Jokbal (pés de porco cozidos no molho de soja)

Ingredientes

• A carne e seu preparo
• Pés de porco dianteiros · 1,5–2kg. Os dianteiros têm mais carne e ficam mais macios2
• Vinho de arroz ou soju · Dividido entre a pré-fervura e o cozimento200 ml
• Doenjang · Para a água da pré-fervura; atenua o cheiro1 colher de sopa
• Líquido do cozimento
• Água · O suficiente para cobrir3 L
• Molho de soja · A cor e o sal200 ml
• Açúcar4 colher de sopa
• Xarope de milho · Para dar brilho2 colher de sopa
• Cebolinha · Em pedaços longos2 grandes
• Cebola · Só cortada ao meio1
• Alho · Descascado, dentes inteiros1 cabeça
• Gengibre2 pedaços
• Pimenta-do-reino em grão1 colher de chá
• Especiarias (com moderação)
• Anis-estrelado · Dois no máximo; mais que isso fica com gosto de remédio2
• Canela · Do tamanho de uma falange. Também com moderação1 pedaço
• Folhas de louro2
• Café solúvel · Opcional; aprofunda a cor e disfarça o cheiro1 colher de chá
• Para servir
• Saeujeot (camarão salgado) · O molho padrão do jokbal
• Ssamjang · Se o camarão salgado não for para você
• Folhas de alface e de perila · Para enrolar
• Lâminas de rabanete em conserva · Ssammu; corta a gordura
• Alho cru e pimentas · Opcional
• Gergelim torrado · Para polvilhar

Modo de preparo

1. Deixe os pés de molho em água fria por pelo menos 2 horas para tirar o sangue, trocando a água duas ou três vezes. Raspe ou chamusque agora os pelos que restarem.

   ⏲ 120 min

2. Pré-ferva por 10 minutos com 100ml do vinho de arroz e 1 colher de sopa de doenjang, depois jogue essa água fora inteira e enxágue os pés em água corrente. Tanto o molho quanto a pré-fervura são necessários para eliminar o cheiro.

   ⏲ 15 min

3. Numa panela limpa, coloque os pés, 3L de água, o molho de soja, o açúcar, o xarope de milho, o resto do vinho de arroz, a cebolinha, a cebola, o alho, o gengibre, a pimenta em grão e o louro. Junte o anis-estrelado e a canela com moderação aqui (despertar as especiarias).

   ⏲ 10 min

4. Leve à fervura, abaixe o fogo, tampe e cozinhe de 1½ a 2 horas. Está pronto quando um hashi atravessa a pele direto e a carne está quase soltando do osso — é o tempo que o colágeno leva para virar gelatina. Veja cozinhar lentamente: colágeno e tempo.

   ⏲ 110 min

5. Complete com água quente se o líquido baixar abaixo dos pés, e vire-os a cada 30 minutos para a cor pegar por igual.

   ⏲ 5 min

6. Prove e acerte com molho de soja ou açúcar depois que o líquido reduzir, não antes — veja sal e tempero.

   ⏲ 3 min

7. Desligue o fogo e deixe tampado por 30 minutos. O calor residual leva o cozimento para dentro da pele.

   ⏲ 30 min

8. Retire os pés e deixe esfriarem completamente — uma hora em temperatura ambiente, ou duas embrulhados na geladeira. É a etapa da qual o prato depende: fatiados quentes, a pele e a carne se esmagam em vez de serem cortadas.

   ⏲ 120 min

9. Desosse os pés frios e fatie com 5mm de espessura, contra a fibra. Use uma faca afiada — veja técnicas de faca.

   ⏲ 15 min

10. Disponha as fatias em leque num prato e polvilhe gergelim. Sirva com o camarão salgado, o rabanete em conserva, a alface, a perila e o alho, e enrole uma fatia com um pouco de camarão numa folha de alface.

    ⏲ 5 min

Os fundamentos por trás deste prato

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