Name: Dak-hanmari (frango inteiro em caldo puro, temperado na tigela)
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 1.2 kg frango inteiro; 2.5 L água; 10 dentes alho; 2 alho-poró ou cebolinha; 2 batatas; 150 g fatias de bolinho de arroz (tteok); 2 colher de sopa mostarda pronta; 4 colher de sopa molho de soja; 2 colher de sopa vinagre; 1 colher de sopa alho; 1 colher de sopa gochugaru; 1 colher de chá açúcar; 300 g macarrão kalguksu fresco; 1 punhado nirá

Ingredientes

4porções

A panela (3-4 porções)
frango inteiro · sem o sobrecu e sem as bolsas de gordura1.2 kg
água2.5 L
alho · inteiros10 dentes
alho-poró ou cebolinha · em pedaços grandes2
batatas · em fatias de 1cm2
fatias de bolinho de arroz (tteok) · opcional150 g
O molho de mostarda - este é o prato
mostarda pronta · ou 2 colheres de sopa de mostarda em pó misturadas com 2 colheres de sopa de água a 40°C e deixadas 10 minutos2 colher de sopa
molho de soja4 colher de sopa
vinagre · entra depois que a mostarda descansou2 colher de sopa
alho · picado1 colher de sopa
gochugaru1 colher de sopa
açúcar1 colher de chá
Para terminar
macarrão kalguksu fresco300 g
nirá · em pedaços1 punhado

Modo de preparo

Lave o frango e retire o sobrecu e as bolsas de gordura amarela de dentro da cavidade. Não vai sal nem doenjang neste caldo, então não há nada para disfarçar coisa alguma.
⏲ 10 min
Coloque a ave numa panela larga e rasa, junte a água e o alho, leve à fervura, retire a espuma e baixe o fogo até um fervilhar mínimo. Mantenha o caldo límpido (caldos e fundos).
⏲ 15 min
Cozinhe em fogo baixo por 25-30 minutos. Prepare o molho enquanto isso.
⏲ 30 min
Misture a mostarda em pó com água morna a cerca de 40°C e deixe descansar 10 minutos. Esses dez minutos são o prato. Dentro do grão de mostarda, a sinigrina e a enzima mirosinase ficam em células separadas, e moer mais água é o que permite que se encontrem e produzam o composto picante (isotiocianato de alila). Água fervente mata a enzima, então mostarda feita com ela não arde nada.
⏲ 10 min
Passados os dez minutos, junte o vinagre. O ácido interrompe a enzima, então vinagre adicionado cedo trava a ardência no nível em que ela estiver. Quando estiver tão picante quanto você quer, misture o molho de soja, o alho picado, o gochugaru e o açúcar.
⏲ 5 min
Distribua a batata e o alho-poró sobre o frango, junte os bolinhos de arroz e cozinhe por mais 15 minutos. Um palitinho pressionado na coxa deve entrar com facilidade.
⏲ 15 min
Leve a panela à mesa. Corte o frango com tesoura e coma molhando no molho, cada pessoa afinando o seu com uma colherada de caldo. O caldo continua sem tempero — a mesma estrutura do pot-au-feu, que põe mostarda e cornichons na mesa, e do ajiaco, que serve creme de leite e alcaparras à parte, só que aqui isso é o prato inteiro.
⏲ 10 min
Quando a maior parte do frango tiver acabado, junte o macarrão e cozinhe 5-6 minutos, depois o nirá. A essa altura o caldo já reduziu e ficou encorpado só com a força do frango, e é só agora que entra um pouco de sal.
⏲ 6 min

Variações

Arroz em vez de macarrão: há quem termine misturando arroz ao que sobrou e cozinhando até virar um mingau. O macarrão é o jeito de Dongdaemun.
A viela do dak-hanmari em Dongdaemun começou nos anos 1960 e hoje está entre as atrações gastronômicas de Seul. Cada casa mistura o molho de um jeito, e essa diferença é a casa.
Para mais ardência, fatie uma pimenta verde no seu próprio pratinho. É mais seguro que mais mostarda, que a partir de certo ponto só arde no nariz e deixa de ter gosto de qualquer coisa.

Mais detalhes e os porquês (3)

A ardência da mostarda não é a ardência da capsaicina. A capsaicina vive na parte branca, se dissolve em gordura e não em água, não diminui quando o prato esfria e não evapora no cozimento (pimenta e ardência). A mostarda inverte os quatro pontos. Ela nem existe até o grão ser quebrado, é a água que a produz, é volátil o bastante para sumir de uma tigela aberta em uma hora, e o calor a destrói. É também por isso que ela sobe pelo nariz em vez de ficar na língua.
A dosa trata a mesma semente do jeito oposto: ali os grãos de mostarda vão ao óleo quente até estourar, o que mata a enzima na hora — nenhuma ardência, só um aroma de castanha. Mesma semente, resultado oposto.
Comparado ao samgyetang: aquele recheia uma ave jovem com arroz glutinoso e ginseng e leva tudo a um caldo leitoso, e quem come acrescenta uma pitada de sal. Este usa um frango de tamanho normal numa panela rasa, mantém o caldo límpido e constrói todo o tempero numa tigelinha de molho.

Dicas

Misture a mostarda em pó com água morna. Água quente mata a enzima e água fria age devagar. Uns 40°C — uma temperatura em que dá para manter o dedo — é o certo.
O vinagre entra depois dos dez minutos. Ao contrário, você fica com um molho sem graça. É o único passo aqui que tem ordem, e é o que as pessoas erram.
Misture o molho logo antes de comer. Com uma hora ele já está bem mais suave. Sobras se conservam tampadas na geladeira, mas o do dia seguinte é outro molho.
Não tempere o caldo. Nada entra até o macarrão no fim. Salgue cedo e você simplesmente fez baeksuk.
Use uma panela larga e rasa. Ela precisa continuar fervilhando na mesa, e a ave ficar metade fora do líquido é normal.
Retire a espuma só no começo. Depois de cinco minutos não sobe mais nada.

Os fundamentos por trás deste prato

Fundamentos da cozinha →

Mais do mesmo tipo

Prato principal →

Mais deste país

Culinária coreana →