엠파나다

변형

• 까르네(고기): 다진 소고기 — 가장 클래식.
• 하몬 이 케소: 햄·치즈 소.
• 움이타: 옥수수·화이트소스 소(채식).
• 카프레세/시금치: 토마토·모짜렐라나 시금치·리코타로.

꿀팁

• 피 두께 표의 오븐 줄이 이 요리이고, 그 줄을 가르는 것은 힘이 아니라 시간입니다. 빚고 봉하기는 두께를 이음선이 무엇에 맞느냐로 나눕니다 — 찜은 "증기는 물리적 충격이 없어서" 가장 얇고, 팬에 굽기는 중간이며, 삶기와 튀기기는 "끓는 물의 대류와 기름의 온도 충격이 이음선을 직접 때리"므로 가장 두껍습니다. 마른 오븐은 셋 중 아무것도 하지 않습니다. 안쪽 압력은 그대로 올라가지만 바깥에서 이음선을 미는 것이 없고, 그래서 버터가 많은 얇은 반죽이 꿀팁에서 일부러 주고소(국물이 도는)라고 부르는 소를 감당할 수 있습니다. 목록 끝의 선택이 껍질 이야기만은 아니라는 뜻이기도 합니다. 같은 것을 기름에 넣으면 소는 그대로인 채 가장 가혹한 줄로 옮겨 가고, 봉하는 일도 그만큼 더 잘해야 합니다.
• 소는 싸기 전에 이미 익어 있고, 이 만두 전체가 그 위에 서 있습니다. 그 가이드가 짝을 직접 적어 둡니다 — 사모사는 "소가 아직 익어야 하니 두꺼운 피와 낮은 기름과 긴 시간이 함께" 간다고요. 여기서는 고기와 양파와 향신료가 팬에서 익은 뒤 식혀서 들어가므로, 200도에서 15~20분은 반죽만 굽는 시간입니다. 얇은 피와 높은 온도와 짧은 시간이 같은 이유로 함께 가는 것이죠. 식히는 일은 그 사이에 두 가지를 합니다. 다루는 동안 반죽 속 버터가 무르는 것을 막고, 이음선이 아직 열려 있는 동안 수증기를 만드는 것이 없게 합니다. 샤오롱바오가 그 생각의 끝을 보여 줍니다 — 소를 묵으로 굳혀 넣어 빚는 순간에는 액체가 아예 없게 만들죠.
• 레풀게는 여유분이고, 그다음에는 표시입니다. 주름은 "이음선을 길게 만들고 여유를 만들며, 그 여유가 익는 동안의 팽창을 흡수"합니다. 팽팽하게 봉한 쪽이 가장 먼저 터지는 이유가 그것이고, 여기까지가 구조입니다. 나머지 절반은 구조가 아닙니다. 꿀팁은 무늬로 속을 표시하라고 하는데, 그것이 성립하는 이유는 봉한 만두가 안에 든 것을 가리고 한 판에 여러 종류가 같이 올라가기 때문입니다. 달걀물은 그 가이드가 파이 반죽에 주는 답 그대로입니다 — 버터가 많은 반죽은 물로 붙지 않으니, 구워지면서 굳는 달걀 단백질이 이음선을 붙이고, 위에 바른 것은 같은 동작으로 껍질에 색까지 냅니다.
• 소는 반드시 식혀서 채워야 반죽이 안 늘어지고 잘 봉해져요.
• 정통은 살짝 국물이 도는(주고소) 소 — 양파를 넉넉히, 고기는 다져서.
• 가장자리는 물 발라 꼭 봉해야 구울 때 안 터져요.
• 레풀게 무늬로 속을 표시하면 여러 종류를 구분할 수 있어요.
• 구우면 담백, 튀기면 더 바삭 — 취향껏 고르세요.