Name: Barfi (doce de leite reduzido)
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 16 porções
Cuisine: Culinária indiana
Ingredients: 2 L leite integral; 150 g açúcar refinado; 50 ml água; 2 colher de sopa ghee; 0.5 colher de chá cardamomo em pó; 1 pitada sal; 2 colher de sopa pistaches; 2 colher de sopa amêndoas; 1 folha folha de prata comestível; 200 g castanha-de-caju moída; 150 g coco ralado seco

Ingredientes

16porções

Para fazer o khoya (ou 400g comprado pronto)
leite integral · desnatado não serve2 L
O barfi
açúcar refinado150 g
água50 ml
ghee2 colher de sopa
cardamomo em pó0.5 colher de chá
sal1 pitada
Para finalizar (opcional)
pistaches · em lascas2 colher de sopa
amêndoas · em lascas2 colher de sopa
folha de prata comestível · vark; não é essencial1 folha
Para as variações
castanha-de-caju moída · no lugar do khoya, para o kaju katli200 g
coco ralado seco · para o barfi de coco150 g

Modo de preparo

Faça o khoya. Despeje os 2L de leite numa panela larga e de fundo grosso em fogo médio e reduza, raspando o fundo sem parar, até restar cerca de um quinto do volume — de uma hora e meia a duas horas. Abaixe o fogo quando começar a pegar, mas não pare de mexer.
⏲ 120 min
Está pronto quando a massa se solta das laterais num bloco só e a cor passou de branco-leite para bege-claro. Essa cor é a lactose e a proteína do leite dourando juntas, e é por isso que o khoya tem gosto de caramelo e de nozes, e não de leite.
⏲ 10 min
Em outra panela, ferva o açúcar e a água até virar calda sem mexer — até o ponto de fio, cerca de 112-115°C. Se mexer, a colher arrasta cristais da parede da panela para a calda, onde eles a cristalizam antes da hora.
⏲ 7 min
Abaixe bem o fogo, incorpore o khoya na calda, junte o ghee, o cardamomo e o sal, e continue por 5-7 minutos até a massa se soltar limpa da panela.
⏲ 7 min
Este é o doce inteiro. Fora do fogo, e ainda quente, trabalhe a massa com a espátula — pressionando e esfregando, em vez de dobrar — por três ou quatro minutos. Esse trabalho faz o açúcar se separar em cristais muito pequenos, e é a pequenez deles que dá a mordida lisa. Deixado em paz, crescem cristais grandes e ele fica arenoso.
⏲ 4 min
Despeje numa assadeira untada com ghee, espalhe com 1-1,5cm de espessura e pressione as lascas de castanhas na superfície.
⏲ 5 min
Marque os cortes enquanto ainda está morno. Frio, a faca não corta, ele quebra. Marque losangos ou quadrados agora.
⏲ 3 min
Deixe duas horas em temperatura ambiente e quebre nas marcas. Em pote hermético em temperatura ambiente, dura uma semana. A geladeira o endurece e estraga a textura.
⏲ 120 min

Variações

Kaju katli: castanha-de-caju moída no lugar do khoya. É o tipo mais vendido na Índia e é bem mais rápido, já que nenhum leite precisa ser reduzido — mas metade desta página desaparece com isso.
Barfi de coco: coco ralado seco junto com o khoya. A fibra atrapalha fisicamente os cristais, o que dá uma mordida mais macia.
Barfi de pistache, de chocolate e de besan: pistache moído, cacau ou farinha de grão-de-bico torrada. A versão de besan precisa antes de uma etapa própria de torra.
Vark (folha de prata comestível): o que as docerias indianas colocam por cima. Não acrescenta nada ao sabor, e o doce é o mesmo sem ela.
Diwali e festas: o barfi está em quase toda caixa de mithai.

Mais detalhes e os porquês (1)

A operação exatamente oposta à do rasgulla. Aquele talha o leite com ácido e retira a coalhada; este não joga nada fora e expulsa a água ao longo de horas. Mesmo leite, direção oposta — e o rasmalai citado nas variações daquela página fica de molho em leite reduzido até a metade deste mesmo caminho, parado bem antes de virar khoya.

Dicas

Panela larga, fundo grosso. Numa panela alta e estreita não há superfície por onde a água sair e duas horas viram três; numa panela fina o fundo queima primeiro.
Leite desnatado não serve. A gordura é o que se coloca entre os cristais e mantém o doce macio. Reduza o mesmo peso sem ela e você obtém algo duro e grosseiro.
Marque os cortes morno. O mesmo motivo do caramelo da torta Dobos, com uma janela bem mais generosa aqui — cerca de dez minutos em vez de trinta segundos.
Não na geladeira. Ele endurece e a superfície absorve umidade. Temperatura ambiente é o certo pelo mesmo motivo que o yōkan se conserva em temperatura ambiente: é o açúcar que faz a conservação.

Mais detalhes e os porquês (3)

É o contrário de todos os outros doces de açúcar daqui. O lokum usa açúcar invertido para impedir que os cristais cresçam, o nougat usa glucose e mel para o mesmo trabalho, e o tanghulu leva o açúcar a 155°C e o firma como vidro sem cristais. O barfi quer cristais. Ele os quer bem pequenos, e o que decide o tamanho deles é como você mexe enquanto esfria.
Então a regra de mexer se inverte duas vezes na mesma receita. Enquanto a calda ferve, não mexa nada — a colher arrasta cristais da parede da panela e eles semeiam a calda. Depois que sai do fogo, mexa sem parar — você está criando muitíssimas sementes minúsculas de uma vez, para que nenhum cristal grande tenha espaço para crescer. O lokum também inverte a própria regra no meio da receita, por outro motivo.
Reduzir leite não é concentrar, é transformar. Laticínios e calor menciona o leite evaporado numa frase como “já concentrado pelo calor, com as proteínas estabilizadas”, e segue em frente. Duas horas fazem mais do que isso: a lactose e a proteína do leite reagem entre si (douramento e reação de Maillard) e a cor e o cheiro mudam por completo. O khoya não é leite forte, é outro ingrediente.

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