O álcool na cozinha: o que ele realmente faz

O álcool é um solvente de aromas

Esse é o primeiro motivo para usá-lo, e o motivo pelo qual é difícil substituí-lo.

Muitos compostos aromáticos se dissolvem mal em água e mal em gordura. O etanol fica entre os dois, dissolve ambos e evapora mais rápido que a água — levando consigo para o ar o aroma que dissolveu. Um molho feito com vinho tem um cheiro mais amplo que o mesmo molho sem ele, com ingredientes idênticos.

Se despertar as especiarias leva o aroma para a gordura, o álcool é a ferramenta que alcança os aromas presos entre a gordura e a água.

Ele não evapora todo

Este é o equívoco comum. Flambar ou cozinhar em fogo baixo por muito tempo ainda deixa bastante para trás. Medido: cerca de 40% continua lá depois de quinze minutos fervilhando, e 5-10% depois de mais de duas horas.

Para o sabor isso é desprezível. Para a comida que uma criança vai comer, ou alguém que evita álcool, é a resposta inteira — e o único jeito de eliminá-lo por completo é não colocá-lo.

Pôr fogo também entra aqui. O saganaki grego às vezes é flambado com conhaque à mesa — uma invenção de Chicago de 1968, e não grega —, e a chama se apagar não quer dizer que o álcool foi embora. O que queima é o vapor na superfície; o que está no líquido continua lá. Ótimo como espetáculo, errado como método para eliminar o álcool.

Como ele tira os cheiros "ruins"

As notas de peixe e de caça em frutos do mar e carnes vêm em grande parte de aminas voláteis como a trimetilamina, e elas evaporam junto com o álcool.

Então, quando esse é o objetivo, ponha-o cedo e deixe a panela destampada. Tampado, ele condensa e volta direto. Pôr o álcool e tampar logo em seguida faz o oposto do que você queria.

É o saquê na marinada do karaage e o soju na panela em que o jokbal cozinha. O soju é útil aqui justamente porque quase não tem aroma próprio — ele tira sem acrescentar.

Essa panela tem um segundo agente fazendo o contrário. Junto com o soju, o jokbal leva uma colher de sopa de doenjang — e uma pasta não evapora, então nada sai com ela e a tampa não tem importância. Ela funciona trazendo um sabor pesado o bastante para ficar por cima do que está embaixo, e é por isso que o dak-hanmari, que não usa nenhum dos dois, diz que "não há nada para disfarçar coisa alguma". Tirar e cobrir são trabalhos diferentes, e uma mesma panela muitas vezes quer os dois (pastas fermentadas).

Cada tipo faz um trabalho diferente

• Mirin — um vinho de tempero, com mais de 40% de açúcar, com álcool. Você está comprando doçura e brilho: o açúcar reduz numa cobertura na superfície. Aquele brilho do frango teriyaki e do gyudon é o mirin.
• Saquê — quase sem açúcar; aroma e tirar odores. Use saquê onde a receita pede mirin e você perde o glaçado.

Esse mesmo açúcar também decide quando o mirin entra. O nikujaga põe o mirin e o açúcar antes do molho de soja, porque a sacarose é uma molécula muito maior que os íons em que o sal se divide e demora mais para chegar ao interior (o que o açúcar faz além de adoçar). Onde o brilho é o objetivo, vai no sentido contrário e chega por último — o tare do jangeo-gui é aplicado em camadas repetidas enquanto grelha.

• Shaoxing — um vinho amarelo chinês de aroma fermentado forte. É a nota por baixo do hong shao rou e do mapo tofu; troque-o por saquê e o prato fica mais ralo.
• Vinho branco — acidez e fruta. Frutos do mar e creme. Bouillabaisse e risoto. Onde o ingrediente fornece seu próprio líquido, porém, a quantidade despenca: só um copo vai no moules-frites, porque os mexilhões despejam a água do mar guardada nas conchas. Mais vinho ali só dilui isso.
• Vinho tinto — tanino e cor. O tanino precisa de uma redução longa para amaciar, então ele não combina com um prato rápido. Serve para cozimentos longos como o estrogonofe de carne.
• Cerveja — amargor e aroma fermentado, e na massa de empanar a gaseificação a ajuda a estufar. A carbonnade flamande a usa como líquido; o fish and chips a usa na massa.
• Makgeolli — uma categoria à parte. Veja abaixo.

Quando o álcool está ali pela levedura, e não pelo etanol

Tudo o que está acima trata a bebida como um ingrediente líquido. Uma bebida não filtrada também contém levedura viva, e alguns pratos são construídos sobre ela.

O jeungpyeon faz crescer uma massa de arroz com makgeolli. Nenhum fermento biológico é acrescentado: a levedura que já está na bebida, produzindo gás carbônico ao longo de quatro ou cinco horas, é o único fermento que existe. O que significa que makgeolli pasteurizado não vai fazê-lo crescer de jeito nenhum — metade de todos os fracassos com este prato são exatamente isso.

Onde o objetivo é aroma ou tirar odores, uma garrafa substitui a outra. Onde o objetivo é a cultura, nada substitui. O que ler no rótulo não é o teor, mas a palavra "pasteurizado" (fermentação básica).

Quando você o põe decide o que ele faz

A mesma garrafa dá três resultados diferentes.

• Cedo, destampado — tirar odores. Expulsar o álcool é o objetivo.
• No meio — o aroma fica. O molho ganha profundidade.
• No fim — a aspereza crua do álcool também fica. Geralmente um erro.

O erro mais comum é um respingo apressado no final. Ele precisa de pelo menos um ou dois minutos fervilhando para perder a aspereza.

Um quarto momento — antes mesmo de o fogo ser aceso

Os três tratam da panela. O álcool também entra antes de qualquer cozimento começar: o sauerbraten alemão deixa a carne no vinagre e no vinho tinto por três a quatro dias.

Ali o álcool não é algo a expulsar. Ele funciona como solvente, transferindo aroma ao longo de dias — e esse líquido depois vira o molho. Uma receita que joga a marinada fora não é este prato.

Então na verdade são quatro momentos: antes de cozinhar (para transferir aroma), cedo (para expulsá-lo), no meio (para mantê-lo) e no fim (geralmente um erro). Ferver uma marinada usada antes de servi-la é em parte higiene e em parte o mesmo um ou dois minutos que tira a aspereza crua do álcool (o que a marinada realmente faz).

Onde o trabalho é impedir que algo cresça, o teor é tudo

Todo trabalho desta página até aqui é medido pelo que o álcool traz ou pelo que ele deixa para trás, e nenhuma dessas perguntas trata de quão forte ele era: o que vai para uma panela ou evapora ou fica como vestígio, e a porcentagem da garrafa nunca entra no raciocínio. Há mais um trabalho em que ela é o único número que existe, e nenhum calor entra em etapa nenhuma dele.

• O álcool é o meio, e seu teor é uma quantidade que você pode perder. O uroe-jangajji enterra melão salgado na borra de saquê por meses, e cita esta página ao dizer isso: os quatro momentos acima "acabam encontrando o calor. Aqui nada é aquecido em etapa nenhuma", então os oito por cento ou pouco mais que ficam na borra "continuam com força total e conservam o melão junto com o sal." O alerta de duas seções acima — de que ele não evapora todo — é o projeto aqui. E o número cai sozinho: a água que sai do melão "baixa o álcool e a concentração de açúcar juntos", então o leito usado é jogado fora e trocado em vez de completado, porque misturar borra nova num leito diluído "só tira a média dos dois". É o mesmo motivo pelo qual a receita diz para nunca soltar borra firme com água — "esse único copo baixa a concentração de álcool o bastante para abrir a porta ao mofo." Solte-a com soju.
• Ou ele vai para a superfície e ir embora é o objetivo. O umeboshi seca cada ameixa com um pano e depois passa "de novo um pano umedecido no shochu. A água que fica nelas é onde o mofo começa." O gotgam borrifa os caquis pendurados com soju ou vodca toda manhã nos três primeiros dias, porque "é enquanto a superfície ainda está úmida que o mofo pega com mais facilidade." Em nenhum dos dois a bebida vira ingrediente do prato.

Esse segundo caso é a propriedade com que esta página abre — o etanol evapora mais rápido que a água — usada sem nada dissolvido nele. O que ele leva embora é a água, e não deixa nada para trás que se sinta no gosto. Então os dois fatos do começo desta página são esses mesmos fatos lidos como virtudes, e qual deles uma receita quer é decidido por o álcool ser o meio ou um algodão: a borra a oito por cento precisa manter sua concentração contra a própria água do alimento por meses, enquanto uma bebida no teor de consumo num pano faz seu trabalho no contato e some pouco depois.

O sal também faz esse trabalho e é mais bem documentado para isso — fermentação básica coloca os 20% do umeboshi na concentração em que "nem as bactérias láticas nem o bolor crescem", e o sal tem o que o mesmo sal faz a quinze vezes a força de tempero. E alguns pratos usam os dois ao mesmo tempo, em lugares diferentes: o umeboshi leva 20% de sal no pote e a bebida na superfície antes de a fruta entrar, o uroe-jangajji 25% de sal na sua primeira etapa e oito por cento de álcool na segunda.

Proporções de substituição que funcionam de verdade

• 1 colher de sopa de mirin ≈ 1 colher de sopa de saquê + ½ colher de chá de açúcar. Menos brilho, a mais próxima.
• 1 colher de sopa de mirin ≈ 1 colher de sopa de água + ½ colher de chá de açúcar + umas gotas de vinagre. A versão sem álcool: imita a doçura e a acidez e nada do aroma.
• Saquê no lugar de shaoxing funciona, mas você fez outro prato.
• Água e vinagre no lugar de vinho não é uma substituição — você obtém acidez sem aroma. Use caldo e termine com umas gotas de vinagre (equilibrar o sabor).

O "vinho de cozinha" coreano geralmente contém sal

Muitos vinhos de cozinha de supermercado são produtos de tempero com sal e açúcar adicionados. Eles não são uma troca 1:1 pelo mirin, e você precisa provar antes de salgar.

Se o rótulo lista sódio, é um produto de tempero e o prato precisa de menos sal do que a receita diz (o sal). Esse é um dos motivos mais comuns para uma receita seguida à risca sair salgada.