Name: Ajiaco (sopa de frango de Bogotá feita com três batatas)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária colombiana
Ingredients: 800 g frango; 2.5 L água; 2 cebolinha; 4 dentes alho; 1 punhado talos de coentro; 2 colher de chá sal; 500 g papa criolla; 400 g batatas de polpa firme; 400 g batatas comuns; 2 milho na espiga; 3 colher de sopa guascas; 200 ml creme de leite fresco ou creme azedo; 3 colher de sopa alcaparras; 1 abacate; 4 tigelas arroz branco

Ingredientes

4porções

O caldo e o frango (serve 4)
frango · coxas e peito com osso; os ossos fazem o caldo800 g
água2.5 L
cebolinha · partes brancas, cortadas ao meio2
alho · amassados4 dentes
talos de coentro · reserve as folhas1 punhado
sal · ajustado no final2 colher de chá
Três batatas - não troque uma pela outra
papa criolla · batatinhas amarelas; são elas que viram o caldo. Também vendidas congeladas, e entram assim mesmo500 g
batatas de polpa firme · em fatias de 1cm; são as que ficam em pedaços400 g
batatas comuns · as que se desmancham pela metade400 g
O resto
milho na espiga · cortado em 3-4 pedaços2
guascas · seca. Não há substituto3 colher de sopa
Na mesa
creme de leite fresco ou creme azedo200 ml
alcaparras3 colher de sopa
abacate · cortado ao meio e fatiado1
arroz branco4 tigelas

Modo de preparo

Coloque o frango na água com a cebolinha, o alho e os talos de coentro e cozinhe em fogo baixo por 35 minutos, tirando a espuma. Por que não deve ferver está em caldos e fundos.
⏲ 35 min
Retire o frango, desfie a carne em tiras grossas e coe o caldo de volta para a panela. Não tempere ainda — este líquido tem bem mais de uma hora de redução pela frente.
⏲ 10 min
A papa criolla entra primeiro. Fatie fino e ferva sem tampa por 25 minutos, até não sobrar nada reconhecível; mexer acelera. Quando ela some, o caldo fica visivelmente grosso e turvo, e essa espessura é todo o corpo deste prato. Não entra farinha, nem amido, nem creme (engrossar um molho).
⏲ 25 min
Junte as batatas comuns em pedaços de 2cm e cozinhe mais 15 minutos. Metade delas se desmancha — engrossando ainda mais o caldo — e metade fica em pedaços.
⏲ 15 min
Junte as batatas de polpa firme e os pedaços de milho e cozinhe 20 minutos. Estas precisam estar em pedaços no final, por isso entram por último. Não mexa mais daqui em diante; mexer apaga a diferença entre as três.
⏲ 20 min
Esfarele a guascas por cima e cozinhe só mais 10 minutos. É uma folha seca: fervida por muito tempo, o aroma vai embora e o amargor fica.
⏲ 10 min
Devolva o frango desfiado para aquecer e tempere com sal agora. Por que o sal espera o líquido terminar de reduzir está em sal e tempero.
⏲ 5 min
Coloque um pedaço de milho em cada tigela e cubra com a sopa. O creme, as alcaparras, o abacate e o arroz vão à mesa separados, e cada um mistura o seu.
⏲ 5 min

Variações

O que vai à mesa: creme, alcaparras e abacate são o padrão, e o ají — um molho de pimenta — costuma estar ao lado. O arroz é comido junto, e não misturado na tigela.

Mais detalhes e os porquês (6)

O ajiaco cubano e o chileno são outros pratos. A ko.wikipedia descreve o ajiaco como “uma sopa tradicional latino-americana da Colômbia, de Cuba, do Chile e de outros lugares” e observa que o método muda de região para região. O cubano é um cozido bem maior, de várias carnes e raízes, e não tem nada a ver com três batatas nem com guascas. Esta página é o ajiaco santafereño de Bogotá, o que é contado como prato nacional.
A guascas não tem substituto. Galinsoga parviflora, uma erva daninha andina, vendida seca em mercados latinos e pela internet. Ela está ao lado do açúcar perolado do kanelbulle e das folhas de sorgo do waakye: sem ela, é outro prato. Sem guascas você tem uma boa sopa de batata e frango, e não ajiaco.
Se não encontrar papa criolla: a congelada existe e é a primeira escolha. Na falta dela, rale grosso uma batata farinhenta para o mesmo lugar e ela se desintegra de modo parecido. O que essa posição precisa é que a batata se desmanche, não do tamanho.
A mesma estrutura do pot-au-feu: aquele prato usa três cortes de carne de uma vez e põe a mostarda e os cornichons na mesa para cada um. Este usa três batatas e põe ali o creme e as alcaparras. Nenhum dos dois termina o tempero na panela.
Ao lado do gratin dauphinois: aquela página também diz que a única coisa que o engrossa é o amido das batatas, mas lá todo o trabalho é não lavá-las. Aqui você escolhe de propósito uma variedade que se desintegra.
No lugar do frango: algumas casas usam carne bovina com osso ou costela. Para uma versão vegetariana, tire o frango e mantenha o milho e as batatas, mas acrescente mais 200g de papa criolla, porque o caldo fica mais ralo sem ele.

Dicas

Pare de mexer quando as batatas de polpa firme entrarem. Mexer apaga a diferença entre as três. É o mesmo motivo pelo qual o cassoulet nunca é mexido: manter o feijão inteiro.
Fatie a papa criolla fino. Inteiras, elas não se desfazem por completo em vinte e cinco minutos e o caldo fica ralo.
Tempere no final. Com bem mais de uma hora de redução pela frente, o tempero acertado no início sai salgado no fim.
Guascas nos últimos dez minutos. Desde o começo, só sobra o amargor.
No dia seguinte é outro prato. A batata se desfaz ainda mais e ele fica bem mais grosso. Afine com um pouco de água ou caldo ao reaquecer.

Mais detalhes e os porquês (1)

Não coloque as batatas juntas. Esse é o prato inteiro. As três de uma vez e, vinte e cinco minutos depois, você tem um purê uniforme de batata, sem caldo e sem pedaços. 25 minutos, depois 15, depois 20: a ordem e os intervalos são a receita.

Os fundamentos por trás deste prato

Fundamentos da cozinha →

Mais do mesmo tipo

Sopa →

Mais deste país

Culinária colombiana →