Name: Jangeo-gui (enguia grelhada no carvão)
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 55 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 2 enguia de água doce; 2 colheres de sopa sal grosso; 0.5 colheres de chá sal; 2 colheres de sopa vinho de arroz; 1 peixe espinhas da enguia; 4 colheres de sopa molho de soja; 2 colheres de sopa açúcar; 2 colheres de sopa xarope de milho; 4 colheres de sopa vinho de arroz; 4 colheres de sopa água; 1 pedaço gengibre; 1 cebolinha; 3 dentes alho; 0.25 colheres de chá pimenta-do-reino; 1 pedaço gengibre; 10 folhas de perila; 100 g nirá; 1 colheres de chá óleo de gergelim

Ingredientes

2porções

enguia de água doce · cerca de 500g, comprada aberta e desossada. Guarde as espinhas2
sal grosso · para esfregar e tirar o muco2 colheres de sopa
sal · para a primeira grelhada0.5 colheres de chá
vinho de arroz2 colheres de sopa
Molho para enguia
espinhas da enguia · levemente grelhadas antes1 peixe
molho de soja4 colheres de sopa
açúcar2 colheres de sopa
xarope de milho2 colheres de sopa
vinho de arroz4 colheres de sopa
água4 colheres de sopa
gengibre · em fatias finas1 pedaço
cebolinha · a parte branca1
alho · amassados3 dentes
pimenta-do-reino0.25 colheres de chá
Para servir
gengibre · cortado em fios o mais finos possível e deixado em água fria1 pedaço
folhas de perila10
nirá · temperado100 g
óleo de gergelim1 colheres de chá

Modo de preparo

Esfregue o lado da pele com sal grosso para tirar o muco e depois enxágue em água corrente. 2 minutos bastam. A maior parte do que as pessoas chamam de cheiro de peixe vem dessa camada, não da carne.
⏲ 2 min
Seque completamente e borrife com vinho de arroz. Grelhe as espinhas da enguia na grelha até dourarem e guarde-as — elas vão para o molho, e essa única coisa é o que o diferencia de um molho de garrafa.
Cozinhe as espinhas grelhadas com o molho de soja, o açúcar, o xarope de milho, o vinho de arroz, a água, o gengibre, a cebolinha, o alho e a pimenta em fogo baixo por 15 minutos. Quando tiver reduzido a uns dois terços e cobrir as costas de uma colher com uma camada fina, coe.
⏲ 15 min
Deixe o carvão (ou a grelha) em fogo médio-baixo, salgue a enguia bem de leve e grelhe primeiro com a pele para baixo, 5 minutos. A pele é densa em colágeno e demora mais que a carne, e a gordura que derrete aqui leva o cheiro junto.
⏲ 5 min
Vire e dê 3 minutos ao lado da carne. Essa é a primeira grelhada, e o molho ainda não entra. Pincelado agora, o açúcar queima antes de o peixe ficar pronto e você tem o lado de fora preto e o de dentro cru.
⏲ 3 min
Pincele uma camada fina de molho e grelhe 1 minuto, três vezes seguidas, virando a cada vez para os dois lados ficarem prontos. Uma camada grossa escorre, levanta labareda e deixa fuligem. Camadas finas repetidas é que constroem a cobertura laqueada.
⏲ 1 min
Deixe o gengibre em fios em água fria por 5 minutos e escorra — ele perde a ardência crua e fica crocante. Tempere o nirá com óleo de gergelim e sal pouco antes de servir.
⏲ 5 min
Corte a enguia em pedaços do tamanho de uma mordida numa tábua, arrume no prato e amontoe o gengibre ao lado. Coma enrolado numa folha de perila com um pedaço de enguia e um pouco de gengibre. Sirva o molho restante à parte.

Variações

Cobertura de gochujang: muitos lugares usam pasta de pimenta e pimenta em flocos no lugar do molho de soja. Nesse caso, diminua um pouco o açúcar (pastas fermentadas).
Congro (anago): outro peixe. Mais fino e bem mais magro, comido cru ou grelhado, às vezes fatiado com espinha e tudo. Nunca tem a textura gordurosa da enguia de água doce.
Peixe-bruxa (kkomjangeo): enguia só no nome, e nem sequer parente próximo. Geralmente salteado num molho de pimenta, no estilo de Busan.
O outro lado da mesa dos dias quentes: o samgyetang ocupa o mesmo lugar, e o chueotang é o outro prato revigorante de peixe de água doce.
Grelhados do mesmo jeito: godeungeo-gui, samgyeopsal, galbi-gui, yakitori, yakiniku.
A mesma família de molho de soja: frango teriyaki, ganjang gejang.

Mais detalhes e os porquês (3)

Shioyaki, só com sal: grelhada com nada além de sal. Quanto melhor a enguia, mais provável é que seja servida assim — e daí vem o argumento de que o molho doce existia, para começo de conversa, para disfarçar um cheiro. Pare depois da primeira grelhada e você já tem isso (sal e tempero).
Enguia de Pungcheon: um nome para a enguia pescada onde o Jujincheon encontra o Mar Amarelo, perto de Simwon-myeon, em Gochang. Designa um local de pesca, não um prato; as duas palavras andam juntas porque essa região ficou conhecida por grelhá-la com este molho.
Unagi kabayaki japonês: o mesmo ancestral, mas o método de Kanto cozinha no vapor antes de grelhar, o que a deixa bem mais macia; o método de Kansai não, e é mais próximo deste. Sobre arroz, vira unadon.

Dicas

Pele primeiro, e por mais tempo. A pele é densa em colágeno e demora mais que a carne; grelhá-la primeiro também derrete a gordura em vez de deixá-la mole. Termine o lado da carne rápido.
Corte depois de grelhar, não antes. Cortada antes, a gordura e os sucos saem pelas faces novas e os pedaços pequenos secam primeiro. Grelhe inteira e corte na tábua (técnicas de faca).
Sirva quente. A gordura da enguia endurece ao esfriar e fica enjoativa. Levar os pedaços à mesa conforme saem do fogo é melhor que grelhar tudo de uma vez (temperatura de servir).

Mais detalhes e os porquês (9)

Nada de molho na primeira grelhada. Quase todo o prato gira em torno disso. O açúcar e o xarope do molho começam a queimar por volta de 130C, e a enguia precisa de tempo para cozinhar por dentro. Salgue, grelhe e só traga o molho quando ela estiver pronta (o que o açúcar faz).
Camadas finas, pelo menos três. Uma camada grossa escorre para o carvão e levanta labareda. Pincelado de passagem e grelhado um minuto por vez, ele se acumula em camadas, e é daí que vem o aspecto laqueado (douramento).
Tire o muco primeiro. O que se percebe como cheiro de peixe na enguia está na película escorregadia da pele, não na carne. Dois minutos esfregando com sal grosso fazem muito mais que vinho de arroz ou gengibre.
Não jogue as espinhas fora. Douradas na grelha e cozidas no molho, elas lhe dão um sabor que nenhum molho de garrafa tem. É o mesmo motivo pelo qual as casas de enguia japonesas vão completando um mesmo tare por gerações (construir umami).
Médio-baixo é o certo. É um peixe gorduroso, e num fogo forte a gordura que pinga pega fogo e carboniza o lado de fora. Espere até o carvão estar coberto de cinza branca e afaste o peixe se levantar labareda (grelhar, controle do fogo).
O gengibre em fios é metade do prato. Não é enfeite, mas o que corta a gordura. Corte fino, deixe cinco minutos em água fria para tirar a ardência crua e ele fica crocante. Uma pinçada de gengibre para cada pedaço de enguia é a proporção pretendida (gengibre).
O vinho de arroz é para o cheiro, não para amaciar. A enguia já é macia, então não há nada a ganhar com uma marinada longa, e qualquer coisa ácida ou enzimática desmancha a carne (álcool na cozinha, o que as marinadas fazem).
As sobras vão sobre arroz. Reaquecida sobre arroz com o molho restante, vira unadon. Use uma frigideira ou um forninho elétrico em vez do micro-ondas — a superfície precisa secar de novo para o molho voltar.
É comida de calor. É por isso que o preço sobe numa estação por ano e que ela fica ao lado do samgyetang. A enguia ainda é criada a partir de filhotes pescados na natureza, e não reproduzida em cativeiro, e isso responde pela maior parte do que ela custa.

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