斯泰格特弗莱斯克（脆煎猪肉配欧芹酱）
丹麦的国菜，2014年经公众投票选出：五花肉切成5mm厚的片，放在烤架上烤到透亮酥脆，配煮土豆和满是欧芹的白酱。厚度、欧芹的分量，以及旁边的腌甜菜根，就是这道菜的全部。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
烤箱预热到225°C。五花肉切5mm厚片，单层铺在架在烤盘上的烤架上，少量撒盐。再厚就烤不透脆；再薄就会焦。
- ⏲ 30分钟
烤15分钟，翻面，再烤10–15分钟，直到边缘卷起呈深褐色、表面看起来透亮。（用灶台的话：中大火，分批，每面4–5分钟。）
- ⏲ 20分钟
同时把土豆放进加盐的水里煮15–20分钟，至竹签能轻松穿过。保温。
- ⏲ 3分钟
做酱汁：黄油融化，拌入面粉，炒2分钟，不要炒上色。在这里把面糊炒上色是错的——这是白酱。
- ⏲ 8分钟
分几次加入牛奶，一边不停地搅打，直到顺滑、浓稠到能挂在勺子上。再小火煮5分钟，去掉面粉的生味。
- ⏲ 2分钟
离火，拌入切碎的欧芹——要多放。用盐、白胡椒和擦一点的肉豆蔻调味。它看起来应该是绿色的酱，而不是带着绿点的白酱。
土豆装盘，浇上酱汁，旁边堆上酥脆的猪肉。配腌甜菜根上桌。
变化
- 带皮：带着猪皮的五花肉会膨起，变得格外酥脆。烤的时间多加5–10分钟。
- 空气炸锅：200°C炸12–15分钟，中途翻一次面，基本能得到和烤箱一样的效果。在抽屉里加一点水能减少冒烟。
- 酱汁里加细香葱：欧芹是正宗之选，但有些家庭会拌入一点细香葱。
- 其他主食：丹麦厨房夏天配新土豆，冬天配土豆泥。
更多细节和原因 (1)
- 用烟熏五花肉（培根）：就是上面照片里的版本。更容易买到，味道也更浓，不过传统用的是未烟熏的。用培根的话就不要额外放盐了。
小贴士
- 用烤箱和烤架。平底锅会溅油，肉片也熟得不均匀。放在烤架上，油会滴下去，两面都均匀地变脆。
- 坚持5mm。厚度就是这道菜的全部。厚了会留下嚼不动的肥肉；薄了会焦、发苦。
- 面糊不要炒上色。欧芹酱是白酱——在黄油面粉糊上色之前就加牛奶。
- 欧芹离火后放，而且要多。一煮就变得暗淡。丹麦人的用量是大多数人会放的两三倍。
- 配上腌甜菜根。它不是装饰。只有浓郁的猪肉和奶油酱的话，吃到一半就腻了。
- 2014年被投票选为丹麦国菜，那是丹麦食品部组织的一次网络投票。它看起来很朴素，而丹麦人是真心喜爱它。
这道菜背后的基础
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 炖煮：胶原蛋白、时间，以及为何急不得难嚼的部位变软，不是因为肌肉放松了，而是因为胶原蛋白变成了明胶——而这种转化需要的是时间，不是更高的温度。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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