Name: Aligot (purée de pommes de terre filée à la tomme fraîche)
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 1 kg pommes de terre farineuses; 1 c. à soupe sel; 400 g tomme fraîche; 400 g mozzarella; 80 g beurre doux; 150 ml crème liquide entière; 1 gousse ail; 1 c. à café sel; 0.5 c. à café poivre blanc; 4 saucisses

Ingrédients

6portions

Les pommes de terre
pommes de terre farineuses · bintje ou équivalent ; les fermes ne fileront pas1 kg
sel · pour l'eau1 c. à soupe
Le fromage
tomme fraîche · non affinée, d'un ou deux jours — 40 % du poids des pommes de terre400 g
mozzarella · si vous ne trouvez pas de tomme : mozzarella fraîche bien égouttée, pas celle à pizza à faible humidité400 g
Et aussi
beurre doux80 g
crème liquide entière150 ml
ail · écrasée, chauffée dans la crème puis retirée1 gousse
sel1 c. à café
poivre blanc0.5 c. à café
Pour servir
saucisses · une saucisse de Toulouse grillée à côté, c'est l'aligot-saucisse4

Préparation

Faites cuire les pommes de terre entières et dans leur peau à l'eau salée. Coupées, elles prennent l'eau par les faces tranchées, et une pomme de terre gorgée d'eau ne file pas. Jusqu'à ce qu'une pique les traverse sans résistance.
⏲ 40 min
Tranchez ou râpez grossièrement le fromage. En morceaux, l'extérieur fond alors que le cœur est encore solide, et les fils ne se forment jamais de façon régulière. Sortez-le du réfrigérateur pour qu'il revienne à température ambiante.
⏲ 10 min
Pendant la cuisson des pommes de terre, faites chauffer la crème avec l'ail écrasé pour la parfumer, puis retirez l'ail.
⏲ 10 min
Égouttez les pommes de terre et pelez-les encore chaudes, puis passez-les au presse-purée ou au tamis fin. Une fois refroidies, l'amidon rétrograde et fige, et après cela on peut battre autant qu'on veut, elles ne fileront plus.
⏲ 15 min
Posez une casserole à fond épais sur le feu le plus doux possible et mélangez la purée, le beurre, la crème chaude, le sel et le poivre à la spatule en bois jusqu'à ce que ce soit lisse.
⏲ 10 min
Ajoutez le fromage en quatre ou cinq fois. Une poignée, remuée jusqu'à ce qu'elle ait complètement disparu, puis la suivante. Tout d'un coup, le fromage s'agglomère sur lui-même.
⏲ 10 min
C'est ici que se fait le plat. Raclez le fond de la casserole avec la spatule et travaillez en larges huit, en soulevant la masse et en la laissant retomber. Au bout d'une dizaine de minutes, la résistance augmente d'un coup et la spatule tire un ruban ininterrompu. Arrêtez-vous là.
⏲ 10 min
Servez immédiatement. En refroidissant, il fige en un bloc qu'il faut couper. Servez-le en un seul gros tas, la saucisse grillée à côté.
⏲ 2 min

Variantes

Aligot-saucisse : avec une saucisse de Toulouse grillée à côté, comme on le sert sur l'Aubrac — et c'est ce que montre la photo.
Combien de fromage : sur l'Aubrac, on monte jusqu'à la moitié du poids des pommes de terre. Quarante pour cent est le plancher confortable à la maison ; en dessous, aucun ruban ne se forme.

Plus de détails et les raisons (2)

Truffade : la cousine du même pays, où la pomme de terre est tranchée plutôt qu'écrasée et pressée à la poêle avec le fromage. Elle construit une galette de couches de pomme de terre au lieu de faire filer l'amidon, si bien que les deux se ressemblent moins que la carte ne le laisse croire.
Face à la fondue et à la raclette : la fondue au fromage suisse garde le fromage dispersé et coulant, grâce à l'acidité du vin et à un peu d'amidon. L'aligot lie le fromage à l'amidon de la pomme de terre et en fait une masse. Dans l'une on trempe, l'autre se sert à la cuillère. La raclette n'est ni l'un ni l'autre : on n'y mélange rien du tout, et le fromage est fondu tel quel et raclé couche après couche.

Astuces

Les restes ne fileront plus. Coupez-les en tranches épaisses et faites-les dorer à la poêle — cela donne une bonne galette de pommes de terre au fromage aux bords croustillants.
À ne pas confondre avec le gratin dauphinois, où la crème est versée sur des pommes de terre tranchées et où l'amidon n'a qu'à tenir la crème. Ici, c'est l'amidon le sujet.

Plus de détails et les raisons (6)

C'est exactement ce que la purée de pommes de terre vous dit de ne pas faire. Cette page se termine par « Ne mélangez pas trop — trop travailler l'amidon la rend pâteuse. » C'est très juste, et ici le collant est le but. Remuée chaude et longtemps, l'amylose sort des grains d'amidon et s'emmêle en longues chaînes.
Le fromage doit être jeune. Les produits laitiers et la chaleur décrit comment les fromages fondent différemment — la mozzarella file, le parmigiano se fond, le cheddar rend son gras et fait des grumeaux. L'aligot n'a besoin que du premier, et ce filant ne survit que dans un fromage dont l'affinage n'a pas encore découpé le réseau de caséine. Un fromage affiné vous donnera de l'huile, peu importe combien de temps vous battez.
Ce qui est nouveau, c'est que deux réseaux se superposent. L'exemple de filant du guide est la mozzarella, c'est-à-dire du fromage seul. Ici, le fromage filant file à l'intérieur d'un amidon, et l'amidon file avec lui, si bien que les deux deviennent une seule matière.
La fenêtre de température est étroite. 60-70 °C. Plus chaud, le gras se sépare exactement comme le décrit les produits laitiers et la chaleur ; plus froid, la masse se bloque. Le feu est à peine allumé.
Ni mixeur, ni robot. Une lame fait éclater l'amidon d'un seul coup et donne une pâte sans élasticité. Remuer à la main fait sortir le même amidon lentement et le construit en chaînes, ce qui donne un résultat différent avec les mêmes ingrédients.
C'est un des plats sans sursis, au sens de la température de service, avec la friture, le fromage et les nouilles en bouillon. Il ne peut pas se préparer à l'avance ; c'est la dernière chose que vous faites.

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