Foto: sherrymain · CC BY-SA 2.0
Estrogonofe de carne (beef stroganoff)
Um clássico russo de carne em fatias finas e cogumelos num molho de creme azedo, servido sobre macarrão de ovos ou arroz. Selar a carne rapidamente a mantém macia — um prato reconfortante feito numa panela só.
Ingredientes
- Carne bovina (contrafilé/filé-mignon) · em fatias finas400 g
- Cogumelos · fatiados200 g
- Cebola · fatiada1
- Manteiga2 colher de sopa
- Óleo1 colher de sopa
- Farinha de trigo · para engrossar1 colher de sopa
- Caldo de carne300 ml
- Creme azedo120 ml
- Mostarda Dijon · opcional1 colher de chá
- Sal e pimenta-do-reino1 a gosto
- Salsinha1 para decorar
- Para servir
- Macarrão de ovos ou arroz1 para servir
Modo de preparo
- ⏲ 3 min
Corte a carne em fatias finas contra a fibra e tempere com sal e pimenta-do-reino.
- ⏲ 3 min
Aqueça o óleo numa frigideira em fogo alto e sele a carne rapidamente em duas levas, só na superfície; retire (cozinhar demais deixa a carne dura).
- ⏲ 5 min
Derreta a manteiga na mesma frigideira, refogue a cebola e depois junte os cogumelos e doure-os.
- ⏲ 3 min
Polvilhe a farinha e cozinhe 1 minuto, depois acrescente o caldo aos poucos, batendo, até engrossar.
- ⏲ 2 min
Abaixe o fogo e misture o creme azedo e a mostarda (fogo baixo, para não talhar). Tempere com sal e pimenta-do-reino.
- ⏲ 2 min
Volte a carne e aqueça por 1–2 minutos. Sirva sobre macarrão de ovos ou arroz, com salsinha.
Variações
- Mais cogumelos: Misture shiitake ou cogumelo-ostra para dar profundidade.
- Estrogonofe vegetariano: Use só cogumelos no lugar da carne.
- Conhaque/vinho: Deglaceie com um pouco de conhaque ou vinho branco.
- Acompanhamentos: Fica ótimo com macarrão de ovos, arroz ou purê de batata.
Dicas
- Sele a carne rápido em fogo alto e devolva-a só no fim, para que continue macia.
- Junte o creme azedo longe do fogo alto para não talhar.
- Doure bem os cogumelos para ganhar umami.
- Acrescente o caldo aos poucos, batendo, para um molho liso.
- Uma colher de mostarda realça o sabor.
Mais detalhes e os porquês (4)
- O creme azedo fica entre o creme de leite e o iogurte. O creme de leite é governado pela gordura — com 35% ou mais aguenta fervura, com 30% ou menos talha fácil — e o iogurte é o laticínio mais frágil de todos porque já é ácido (laticínios e calor). O creme azedo é as duas coisas ao mesmo tempo: ácido como o iogurte, mas com cerca de 20% de gordura, e essa gordura envolvendo a proteína é a margem que o iogurte do rogan josh não tem. Margem, não imunidade: ferva e ele talha.
- A farinha faz dois trabalhos, e o segundo é o motivo de isto funcionar. Uma colher cozida na panela e diluída com caldo é um roux (engrossar) — e o amido inchado também se mete fisicamente entre a caseína e a impede de se juntar, a mesma solução usada para um molho de queijo que empelota. O frango páprikás também tempera o creme azedo e não o ferve; a farinha que já está nas duas panelas é metade do motivo de qualquer um deles sobreviver. A dovga é essa proteção levada ao limite — ovo e duas colheres de farinha batidos num litro de iogurte, que depois é fervido sem medo.
- A carne fica macia por causa do pouco tempo que passa no calor. Fatias finas cortadas contra a fibra ficam prontas em menos de um minuto e só voltam no fim para aquecer. A selagem existe pelo fundo da panela, não para selar nada por dentro — e é feita em duas levas (dourar e Maillard), porque uma panela cheia demais cozinha a carne no vapor, deixa-a cinzenta e não sobra nada para deglacear.
- A mostarda também é um emulsificante. É um emulsificante fraco, mas realmente eficaz (por que os molhos talham), então a colherinha faz mais do que realçar: ajuda a manter a gordura da manteiga e do creme azedo dentro do molho em vez de deixá-la se acumular.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- O álcool na cozinha: o que ele realmente fazO álcool é um solvente de aromas, não evapora todo, mirin, saquê, shaoxing e vinho fazem cada um um trabalho diferente, e existe uma proporção de substituição de verdade para quando você não tem nenhum.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
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