리시 에 비시

Name: 리시 에 비시
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4인분
Cuisine: 이탈리아 요리
Ingredients: 1.2 kg 깍지째 완두콩; 2 L 물; 300 g 비알로네 나노 쌀(없으면 카르나롤리); 1 개 양파; 50 g 버터; 1 줌 이탈리안 파슬리; 50 g 파르미자노 레자노; 약간 소금, 후추

베네치아의 봄 쌀 요리. 깍지째 산 완두콩을 까서 콩은 따로 두고, 깍지를 삶아 걸러 낸 국물로 비알로네 나노 쌀과 콩을 익힌다. 리조또보다 묽고 수프보다 되직하게, 숟가락으로 떠먹는 농도로 낸다.

재료

4인분

깍지 국물
깍지째 완두콩 · 까면 콩 약 450g1.2 kg
물2 L
쌀과 콩
비알로네 나노 쌀(없으면 카르나롤리)300 g
양파 · 잘게 다진다1 개
버터 · 반은 마지막에50 g
이탈리안 파슬리 · 다진다1 줌
파르미자노 레자노 · 갈아서50 g
소금, 후추 약간

조리 단계

완두콩을 깍지에서 까 콩은 따로 둔다. 깍지는 씻어 꼭지와 질긴 줄을 떼어 낸다.
⏲ 15분
깍지를 물 2L에 넣고 뚜껑을 반쯤 덮어 40분 끓인다. 체에 밭쳐 깍지를 국자로 눌러 짜며 거른다. 국물은 약불에 올려 계속 뜨겁게 둔다.
⏲ 40분
넓은 냄비에 버터 절반을 녹이고 양파를 색이 나지 않게 5분 볶는다. 완두콩을 넣고 국물 한 국자를 부어 3분 익힌다.
⏲ 8분
쌀을 넣어 1분 버무린 뒤, 뜨거운 국물을 두세 국자씩 넣어 가며 가끔 저어 16~18분 익힌다. 마지막 국물은 넉넉히 남겨 둔다.
⏲ 18분
불을 끄고 남은 버터, 파르미자노, 파슬리를 넣어 섞는다. 소금과 후추로 간하고, 국물을 더 부어 접시에서 천천히 퍼질 만큼 묽게 맞춘다. 숟가락과 함께 낸다.
⏲ 1분

변형

냉동 완두콩으로. 깍지가 없으니 채소 육수를 쓴다. 맛은 가벼워진다.
마메고항. 일본에도 봄에 완두콩을 넣어 밥을 짓는 비슷한 풍습이 있다.

자세한 설명 더 보기 (1)

판체타를 넣어. 양파와 함께 판체타를 볶는다. 이 페이지의 사진이 이 방식이다. 2013년 베네치아 상공회의소에 등록된 전통 레시피에는 판체타가 들어가지 않는다.

꿀팁

완두콩은 깍지째 사서 깐다. 깍지가 국물이 된다.
깍지 국물은 뜨겁게 유지한다.
간은 마지막에. 깍지 국물에는 처음에 소금을 넣지 않는다(육수의 기본).
리조또보다 묽게 낸다. 숟가락으로 떠먹는 농도다.

자세한 설명 더 보기 (2)

국물을 깍지로 만드는 이유. 이탈리아어 위키백과에 따르면 이 요리는 완두콩의 모든 부분을 쓰고, 깍지도 손질해 물에 넣고 끓여 꽤 진한 국물을 낸 뒤 걸러서 콩과 쌀을 익히는 데 쓴다. 버릴 부분이 쌀을 익히는 물이 되는 셈이다.
리조또와 수프 사이. 같은 문서는 이 요리를 너무 되지도 너무 묽지도 않아 리조또와 수프의 중간으로 본다. 리조또가 마지막에 "'알 온다'(흐르는 농도)"로 맞추는 그 방향으로 한 걸음 더 간 것이다. 국물을 뜨겁게 두는 이유도 리조또에서 말하는 그대로다.