스테그트 플레스크

재료

• 삼겹살 · 훈제 안 한 생삼겹으로, 5mm 두께 슬라이스800 g
• 소금 · 굽기 전에 가볍게
• 감자 · 작고 알이 고른 것, 껍질째800 g
• 페르실레소우스 (파슬리 소스)
• 버터50 g
• 밀가루50 g
• 우유 · 조금씩 나눠 넣으세요600 ml
• 이탤리언 파슬리 · 곱게 다져서. 소스가 초록으로 보일 만큼1 줌
• 소금·흰후추 · 각 적당량
• 넛맥 · 아주 조금
• 레몬즙 · 몇 방울, 선택
• 곁들임
• 비트 피클 · 덴마크식 로드베더. 기름진 맛을 끊어줍니다

조리 단계

1. 오븐을 225°C로 예열한다. 삼겹살을 5mm로 썰어 트레이 위 석쇠에 겹치지 않게 올리고 소금을 가볍게 뿌린다. 더 두꺼우면 속이 안 바삭하고, 더 얇으면 타버린다.

   ⏲ 10분

2. 15분 구운 뒤 뒤집어 10~15분 더 굽는다. 가장자리가 진한 갈색으로 오그라들고 표면이 유리처럼 될 때까지. (팬으로 하려면 중강불에서 나눠서 한 면당 4~5분.)

   ⏲ 30분

3. 그동안 감자를 소금물에 넣고 15~20분, 꼬치가 쑥 들어갈 때까지 삶아 따뜻하게 둔다.

   ⏲ 20분

4. 소스를 만든다: 냄비에 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 색이 나지 않게 2분 볶는다. 여기서 갈색을 내면 안 된다 — 흰 소스여야 한다.

   ⏲ 3분

5. 우유를 조금씩 부으며 거품기로 계속 저어 덩어리 없이 푼다. 숟가락 뒷면에 묻을 정도가 되면 5분 더 끓여 밀가루 맛을 날린다.

   ⏲ 8분

6. 불을 끄고 다진 파슬리를 아낌없이 넣는다. 소금, 흰후추, 넛맥 약간으로 간을 맞춘다. 흰 소스에 초록 점이 박힌 게 아니라 소스 자체가 초록으로 보여야 한다.

   ⏲ 2분

7. 접시에 삶은 감자를 담고 소스를 끼얹은 뒤, 바삭한 삼겹살을 옆에 수북이 올린다. 비트 피클을 곁들인다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.
• 콜라겐과 시간: 찜과 조림질긴 부위가 부드러워지는 것은 근육이 풀려서가 아니라 콜라겐이 젤라틴으로 바뀌기 때문입니다. 그 변화에는 온도가 아니라 시간이 필요합니다.
• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.