Name: Nikujaga (carne e batatas cozidas)
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária japonesa
Ingredients: 250 g carne bovina em fatias finas; 600 g batatas; 1 cebola; 1 cenoura; 150 g macarrão shirataki; 1 colher de sopa óleo; 3 colher de sopa ervilhas; 400 ml dashi; 2 colher de sopa açúcar; 2 colher de sopa mirin; 2 colher de sopa saquê; 3 colher de sopa molho de soja

Ingredientes

4porções

Principal
carne bovina em fatias finas · cerca de 2mm, o corte vendido para sukiyaki ou bulgogi; contrafilé ou acém250 g
batatas · 4-5; em quartos grandes, com as arestas aparadas600 g
cebola · em gomos de 1cm, no sentido das fibras1
cenoura · pequena; em pedaços grandes cortados em rodízio1
macarrão shirataki · escaldado e cortado curto; opcional150 g
óleo1 colher de sopa
ervilhas · opcional, no final, para dar cor3 colher de sopa
Caldo e temperos
dashi · dashi de katsuobushi; basta chegar até a metade400 ml
açúcar · entra antes do molho de soja2 colher de sopa
mirin2 colher de sopa
saquê2 colher de sopa
molho de soja · metade no meio do cozimento, metade no final3 colher de sopa

Modo de preparo

Corte as batatas em quartos grandes e apare as arestas. É nos cantos que elas batem umas nas outras e se desfazem, e esse único corte é o que impede o caldo de turvar (técnicas de faca). Deixe-as de molho 5 minutos em água fria para tirar o amido.
Escalde o shirataki por 2 minutos e enxágue. Isso tira o cheiro de cal.
⏲ 2 min
Aqueça o óleo e frite a carne só até a superfície mudar de cor, depois retire para um prato. Carne fatiada tão fina endurece se cozinhar o tempo todo; a gordura e o aroma ficam na panela.
Frite a cebola na mesma panela por 3 minutos, até as bordas ficarem translúcidas, depois junte a batata e a cenoura e revire até ficarem envolvidas na gordura.
⏲ 3 min
Despeje o dashi. Até a metade dos ingredientes é suficiente — cubra-os e você terá feito uma sopa, não um cozido. Retire a espuma quando ferver.
Açúcar, mirin e saquê entram primeiro. O molho de soja ainda não. Uma molécula de sacarose é muito maior que os íons em que o sal se separa, então ela entra na batata muito mais devagar, e, depois que o sal puxa a água para fora da superfície, o açúcar tem ainda mais dificuldade de segui-la.
Coloque uma tampa interna diretamente sobre a comida. Corte um círculo de papel-manteiga ou papel-alumínio da largura da panela e faça um furo no meio. Cozinhe em fogo baixo sob ela por 10 minutos. O líquido ferve, bate na tampa e cai de volta por cima, alcançando os pedaços acima da linha do caldo sem que ninguém mexa.
⏲ 10 min
Junte metade do molho de soja, recoloque a tampa interna e cozinhe por mais 10 minutos. Está pronto quando um palito entra na batata sem resistência.
⏲ 10 min
Volte a carne e o shirataki, em cantos separados da panela, regue com o restante do molho de soja e cozinhe só 3 minutos. Dividir o molho de soja é questão de aroma: o que ferve por vinte minutos já não tem nenhum.
⏲ 3 min
Desligue o fogo e deixe tampado por 20-30 minutos. Ao esfriar, os pedaços se contraem e puxam o líquido para dentro, então o tempero chega enquanto esfria, e não enquanto ferve. Reaqueça para servir e espalhe as ervilhas por cima.
⏲ 25 min

Variações

Dividir o molho de soja é outra história — aroma, não penetração. Molho de soja e missô perdem o cheiro num cozimento longo, e por isso uma última dose entra no final.
Carne bovina no oeste do Japão, porco no leste. Também se faz com frango. O porco dá um caldo mais rico, então acrescente um pouco mais de dashi se usá-lo.
Qual batata. Uma variedade farinhenta, como a Danshaku, se desfaz mais, mas bebe o caldo; uma cerosa, como a May Queen, mantém a forma. Nenhuma está certa — são resultados diferentes.
Parentes mais distantes. O ensopado irlandês e o pot-au-feu também cozinham carne e batata em líquido, mas ambos passam horas amaciando a carne. Aqui o tempo pertence às batatas.

Mais detalhes e os porquês (6)

Uma tampa interna é o oposto da tampa da panela. Um braseado (braseado) tem líquido até dois terços da carne, uma tampa na panela e duas ou três horas, com a parte de cima cozinhando no vapor. Um nimono japonês tem líquido até a metade, a tampa apoiada sobre a comida, e termina em quinze minutos. E o braseado serve para o colágeno de cortes duros, enquanto a carne aqui é fatiada a 2mm e não tem colágeno para amolecer. O tempo de cozimento pertence inteiro às batatas.
Ela também existe para que ninguém mexa. Mexa as batatas e elas quebram. A tampa interna faz o líquido circular por você e ao mesmo tempo segura os pedaços para que não rolem pela panela — um objeto resolvendo os dois problemas.
Sa-shi-su-se-so: açúcar, sal, vinagre, molho de soja, missô. A ordem japonesa dos temperos, e neste prato o que importa é o açúcar na frente e o molho de soja no fim. Duas razões se sobrepõem. Uma é a velocidade: a molécula de sacarose é muito maior e mais pesada que os íons em que o sal se separa, então entra na batata bem mais devagar. A outra é a osmose (sal e tempero): o sal puxa água das células e firma a superfície, e, depois que ele entra, o caminho do açúcar fica ainda mais estreito. Ponha os dois juntos e você terá uma batata salgada por dentro e doce só por fora.
Como ele difere do gamja jorim. Os ingredientes se sobrepõem e os objetivos não. O gamja jorim é reduzido até quase não sobrar líquido, num acompanhamento brilhante, e não leva carne. O nikujaga guarda o caldo, e a carne está ali para temperar as batatas. Líquido empoçado na tigela é o certo aqui.
Também não se sobrepõe ao gyudon nem ao sukiyaki. Os três usam carne fina com molho de soja, açúcar e mirin, mas o gyudon é uma tigela despejada sobre o arroz e o sukiyaki é uma panela na mesa em que a carne sai depois de trinta segundos. Este é o único em que a carne é coadjuvante e a batata é o assunto.
A história do ensopado de carne. Conta-se que Tōgō Heihachirō provou beef stew quando estudava na Inglaterra e, ao voltar, mandou as cozinhas da marinha reproduzi-lo; sem vinho e sem demi-glace, usaram molho de soja e açúcar. O Japão já tinha beef stew nos seus restaurantes de estilo ocidental nessa época, e já cozinhava carne em açúcar e molho de soja, então muita gente lê a história como lenda. O que é verdade são os legumes: carne, batata, cebola e cenoura são exatamente o conjunto do curry japonês, e os dois se espalharam pelas mesmas cantinas da marinha.

Dicas

Use menos líquido do que parece certo. O erro mais comum é cobrir os ingredientes. O sabor então vai para o caldo em vez de entrar nas batatas, e reduzir depois as amassa.
Mantenha o fogo baixo. Numa fervura forte as batatas se batem até se desfazer e o caldo turva. A superfície deve mal se mexer.
Volte a carne no final. Vinte minutos de cozimento fazem fatias de 2mm se contraírem e ficarem fibrosas (cozinhar e descansar a carne).
Mantenha o shirataki longe da carne. O hidróxido de cálcio usado para firmar o konjac tem fama, há muito tempo, nas cozinhas japonesas, de endurecer a carne. Cantos separados da panela bastam.
O descanso faz parte do cozimento. Vinte minutos fora do fogo parecem muito mais temperados que o momento em que parou de ferver. Se tiver tempo, faça na véspera (reaproveitar sobras).
Sem dashi? Deixe um punhado de katsuobushi em infusão em água quente por 3 minutos e coe, ou use kombu de molho em água fria (construir umami).
Sirva com arroz e sopa de missô. Este prato, sopa de missô e uma tigela de arroz branco formam uma refeição caseira japonesa completa.

Mais detalhes e os porquês (1)

Se não tiver tampa interna, faça uma. Um círculo de papel-manteiga do tamanho da panela, com um furo no meio, faz todo o trabalho. Papel-alumínio funciona, e também um prato menor que a panela virado de cabeça para baixo. Sem ela, as batatas acima da linha do caldo ficam pálidas.

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