写真: UnorthodoxY · CC BY-SA 2.0
ムール・フリット（ムール貝とフライドポテト）
ベルギーの国民食で、ふたをした鍋でムール貝を蒸して口を開かせ、フライドポテトを添えます。液体はほとんど入れません。殻が開くと、貝が抱えていた海水が流れ出し、それがスープになります。つまり鍋の中でいちばんおいしいものは自分で作ったものではなく、ムール貝が持ってきたものです。火にかけるのは5分がすべてで、それを過ぎればあとは損するだけです。
材料
作り方
ムール貝を掃除する。冷水の中でこすり洗いし、足糸を蝶番の方向へ勢いよく引っぱって取り除く。殻が割れているもの、口が開いていてたたいても閉じないものは捨てる。それは死んでいる。すでにしっかり閉じているものは生きていて問題ない。
- ⏲ 6分
じゃがいもを1cm角の棒状に切り、表面のでんぷんを洗い流して、布で完全に水気を拭く。150°Cで6分揚げる。この1回目は色をつけずに中に火を通すためのもの。取り出して最低10分休ませ、蒸気を逃がして表面を乾かす。
- ⏲ 3分
ムール貝を全部入れても半分が空いているくらい大きな鍋でバターを溶かし、エシャロット、セロリ、にんにくを色づけないように3分炒めてしんなりさせる。
ワイン、粗挽きこしょう、ローリエ、パセリの半量を加え、強く沸騰させる。液体はこれだけである。 水を足したくなるが、足さない。スープはムール貝の中から届く。
- ⏲ 4分
ムール貝を一度に全部入れ、ふたをして強火で4〜5分加熱する。途中で一度、鍋を両手で持ってあおり、上下を入れ替える。スプーンでかき混ぜない。殻が欠けて、そのかけらがスープに入る。
ふたを開け、大部分が開いた瞬間に火から下ろす。 最後の1個まで待たないこと。遅れているものを待つあいだに、すでに開いたものがすべて縮んでゴムのようになる。閉じたままのものは捨てる。
- ⏲ 3分
休ませたじゃがいもを190°Cで3分、2回目に揚げる。濃いきつね色になり、触って硬くなるまで。揚げた瞬間に塩をふる。冷めると塩がつかない。
残りのパセリを散らし、鍋ごと食卓に運ぶ。食べ方には作法がある。空になった殻をひとつトングのように使い、ほかの貝から身をつまみ出す。ポテトはマヨネーズにつけ、スープはパンでぬぐう。
アレンジ
- マリニエール：上のレシピがこれです。白ワイン、エシャロット、パセリだけで、ベルギーのどのブラッスリーでもメニューの最初の行にあります。
- プロヴァンサル：南フランス風に、トマトとにんにくをたっぷり使います。その道を突き詰めると、ブイヤベースに向かうことになります。
- 季節：ベルギーの決まりは、名前にRのつく月、つまり9月から4月です。これは産卵後にムール貝がまた身を太らせる時期と重なります。
くわしい説明と理由 (6)
- ア・ラ・クレーム：ムール貝を取り出し、残ったスープに生クリーム100mlを加えて煮詰めます。よりまろやかになりますが、その代わりに海の風味が少し覆われます（乳製品と熱）。
- ア・ラ・ビエール：ワインの代わりにベルギーの白ビールを使います。この国のもうひとつの輸出品に同じ仕事をさせるもので、カルボナード・フラマンドが成り立っているのもまさにこの考え方です（料理と酒）。
- 揚げ油：牛脂がベルギーの本来のものです。植物油より発煙点が高く、独特のうま味のある香りがあります。ベジタリアン向けではなくなり、鍋の中で白く固まるので手間がかかります（調理油）。
- ソース：基本はマヨネーズで、アンダルーズ（マヨネーズ、トマト、パプリカ）、タルタル、サムライ（マヨネーズとハリッサ）がそれに続きます。ベルギーではケチャップは子どものものとされています。
- ニューイングランド・クラムチャウダーやパエリアとの違い：どちらも貝は多くの材料のひとつで、液体は別に作ります。ここでは貝がスープを連れてくるので、加える液体はグラス1杯のワインだけなのです。
- フィッシュ・アンド・チップスと比べると：揚げたじゃがいもを国民食にした二つの国の、違うやり方です。ベルギーの切り方のほうが太く、酢をかけるのではなくマヨネーズにつけます。
コツ
- 足糸は加熱の直前に取ります。 足糸を引くと貝は死に始めるので、すぐ鍋に入れられるときに取ります。広い側ではなく、とがった側の蝶番に向かって引きます。
- 1人1kg。 その重さのほとんどは殻で、実際の身は200〜250gです。初めての人はほぼ必ず買う量が少なすぎます。
- じゃがいもは完全に乾かします。 ぬれていると揚がらずにはね、べちゃっと仕上がります。洗ったら布で押さえて水気を取ります。
- 油から上げた瞬間に塩をふります。 塩は表面の油が熱いあいだしかつきません。盛ったあとにふっても、そのまま下に落ちていきます（塩）。
- スープの最後のひとさじは鍋に残します。 ムール貝から出た砂がそこに沈んでいます。注ぐのではなく、お玉ですくいます。
くわしい説明と理由 (6)
- 水を足さないこと。 これがよくある失敗です。2kgのムール貝は開くときに何カップもの海水を出します。足したものはそれを薄めるだけで、底に深く液体がたまると、下の層は蒸されるのではなくゆでられてしまいます。ワイン150mlが上限です。
- 4〜5分で、最後の1個を待たないこと。 適切な時間の幅は狭く、開いてから2分過ぎると身は半分に縮んでゴムのようになります。遅れたもののために大部分を犠牲にしないことです。
- 掃除しながら選別します。 口が開いていてたたいても閉じないものは死んでいて、割れているものも同じです。逆に加熱後も閉じたままのものは、単に貝柱が頑固なだけかもしれませんが、見分ける方法がないので捨てます。
- 大きな鍋で、かき混ぜずにあおります。 半分より多く入っていると蒸気が回らず、下のものにしか火が通りません。スプーンは殻を欠き、かけらをスープに入れてしまいます（蒸し料理）。
- じゃがいもは二度揚げします。 150°Cで中に火を通し、冷ましてから190°Cで外側を固めます。一度で揚げると、中に火が通る前に外が焦げます。あいだに冷ますことが要です。そのあいだに中の蒸気が抜け、それで2回目の揚げでカリッとなるのです（揚げ物）。
- 残ったものは殻から身を外します。 殻ごと温め直すと硬くなります。身を外して、最後の瞬間にパスタやチャーハンに混ぜればおいしく食べられます（残り物の温め直し）。
この料理の土台になる基本
- 乾式加熱と湿式加熱：調理法の選び方ローストと煮込みは、同じものの熱い版と冷たい版ではなく、別々の系統です。一方は香りを、もう一方はやわらかさを生み、よい料理の多くは両方を順番に使います。
- 料理と酒：本当に起きていること酒は香りの溶媒で、すべてが飛ぶわけではありません。みりん、酒、紹興酒、ワインはそれぞれ別の仕事をし、手元にないときに本当に使える代用の割合もあります。
- 焼き色とメイラード反応肉に焼き色がつかない理由は三つのどれかです。濡れている、フライパンが熱くない、一度に入れすぎた。さらに、フライパンにこびりついた茶色い膜がソースになる仕組みも。
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https://cookiki.com/ja/r/moules-frites · cookiki · 利用者の投稿は CC BY-SA 4.0 で公開されています。