Jeungpyeon (bolo de arroz fermentado com makgeolli)

Ingredientes

• A massa (8 porções; uma fôrma redonda de 20cm)
• farinha de arroz comum moída úmida · a farinha úmida dos moinhos de arroz; com farinha seca, junte mais 30ml de água500 g
• makgeolli · não pasteurizado e vivo, aquecido a cerca de 30°C200 ml
• água morna150 ml
• açúcar60 g
• sal0.5 colher de chá
• Coberturas
• jujubas (tâmaras chinesas) · sem caroço, descascadas em tira e enroladas em flores4
• castanhas portuguesas · em fatias finas3
• pinoli1 colher de sopa
• gergelim preto1 colher de chá
• cogumelo-orelha-de-pedra · opcional; hidratado e cortado em fios2 g
• Se você os rechear (a versão individual da foto)
• pasta doce de feijão-azuki · opcional; dividida em porções de 15g200 g
• óleo · para a faca e as forminhas1 colher de chá

Modo de preparo

1. Agite o makgeolli para misturar e aqueça-o a cerca de 30°C — morno nas costas da mão; quente mata a levedura. Precisa ser do tipo vivo, não pasteurizado: o makgeolli tratado termicamente não tem levedura viva e não cresce por mais tempo que você espere.

   ⏲ 5 min

2. Peneire a farinha de arroz uma vez e depois misture o makgeolli, a água morna, o açúcar e o sal até ficar liso. O que você quer é uma massa que se despeja, não uma massa de sovar — grossa, mas que caia da concha numa fita contínua. Afine com um pouco mais de água se estiver mais firme que isso. Nada é sovado.

   ⏲ 15 min

3. Cubra sem vedar com filme ou um pano úmido e deixe a 30-35°C por 4-5 horas, até dobrar de volume e a superfície ficar coberta de bolhas. Aqui você espera gás em vez de combater mofo, então, diferente das fermentações em fermentação básica, não há motivo para isolar do ar. No inverno, use a função de fermentação do forno ou coloque a tigela sobre uma panela de água morna.

4. Mexa delicadamente com uma espátula para tirar o gás. Isso quebra as bolhas grandes para o miolo sair uniforme; bata com força e você perde o crescimento por completo. Cubra de novo e deixe mais 30 minutos.

   ⏲ 30 min

5. Leve uma panela a vapor ao fogo até sair vapor forte. Forre a fôrma, despeje a massa com 2-3cm de altura e espalhe por cima as jujubas, as castanhas, os pinoli, o gergelim preto e o cogumelo. Para a versão individual recheada, encha forminhas até a metade, coloque uma porção de pasta de feijão e cubra com mais massa.

   ⏲ 15 min

6. Coloque assim que o vapor estiver forte e cozinhe no vapor por 20 minutos com um pano esticado sob a tampa. Sem o pano, as gotas que caem da tampa mancham a superfície — a falha descrita em cozinhar no vapor. Um hashi espetado deve sair sem massa grudada.

   ⏲ 20 min

7. Desligue o fogo e deixe 5 minutos com a tampa. Uma massa fermentada murcha se a temperatura cair de repente.

   ⏲ 5 min

8. Retire, deixe esfriar completamente e corte com uma faca untada. Cortado morno, ele gruda na lâmina e a estrutura das bolhas se achata.

   ⏲ 30 min

Os fundamentos por trás deste prato

• Fermentação básica: sal, temperatura e arA fermentação é uma deterioração controlada. Você a controla com exatamente três alavancas — o sal, a temperatura e manter o ar de fora — e os sinais de falha são inequívocos.
• O álcool na cozinha: o que ele realmente fazO álcool é um solvente de aromas, não evapora todo, mirin, saquê, shaoxing e vinho fazem cada um um trabalho diferente, e existe uma proporção de substituição de verdade para quando você não tem nenhum.
• Cozinhar no vapor: nível de água, condensação e andaresO vapor nunca passa de 100°C e mesmo assim cozinha mais rápido que a água fervente. O motivo é o calor latente; a falha mais comum é o pingo da tampa; e empilhar andares não funciona como as pessoas pensam.