Name: Barfi (dulce de leche reducida)
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 16 raciones
Cuisine: Cocina india
Ingredients: 2 L leche entera; 150 g azúcar extrafina; 50 ml agua; 2 cucharada ghee; 0.5 cucharadita cardamomo molido; 1 pizca sal; 2 cucharada pistachos; 2 cucharada almendras; 1 lámina lámina de plata comestible; 200 g anacardos molidos; 150 g coco rallado deshidratado

Ingredientes

16raciones

Para hacer el khoya (o 400g comprado)
leche entera · la descremada no sirve2 L
El barfi
azúcar extrafina150 g
agua50 ml
ghee2 cucharada
cardamomo molido0.5 cucharadita
sal1 pizca
Para terminar (opcional)
pistachos · fileteados2 cucharada
almendras · fileteadas2 cucharada
lámina de plata comestible · vark; no es imprescindible1 lámina
Para las variantes
anacardos molidos · en lugar del khoya, para el kaju katli200 g
coco rallado deshidratado · para el barfi de coco150 g

Preparación

Haz el khoya. Vierte los 2L de leche en una olla ancha de fondo grueso a fuego medio y redúcela, raspando el fondo sin parar, hasta que quede en una quinta parte de su volumen: entre hora y media y dos horas. Baja el fuego cuando empiece a pegarse, pero no dejes de remover.
⏲ 120 min
Está lista cuando la masa se despega de las paredes en un solo bloque y el color ha pasado de blanco leche a beige pálido. Ese color es la lactosa y la proteína de la leche dorándose juntas, y es la razón por la que el khoya sabe a caramelo y a frutos secos y no a leche.
⏲ 10 min
En otra olla hierve el azúcar y el agua hasta formar un almíbar sin remover: al punto de hilo, unos 112-115°C. Si lo remueves, la cuchara arrastra cristales de la pared de la olla al almíbar, donde lo hacen cuajar antes de tiempo.
⏲ 7 min
Baja el fuego al mínimo, incorpora el khoya al almíbar, añade el ghee, el cardamomo y la sal, y sigue 5-7 minutos hasta que la masa se despegue limpiamente de la olla.
⏲ 7 min
Este es todo el dulce. Fuera del fuego, y mientras sigue caliente, trabájalo con la espátula —presionando y frotando en lugar de envolver— durante tres o cuatro minutos. Ese trabajo hace que el azúcar salga en cristales muy pequeños, y su pequeñez es lo que da el bocado suave. Si lo dejas quieto crecen cristales grandes y se come como arena.
⏲ 4 min
Vuélcalo en una bandeja engrasada con ghee, extiéndelo a 1-1,5cm de grosor y presiona los frutos secos fileteados sobre la superficie.
⏲ 5 min
Márcalo mientras sigue tibio. Ya frío, el cuchillo no lo corta: lo quiebra. Marca ahora rombos o cuadrados.
⏲ 3 min
Déjalo dos horas a temperatura ambiente y pártelo por las marcas. Hermético a temperatura ambiente, una semana. El refrigerador lo endurece y le estropea la textura.
⏲ 120 min

Variantes

Kaju katli: anacardos molidos en lugar del khoya. Es el tipo más vendido en la India y es mucho más rápido, porque no hay que reducir leche, pero con él desaparece la mitad de esta página.
Barfi de coco: coco rallado deshidratado junto con el khoya. La fibra se interpone físicamente entre los cristales, lo que da un bocado más suave.
Barfi de pistacho, de chocolate y de besan: pistacho molido, cacao o harina de garbanzo tostada. La versión de besan necesita antes su propia etapa de tostado.
Vark (lámina de plata comestible): lo que ponen encima las dulcerías indias. No aporta nada al sabor y el dulce es el mismo sin ella.
Diwali y festividades: el barfi está en casi todas las cajas de mithai.

Más detalles y los porqués (1)

La operación exactamente contraria al rasgulla. Ese corta la leche con ácido y saca la cuajada; este no tira nada y evapora el agua durante horas. La misma leche, dirección contraria, y el rasmalai que nombran las variantes de esa página se remoja en leche reducida a medio camino de este mismo recorrido, detenida mucho antes de convertirse en khoya.

Consejos

Olla ancha, fondo grueso. En una olla alta y estrecha no hay superficie por donde salga el agua y dos horas se vuelven tres; en una olla delgada el fondo se quema primero.
La leche descremada no sirve. La grasa es lo que se mete entre los cristales y lo mantiene tierno. Reduce el mismo peso sin ella y obtienes algo duro y basto.
Márcalo tibio. La misma razón que el caramelo de la torta Dobos, con un margen mucho más generoso aquí: unos diez minutos en lugar de treinta segundos.

Más detalles y los porqués (4)

Es lo contrario de todos los demás dulces de azúcar. El lokum usa azúcar invertido para que los cristales no crezcan, el nougat usa glucosa y miel para lo mismo, y el tanghulu lleva el azúcar a 155°C y lo cuaja como vidrio sin cristales. El barfi quiere cristales. Los quiere muy pequeños, y lo que decide su tamaño es cómo lo remueves mientras se enfría.
Así que la regla de remover se invierte dos veces dentro de la misma receta. Mientras hierve el almíbar, no remuevas nada: la cuchara arrastra cristales de la pared de la olla y lo siembran. Una vez fuera del fuego, sigue removiendo: estás creando a la vez muchísimas semillas diminutas para que ningún cristal grande tenga espacio para crecer. El lokum también invierte su propia regla a mitad de la receta, por otra razón.
Reducir leche no es concentrarla, es transformarla. Los lácteos y el calor menciona la leche evaporada en una sola frase como «ya concentrada por el calor, con sus proteínas estabilizadas», y sigue adelante. Dos horas hacen más que eso: la lactosa y la proteína de la leche reaccionan entre sí (el dorado y la reacción de Maillard) y el color y el olor cambian por completo. El khoya no es leche fuerte, es otro ingrediente.
No al refrigerador. Se endurece y la superficie absorbe humedad. La temperatura ambiente es lo correcto por la misma razón por la que el yōkan se guarda a temperatura ambiente: el azúcar es el que conserva.

Los fundamentos detrás de este plato

Fundamentos de cocina →

Más del mismo tipo

Postre →

Más de este país

Cocina india →