KO EN ES PT FR Culinária coreana Petisco⏱ 90 minHistórico de edições

Gotgam (caqui seco)

Name: Gotgam (caqui seco)
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 20 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 20 caquis taninosos; 10 m barbante de algodão; 100 ml soju ou vodca

Caquis taninosos, descascados e pendurados por dois meses. O surpreendente é que a adstringência nunca é removida: nada é lavado e nada é acrescentado, mas, à medida que a fruta seca, seus taninos se ligam em moléculas grandes demais para agarrar as proteínas da sua saliva. O açúcar que sempre esteve ali de repente se mostra como doçura. O pó branco que se deposita na superfície não é mofo, e sim esse açúcar, puxado para fora com a água e deixado para trás em cristais.

Ingredientes

20porções

Ingredientes (rende 20)
caquis taninosos · tipo Hachiya; variedades doces (não taninosas) não funcionam20
Utensílios
barbante de algodão · para amarrar os cabinhos e pendurar10 m
soju ou vodca · num borrifador; mantém o mofo longe nos primeiros dias100 ml

Modo de preparo

Use caquis taninosos. O gotgam é fruta taninosa da qual a adstringência foi secada. Deixados no pé, eles amolecem até virar geleia (hongsi) e não poderiam mais ser pendurados, então colha-os bem alaranjados mas ainda duros ao toque do polegar, e descasque e pendure enquanto a polpa está firme o bastante para manter a forma.
⏲ 10 min
Corte o cabinho em T. Deixe cerca de 1cm de galho de cada lado do cálice, para ter onde amarrar o barbante. Arranque o cabinho e não sobra nada por onde pendurar a fruta.
⏲ 10 min
Tire toda a casca, bem fina. Qualquer pedaço que ficar não perde a água e acaba virando um ponto duro na fruta pronta. Deixe só um anel em volta do cálice.
⏲ 30 min
Mergulhe em água fervente por 5 segundos. É só um tratamento de superfície — elimina micróbios soltos e retarda o escurecimento. Mais tempo e a polpa cozinha e amolece.
⏲ 5 min
Amarre os cabinhos num varal e pendure de modo que nenhuma fruta encoste em outra. Num lugar com ar circulando e protegido da chuva — um beiral ou uma varanda. Onde dois caquis se encostam, aquela face continua úmida e estraga.
⏲ 30 min
Nos três primeiros dias, borrife-os levemente com soju ou vodca toda manhã. É enquanto a superfície ainda está úmida que o mofo pega com mais facilidade.
⏲ 5 min
Quando o lado de fora estiver seco, por volta de duas semanas, aperte cada fruta delicadamente uma vez por dia. Você está empurrando a umidade interna para fora e impedindo que a polpa endureça num bloco. Pule isto e o lado de fora endurece enquanto o meio continua úmido.
⏲ 10 min
Deixe pendurados de 4 a 8 semanas. Estão prontos quando perderam cerca de dois terços do peso e estão secos por fora e elásticos por dentro. Para o estilo meio seco, pare por volta de três semanas.
A florescência branca é o sinal de que terminou. É fácil confundi-la com mofo: os cristais de açúcar são secos, uniformes e sem cheiro, enquanto o mofo é felpudo, azul ou preto, e tem cheiro. Embrulhe em papel e guarde na geladeira ou no freezer.
⏲ 10 min

Variações

Bangeonsi (meio seco): interrompido por volta de três semanas, então o interior ainda está gelatinoso. Guardado congelado e comido de colher. Não dura muito.
Gotgam-ssam: sem caroço, achatado, enrolado em volta de uma noz e fatiado. Um doce clássico para acompanhar o chá.
No sujeonggwa: fatiado fino e boiando em água de canela e gengibre, ou enrolado com pinoli. Devolvido ao líquido, ele reabsorve água e amolece.
A mesma coisa no Japão e na China: o hoshigaki japonês e o shibing chinês são feitos do mesmo jeito. O Japão dá mais importância à massagem diária; Shaanxi os achata mais.
Sangju e Sancheong: as duas regiões coreanas conhecidas por ele. Ambas precisam de vento seco depois da primeira geada, e é por isso que não dá para fazer em qualquer lugar.

Mais detalhes e os porquês (1)

Junsi e jumeoni-gotgam: achatado enquanto seca, em vez de pendurado num espeto, é o junsi, a forma usada em mesas cerimoniais — é o que a fotografia mostra. Pendurado por um barbante passado pelo cabinho é o jumeoni-gotgam.

Dicas

Escurecer não é estragar. É o tanino oxidando em contato com o ar. O mergulho de cinco segundos e o ar circulando retardam isso, e não afeta o sabor.

Mais detalhes e os porquês (6)

A adstringência não vai embora. Esse é todo o sentido do prato. Os taninos de um caqui taninoso são solúveis em água, então na boca eles se ligam às proteínas da saliva — aquela sensação de secura que repuxa é a adstringência. À medida que a fruta seca, esses taninos se ligam uns aos outros em moléculas grandes demais para agarrar proteína, e só a adstringência desaparece. É a mesma ligação que os ovos de chá usam para firmar o lado de fora da clara, correndo no sentido contrário.
O dotori-muk segue o caminho oposto. As bolotas ficam de molho por dias com trocas de água, que levam o tanino embora. O gotgam não remove nada e transforma o tanino onde ele está. Mesmo problema, solução oposta.
A florescência branca é açúcar. A água que viaja até a superfície leva glicose e frutose dissolvidas com ela; a água evapora e o açúcar fica para cristalizar. Então um caqui bem florescido é um caqui bem seco. Não lave.
Por que massagear todos os dias. Quando o lado de fora seca primeiro, essa pele prende a umidade dentro. Apertar reabre o caminho para que o meio também seque. Como no lavash, que amolece de novo quando você borrifa água nele, a umidade só se desloca — não desaparece.
Secar aqui é transformação, não só conservação. O bugak seca para ser frito, o takuan seca para poder fermentar sem salmoura, e o polaco do hwangtae-guk seca congelando e descongelando até virar uma esponja. Este seca para ter outro gosto.
Os primeiros dias são os mais arriscados. A superfície ainda está úmida, então é quando o mofo pega com mais facilidade, e a maioria dos fracassos acontece aqui, com chuva ou ar parado. O mofo ainda pode aparecer depois, num período quente e úmido, então continue verificando até ficarem prontos.