라스굴라

변형

• 로스골라 / 라사골라: 벵골어로는 로스골라, 오리야어로는 라사골라다. 서벵골과 오디샤가 원조를 두고 오래 다투었고, 2017년 서벵골이 Banglar Rosogolla로, 2019년 오디샤가 Odisha Rasagola로 각각 인도 지리적 표시를 받는 것으로 정리됐다. 두 주장 모두 인도 안에서의 다툼이다.
• 라스말라이: 같은 체나 공을 시럽 대신 졸인 우유에 담근 것. 시럽보다 무겁고 진하다.
• 캄라 로스골라: 오렌지 향과 즙을 넣은 벵골 변형으로, 겨울 과자다.
• 노랄 로스골라: 오디샤에서 흑설탕으로 시럽을 만들어 갈색으로 내는 방식.
• 팔락 파니르와 출발점이 같다: 파니르도 우유를 산으로 굳혀 만든다. 다른 것은 그다음이다 — 파니르는 무겁게 눌러 단단한 덩어리로 굳히고, 체나는 누르지 않고 치대어 부드럽게 둔다. 눌러 굳힌 파니르로는 이 과자가 되지 않는다.
• 바클라바와는 정확히 반대: 시럽 규칙이 반대 방향이다. 바클라바는 반죽이 시럽을 덜 먹어야 층이 살아 있으므로 한쪽만 뜨겁게 해서 흡수를 억제하고, 이쪽은 최대한 먹어야 하므로 아예 끓는 시럽 속에서 삶는다. 같은 물리인데 목적이 반대다.
• 탕후루와도: 같은 설탕물을 두고 저쪽은 155°C까지 올려 물을 다 날리고 유리처럼 굳히는 것이 목적이고, 이쪽은 끝까지 묽게 유지하는 것이 목적이다.

꿀팁

• 우유를 일부러 굳히는 유일한 요리다. 다른 페이지에서는 산이나 소금 때문에 우유가 분리되는 것이 사고이고, 순서를 바꿔 피하라고 적혀 있다 (유제품과 열). 여기서는 그 사고가 1번 단계다.
• 전지유를 쓴다. 지방이 적으면 체나가 무르고 잘 뭉치지 않는다. 초고온 살균(UHT) 우유는 단백질이 이미 열을 받은 상태라 덩어리가 성기게 지는 편이라, 살균 온도가 낮은 우유가 낫다.
• 끓자마자 붓지 않는다. 100°C에서 산을 만나면 응고가 급해서 알갱이가 굵고 단단해진다. 불을 끄고 1분만 두면 훨씬 부드러운 덩어리가 진다.
• 산은 다 쓰지 않는다. 유청이 맑아지는 순간이 신호다. 그 뒤에 넣는 레몬즙은 체나를 질기게 만들 뿐이다.
• 찬물 헹구기를 건너뛰지 않는다. 이 단계가 신맛을 결정한다. 얼음물이면 응고가 즉시 멈춰 더 부드럽다.
• 물기가 갈림길이다. 너무 말리면 반죽에 금이 가고, 덜 빼면 시럽에서 녹아 없어진다. 30분 매달아 두는 것이 기준이고, 쥐어서 물이 배어나면 더 빼야 한다.
• 치대기가 전부다. 8분에서 10분, 손바닥 아래쪽으로 밀어 편다. 알갱이가 사라지고 손에 기름기가 느껴질 때까지다. 여기를 아끼면 뒤의 모든 단계가 소용없다.
• 금이 있으면 터진다. 빚은 공을 눈으로 확인하고, 실금이 보이면 다시 굴린다.
• 시럽은 묽게 유지한다. 라스굴라는 시럽을 먹어야 하는 과자다. 졸아서 걸쭉해지면 흡수가 멈추고 겉만 단맛이 나며 속은 뻑뻑해진다. 끓이는 동안 뜨거운 물을 더한다 (설탕이 하는 일).
• 담그지 말고 삶는다. 대부분의 시럽 과자와 반대다. 끓는 시럽 안에서 체나가 부풀며 그 빈 곳으로 시럽이 들어간다. 냄비가 좁으면 부풀 자리가 없어 서로 눌려 납작해진다.
• 찬물 테스트. 다 익은 것은 찬물에서 가라앉는다. 뜨면 아직이다.
• 식히는 시간도 조리다. 뜨거울 때 건져 내면 속까지 배지 않는다. 시럽에 담근 채 식히고 냉장한다. 만든 날보다 다음 날이 낫다.