L'alcool en cuisine : ce qu'il fait vraiment

L'alcool est un solvant des arômes

C'est la première raison de l'utiliser, et la raison pour laquelle les substituts sont difficiles.

Beaucoup de composés aromatiques se dissolvent mal dans l'eau et mal dans le gras. L'éthanol se situe entre les deux, dissout l'un et l'autre, et s'évapore plus vite que l'eau — emportant avec lui dans l'air l'arôme qu'il a dissous. Une sauce faite au vin sent plus large que la même sauce sans vin, à ingrédients identiques.

Si réveiller les épices fait passer l'arôme dans le gras, l'alcool est l'outil qui atteint les arômes coincés entre le gras et l'eau.

Il ne s'évapore pas entièrement à la cuisson

C'est l'idée reçue la plus courante. Le flamber ou le faire mijoter longtemps en laisse quand même une bonne partie. Mesuré : environ 40 % reste après quinze minutes de frémissement, et 5-10 % après plus de deux heures.

Pour le goût, c'est négligeable. Pour un plat que mange un enfant, ou quelqu'un qui évite l'alcool, c'est toute la réponse — et la seule façon de l'éliminer complètement est de ne pas en mettre.

Y mettre le feu compte aussi. Le saganaki grec est parfois flambé au brandy à table — une invention de Chicago de 1968 plutôt qu'une invention grecque — et la flamme qui s'éteint ne signifie pas que l'alcool est parti. Ce qui brûle, c'est la vapeur à la surface ; ce qui est dans le liquide y reste. Très bien comme spectacle, faux comme méthode pour éliminer l'alcool.

Comment il enlève les mauvaises odeurs

Les notes de poisson et de sauvagine des fruits de mer et de la viande viennent en grande partie d'amines volatiles comme la triméthylamine, et celles-ci s'évaporent avec l'alcool.

Quand c'est le but, ajoutez-le donc tôt et laissez le couvercle ouvert. Couvert, il se condense et retombe aussitôt. Ajouter de l'alcool et rabattre immédiatement le couvercle fait l'inverse de ce que vous vouliez.

C'est le saké de la marinade du karaage et le soju dans la marmite quand le jokbal mijote. Le soju est utile ici précisément parce qu'il n'a presque pas d'arôme propre — il enlève sans rien ajouter.

Cette marmite contient un second agent qui fait l'inverse. À côté du soju, le jokbal met une cuillerée à soupe de doenjang — et une pâte ne peut pas s'évaporer, si bien que rien ne part avec elle et que le couvercle n'a aucune importance. Elle agit en apportant une saveur assez lourde pour se poser par-dessus ce qui est dessous, c'est pourquoi le dak-hanmari, qui n'utilise ni l'un ni l'autre, dit qu'il n'y a « rien pour masquer quoi que ce soit ». Enlever et masquer sont des tâches différentes, et une même marmite veut souvent les deux (les pâtes fermentées).

Chaque sorte fait un travail différent

• Le mirin — un vin d'assaisonnement, à plus de 40 % de sucre, avec de l'alcool. Vous achetez de la douceur et du brillant : le sucre réduit en un nappage à la surface. Ce lustre sur le poulet teriyaki et le gyudon, c'est le mirin.
• Le saké — presque pas de sucre ; de l'arôme et un effet désodorisant. Mettez du saké là où une recette veut du mirin et vous perdez le glaçage.

Ce même sucre décide aussi quand le mirin entre. Le nikujaga ajoute le mirin et le sucre avant le soja, parce que le saccharose est une molécule bien plus grosse que les ions en lesquels se dissocie le sel, et met plus longtemps à pénétrer (ce que fait le sucre). Là où le brillant est le but, c'est l'inverse et il arrive en dernier — la tare du jangeo-gui est appliquée en couches successives pendant la cuisson sur le gril.

• Le shaoxing — un vin jaune chinois au fort arôme de fermentation. C'est la note de fond du hong shao rou et du mapo tofu ; remplacez-le par du saké et le plat s'amincit.
• Le vin blanc — acidité et fruit. Fruits de mer et crème. La bouillabaisse et le risotto. Là où l'ingrédient fournit son propre liquide, pourtant, la quantité s'effondre : un seul verre entre dans les moules-frites, parce que les moules libèrent l'eau de mer contenue dans leurs coquilles. Plus de vin ne ferait que la diluer.
• Le vin rouge — tanins et couleur. Les tanins ont besoin d'une longue réduction pour s'adoucir, donc il n'a pas sa place dans un plat rapide. Il convient aux longues cuissons comme le bœuf Stroganoff.
• La bière — amertume et arôme de fermentation, et dans une pâte à frire le gaz carbonique l'aide à gonfler. La carbonnade flamande l'utilise comme liquide ; le fish and chips comme pâte à frire.
• Le makgeolli — une catégorie à part. Voir plus bas.

Quand l'alcool est là pour la levure, pas pour l'éthanol

Tout ce qui précède traite la boisson comme un ingrédient liquide. Une boisson non filtrée contient aussi de la levure vivante, et certains plats reposent sur elle.

Le jeungpyeon fait lever une pâte de riz avec du makgeolli. On n'ajoute pas de levure de boulanger : la levure déjà présente dans la boisson, qui produit du gaz carbonique pendant quatre ou cinq heures, est la seule levée qui soit. Ce qui signifie qu'un makgeolli pasteurisé ne le fera pas lever du tout — la moitié des échecs de ce plat, c'est exactement cela.

Là où le but est l'arôme ou la désodorisation, une bouteille en remplace une autre. Là où le but est la culture vivante, rien ne la remplace. Ce qu'il faut lire sur l'étiquette n'est pas le degré mais le mot « pasteurisé » (les bases de la fermentation).

Le moment où vous l'ajoutez décide de ce qu'il fait

La même bouteille vous donne trois résultats différents.

• Tôt, sans couvercle — désodoriser. Chasser l'alcool est le but.
• À mi-cuisson — l'arôme reste. La sauce gagne en profondeur.
• À la fin — le mordant cru de l'alcool reste aussi. Généralement une erreur.

L'erreur la plus courante est un trait versé à la hâte au dernier moment. Il lui faut au moins une à deux minutes de frémissement pour perdre son âpreté.

Un quatrième moment — avant même que le feu soit allumé

Ces trois-là concernent tous la poêle. L'alcool entre aussi avant le début de toute cuisson : le sauerbraten allemand laisse le bœuf dans du vinaigre et du vin rouge pendant trois à quatre jours.

Là, l'alcool n'est pas quelque chose à chasser. Il agit comme solvant, faisant passer l'arôme pendant des jours — et ce liquide devient ensuite la sauce. Une recette qui jette la marinade n'est pas ce plat.

Il y a donc en réalité quatre moments : avant la cuisson (pour faire passer les arômes), tôt (pour le chasser), à mi-cuisson (pour le garder) et à la fin (généralement une erreur). Faire bouillir une marinade usagée avant de la servir relève en partie de l'hygiène et en partie de ces mêmes une ou deux minutes qui ôtent à l'alcool son âpreté (ce que font les marinades).

Quand le travail consiste à empêcher quelque chose de pousser, le degré est tout

Chaque travail décrit jusqu'ici sur cette page se mesure à ce que l'alcool apporte ou à ce qu'il laisse, et aucune de ces deux questions ne porte sur sa force : tout ce qui entre dans une poêle s'évapore ou reste à l'état de trace, et le pourcentage sur la bouteille n'entre jamais dans le raisonnement. Il existe un travail de plus où c'est le seul chiffre qui compte, et aucune chaleur n'intervient à aucun moment.

• L'alcool est le milieu, et sa force est une quantité qu'on peut perdre. L'uroe-jangajji enfouit du melon salé dans de la lie de saké pendant des mois, et cite cette page en le disant : les quatre moments ci-dessus « finissent par rencontrer la chaleur. Ici, rien n'est chauffé à aucun moment », si bien que les quelque huit pour cent restant dans la lie « gardent toute leur force et conservent le melon aux côtés du sel ». La mise en garde de deux sections plus haut — il ne s'évapore pas entièrement — est ici le principe même. Et le chiffre baisse tout seul : l'eau qui sort du melon « fait baisser à la fois la concentration d'alcool et celle du sucre », si bien que le lit usé est jeté et remplacé plutôt que complété, car mélanger de la lie fraîche à un lit relâché « ne fait que la moyenne des deux ». C'est la même raison pour laquelle la recette dit de ne jamais assouplir une lie ferme à l'eau — « cette seule tasse fait baisser la concentration d'alcool assez pour ouvrir la porte à la moisissure ». Assouplissez-la au soju.
• Ou il va sur la surface, et partir est le but. L'umeboshi essuie chaque prune avec un torchon sec puis « de nouveau avec un torchon humecté de shōchū. L'eau restée dessus est là où la moisissure commence. » Le gotgam vaporise les kakis suspendus de soju ou de vodka chaque matin les trois premiers jours, parce que « c'est tant que la surface est encore humide que la moisissure s'installe le plus facilement ». Dans aucun des deux l'alcool ne devient un ingrédient du plat.

Ce second cas, c'est la propriété par laquelle s'ouvre cette page — l'éthanol s'évapore plus vite que l'eau — utilisée sans rien de dissous dedans. Ce qu'il emporte, c'est l'eau, et il ne laisse rien à goûter. Les deux faits du haut de cette page sont donc ces mêmes faits lus comme des qualités, et lequel une recette recherche dépend de savoir si l'alcool est le milieu ou un tampon : une lie à huit pour cent doit maintenir sa concentration contre l'eau même de l'aliment pendant des mois, tandis qu'un alcool au degré de consommation sur un torchon agit au contact et s'en va peu après.

Le sel fait aussi ce travail et il est mieux documenté pour cela — les bases de la fermentation situe les 20 % de l'umeboshi à la concentration où « ni bactéries lactiques ni moisissure ne poussent », et le sel et l'assaisonnement dit ce que fait le même sel à quinze fois la force d'un assaisonnement. Et certains plats font les deux à la fois, à des endroits différents : l'umeboshi prend 20 % de sel dans la jarre et l'alcool sur la surface avant que le fruit n'y entre, l'uroe-jangajji 25 % de sel dans sa première étape et huit pour cent d'alcool dans la seconde.

Des proportions de substitution qui fonctionnent vraiment

• 1 c. à soupe de mirin ≈ 1 c. à soupe de saké + ½ c. à café de sucre. Moins de brillant, le plus proche.
• 1 c. à soupe de mirin ≈ 1 c. à soupe d'eau + ½ c. à café de sucre + quelques gouttes de vinaigre. La version sans alcool : elle imite la douceur et l'acidité, et rien de l'arôme.
• Du saké à la place du shaoxing fonctionne, mais vous avez fait un autre plat.
• De l'eau et du vinaigre à la place du vin n'est pas une substitution — vous obtenez de l'acidité sans arôme. Prenez plutôt du bouillon et finissez avec quelques gouttes de vinaigre (équilibrer les saveurs).

Le « vin de cuisine » coréen contient généralement du sel

Beaucoup de vins de cuisine de supermarché sont des produits d'assaisonnement additionnés de sel et de sucre. Ils ne remplacent pas le mirin à 1 pour 1, et il faut goûter avant de saler.

Si l'étiquette mentionne du sodium, c'est un produit d'assaisonnement et le plat a besoin de moins de sel que ne l'indique la recette (le sel et l'assaisonnement). C'est l'une des raisons les plus courantes pour lesquelles une recette suivie à la lettre sort quand même trop salée.