久就会发苦（用油激发香料）。
⏲ 7分钟
把蒸好的米放进大碗，用手指把挤干的辣木叶掰碎放进去，浇上调好味的油，用叉子挑起拌匀，不要搅。搅拌会把米粒压实。
⏲ 5分钟
撒上番茄，把另外炖好的肉放在旁边上桌。不浇汤。
⏲ 3分钟

变化

与阿查克成对：西非另一种蒸颗粒主食，从相反的一端得来。丹布把谷物碾碎蒸成颗粒；阿查克把发酵根茎里的水压出来。

更多细节和原因 (5)

玉米丹布（dambun masara）：用玉米代替大米。豪萨语按原料给它命名——dambun shinkafa（大米）、dambun masara（玉米）——小米、高粱和福尼奥米也都会用。
代替辣木叶：买不到的话用菠菜或羽衣甘蓝，只取叶子，切碎。辣木的小叶很小、蛋白质含量高，所以煮过之后还能保持形状；菠菜塌得更厉害，所以煮的时间减半，挤得更用力些。
它是喜庆的食物：韩文维基百科提到，它常在婚礼和命名礼上端出来。没有酱汁是一半的原因——放凉了也不会散，可以装在大碗里带着走。
对比古斯古斯：速食古斯古斯只需要泡水回软，用不到蒸锅。在马格里布从头做古斯古斯，就是这里发生的事——润湿、蒸、打散、再蒸。
没有酱汁：西非的主食通常要配一种湿润的酱汁（富富、切布金、恩多莱、红红、瓦奇、阿米沃）。丹布没有。几大勺油加上叶子里的水分，就是全部。