Name: Barfi (fondant au lait réduit)
Prep time: 20 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 50 min
Yield: 16 portions
Cuisine: Cuisine indienne
Ingredients: 2 l lait entier; 150 g sucre en poudre; 50 ml eau; 2 c. à soupe ghee; 0.5 c. à café cardamome moulue; 1 pincée sel; 2 c. à soupe pistaches; 2 c. à soupe amandes; 1 feuille feuille d'argent alimentaire; 200 g noix de cajou moulues; 150 g noix de coco râpée

Ingrédients

16portions

Pour faire le khoya (ou 400 g du commerce)
lait entier · le lait demi-écrémé ne convient pas2 l
Le barfi
sucre en poudre150 g
eau50 ml
ghee2 c. à soupe
cardamome moulue0.5 c. à café
sel1 pincée
Pour finir (facultatif)
pistaches · effilées2 c. à soupe
amandes · effilées2 c. à soupe
feuille d'argent alimentaire · vark ; pas indispensable1 feuille
Pour les variantes
noix de cajou moulues · à la place du khoya, pour le kaju katli200 g
noix de coco râpée · pour le barfi à la noix de coco150 g

Préparation

Faites le khoya. Versez les 2 l de lait dans une grande casserole à fond épais sur feu moyen et faites-le réduire, en raclant le fond sans arrêt, jusqu'à environ un cinquième de son volume — une heure et demie à deux heures. Baissez le feu quand il commence à attacher, mais n'arrêtez pas de remuer.
⏲ 120 min
Il est prêt quand la masse se détache des parois en un seul bloc et que la couleur est passée du blanc du lait à un beige pâle. Cette couleur, c'est le lactose et la protéine du lait qui brunissent ensemble, et c'est pourquoi le khoya a un goût de caramel et de noisette plutôt que de lait.
⏲ 10 min
Dans une autre casserole, faites bouillir le sucre et l'eau en sirop sans remuer — jusqu'au stade du filet, environ 112-115 °C. Remuez-le et la cuillère entraîne des cristaux de la paroi dans le sirop, qui le font prendre trop tôt.
⏲ 7 min
Baissez le feu au minimum, incorporez le khoya au sirop, ajoutez le ghee, la cardamome et le sel, et poursuivez 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la masse se détache nettement de la casserole.
⏲ 7 min
C'est toute la confiserie. Hors du feu, et pendant que c'est encore chaud, travaillez la masse à la spatule — en pressant et en frottant plutôt qu'en pliant — pendant trois ou quatre minutes. Ce travail fait sortir le sucre en tout petits cristaux, et leur petitesse donne la bouchée lisse. Laissée tranquille, de gros cristaux poussent et on a l'impression de manger du sable.
⏲ 4 min
Versez dans un plat graissé au ghee, étalez sur 1 à 1,5 cm d'épaisseur et enfoncez les fruits secs effilés dans la surface.
⏲ 5 min
Rayez-le tant qu'il est encore tiède. Une fois froid, un couteau ne le coupe plus, il le casse. Tracez maintenant des losanges ou des carrés.
⏲ 3 min
Laissez deux heures à température ambiante et cassez le long des traits. Dans une boîte hermétique à température ambiante, une semaine. Le réfrigérateur le durcit et gâte la texture.
⏲ 120 min

Variantes

Barfi à la noix de coco : de la noix de coco râpée avec le khoya. La fibre gêne physiquement les cristaux, ce qui donne une bouchée plus tendre.
Barfi à la pistache, au chocolat ou au besan : pistache moulue, cacao ou farine de pois chiches torréfiée. La version au besan demande d'abord sa propre étape de torréfaction.
Vark (feuille d'argent alimentaire) : ce que les confiseries indiennes posent dessus. Il n'apporte rien au goût et la douceur est la même sans lui.
Diwali et les fêtes : le barfi est dans presque toutes les boîtes de mithai.

Plus de détails et les raisons (2)

Kaju katli : des noix de cajou moulues à la place du khoya. C'est la sorte la plus vendue en Inde et elle est bien plus rapide, puisqu'il n'y a pas de lait à réduire — mais la moitié de cette page disparaît avec elle.
L'opération exactement inverse du rasgulla. Celui-ci tranche le lait à l'acide et en retire le caillé ; celui-ci ne jette rien et chasse l'eau pendant des heures. Même lait, direction opposée — et le rasmalai cité dans les variantes de cette page trempe dans un lait réduit en partie sur cette même route, arrêté bien avant de devenir du khoya.

Astuces

Casserole large, fond épais. Dans une casserole haute et étroite, l'eau n'a pas de surface par où partir et deux heures deviennent trois ; dans une casserole fine, le fond brûle d'abord.
Rayez-le tiède. Même raison que pour le caramel de la dobos torta, avec une fenêtre bien plus généreuse ici — une dizaine de minutes au lieu de trente secondes.
Pas au réfrigérateur. Il durcit et sa surface prend l'humidité. La température ambiante convient, pour la raison qui fait que le yokan se garde à température ambiante : c'est le sucre qui conserve.

Plus de détails et les raisons (4)

C'est l'inverse de toutes les autres confiseries au sucre. Le lokum utilise du sucre inverti pour empêcher les cristaux de grossir, le nougat du glucose et du miel pour le même travail, et le tanghulu pousse le sucre à 155 °C et le fige en verre sans cristaux. Le barfi veut des cristaux. Il les veut tout petits, et ce qui décide de leur taille, c'est la façon dont vous le remuez pendant qu'il refroidit.
La règle du remuage s'inverse donc deux fois dans une même recette. Pendant que le sirop bout, ne remuez pas du tout — une cuillère entraîne des cristaux de la paroi et ils ensemencent le sirop. Une fois hors du feu, remuez sans arrêt — vous fabriquez une multitude de minuscules germes à la fois, si bien qu'aucun gros cristal n'a la place de pousser. Le lokum inverse lui aussi sa propre règle en cours de recette, pour une autre raison.
Réduire du lait n'est pas le concentrer, c'est le transformer. Les produits laitiers et la chaleur mentionne le lait concentré en une incise, « déjà concentré par la chaleur, ses protéines stabilisées », et passe à autre chose. Deux heures font plus que cela : le lactose et la protéine du lait réagissent entre eux (le brunissement et la réaction de Maillard) et la couleur comme l'odeur changent complètement. Le khoya n'est pas du lait fort, c'est un autre ingrédient.
Le lait demi-écrémé ne convient pas. C'est la matière grasse qui se glisse entre les cristaux et garde le tout tendre. Réduisez le même poids sans elle et vous obtenez quelque chose de dur et de grossier.

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