KO EN ES PT FR Culinária francesa Sobremesa⏱ 95 minHistórico de edições

Nougat (doce de mel e clara de ovo com amêndoas)

Name: Nougat (doce de mel e clara de ovo com amêndoas)
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 35 min
Yield: 20 porções
Cuisine: Culinária francesa
Ingredients: 250 g mel; 350 g açúcar refinado; 100 ml água; 100 g xarope de glicose; 70 g claras de ovo; 1 pitada sal; 250 g amêndoas inteiras; 100 g pistaches; 2 folhas papel-arroz comestível

O doce de mel e clara de ovo do sul da França. O trabalho com açúcar costuma parar quando a calda atinge o ponto; o nougat continua cozinhando depois que a calda é despejada nas claras, batido por mais vinte a trinta minutos para expulsar a água. Uma gota em água fria dá o veredito: 135°C dá nougat macio, 145-150°C, duro.

Ingredientes

20porções

A calda (uma placa de 20x20cm)
mel · mel de lavanda é o clássico; o aroma dele sobrevive250 g
açúcar refinado350 g
água100 ml
xarope de glicose · impede a formação de cristais100 g
A espuma
claras de ovo · de 2 ovos grandes, em temperatura ambiente70 g
sal1 pitada
As castanhas, que precisam estar mornas
amêndoas inteiras · com pele, torradas250 g
pistaches · sem casca100 g
Para envolver
papel-arroz comestível · 20x20cm; papel-manteiga se você não tiver2 folhas

Modo de preparo

Torre as amêndoas e os pistaches a 150°C por 10 minutos, depois baixe o forno para 60°C e deixe-os lá dentro. Eles precisam entrar mornos: 350g de castanhas frias jogadas numa massa a 130°C a levam abaixo da temperatura de trabalho, e ela endurece antes que você consiga espalhá-la.
⏲ 10 min
Forre a forma com uma folha de papel-arroz. Faça isso agora — quando o nougat estiver pronto você não vai ter uma mão livre.
⏲ 2 min
Leve o mel a 121°C numa panela pequena. O mel ferve e sobe com força, então use uma panela com espaço sobrando.
⏲ 8 min
Ao mesmo tempo, ferva o açúcar, a água e a glicose sem mexer até 145-150°C para nougat duro, ou só até 135°C para macio. Julgue pela temperatura, não pela cor, como diz o que o açúcar faz. Por que não mexer está explicado no lokum: a colher arrasta cristais da parede da panela para a calda, onde eles servem de semente.
⏲ 10 min
Bata as claras com o sal até quase o ponto de neve firme. Qualquer traço de gordura na tigela e elas não sobem nada (cozinhar ovos).
⏲ 5 min
Com o batedor ainda ligado, despeje primeiro o mel e depois a calda de açúcar, os dois em fio fino. De uma vez só, a proteína do ovo cozinha onde cai e fica granulosa — a mesma técnica do merengue italiano do macaron, só que muito mais quente.
⏲ 5 min
Este é o doce inteiro. Mantenha a tigela em banho-maria ou no fogo mais baixo possível e continue batendo por 20 a 30 minutos. Você está expulsando água de algo que já é uma espuma, e ela fica cada vez mais pesada e começa a pender do batedor.
⏲ 30 min
Teste pingando um pouco em água fria. Se a gota firme amolecer sob o seu dedo, ainda não chegou; se quebrar de forma limpa, você tem nougat duro. Para nougat macio, pare um estágio antes.
⏲ 3 min
Fora do fogo, junte todas as castanhas mornas de uma vez e incorpore-as em menos de trinta segundos, momento em que a massa já está dura a ponto de doer. Demore e ela não espalha.
⏲ 2 min
Despeje na forma, coloque a segunda folha de papel-arroz por cima e pressione para achatar com um rolo ou uma tábua. Deixe algo pesado em cima.
⏲ 10 min
Deixe a noite toda em temperatura ambiente e corte no dia seguinte com uma faca serrilhada. Não na geladeira — o açúcar puxa umidade do ar e a superfície fica molhada.

Variações

Turrón: o mesmo doce em Jijona e Alicante. O próprio verbete da Wikipédia em coreano cita o turrón ao lado dele como "semelhante". O torrone italiano e o mandolato grego são da mesma família.
Nougat noir: nada de clara — mel e açúcar levados a caramelo, depois as amêndoas incorporadas. Sem espuma, é marrom e muito mais duro. As treze sobremesas da Provença incluem o branco e o preto.
Frutas secas: cerejas cristalizadas, casca de laranja. Qualquer coisa com umidade encurta a conservação.

Mais detalhes e os porquês (3)

O nougat macio e o duro diferem pela temperatura, não pelos ingredientes. Pare em 135°C para o nougat tendre, mastigável; continue até 145-150°C para o nougat dur, que quebra. Os dois tipos vendidos em Montélimar saem da mesma panela.
Nougat de Montélimar: para usar esse nome na França, a convenção é de pelo menos 30% de amêndoas (ou 28% de amêndoas mais 2% de pistaches) e pelo menos 25% de mel. Reduza as castanhas e ele vira outro doce.
É um doce árabe de origem. A Wikipédia em coreano o descreve como um doce de estilo árabe que surgiu da influência que os árabes levaram, pelo norte da África, à Península Ibérica e ao sul da França no século VIII. O nome e a forma atual são do sul da França; a linhagem, não.

Dicas

Castanhas mornas. É aqui que o nougat caseiro mais falha. 350g não é pouca coisa, e frias elas tiram esse tanto de calor direto da massa.
Bem fechado, em temperatura ambiente. A geladeira é o pior lugar para ele. Depois que a superfície absorve umidade, fica pegajosa e não volta a secar.
Não é uma pavlova. Ela também seca uma espuma, mas no ar de um forno baixo, mantendo uma forma fixa por horas. O nougat é seco enquanto é batido — a aeração e a secagem acontecem ao mesmo tempo.

Mais detalhes e os porquês (5)

O ponto deste doce é que ele continua cozinhando depois de virar espuma. Muitas receitas de açúcar fervem uma calda até um ponto e depois fazem algo com ela: o tanghulu a leva a 155°C e a firma como vidro, a torta Dobos a molda numa lâmina e a marca antes de firmar, o lokum para em 118°C e a mistura ao amido, e o merengue italiano do macaron despeja calda a 118°C nas claras e para por aí. O nougat despeja e depois continua por mais vinte a trinta minutos.
O que significa que o ponto de uma espuma é medido na escada do açúcar. Você o julga pingando uma amostra em água fria, não pelo relógio — os estágios de o que o açúcar faz aplicados a uma massa aerada em vez de a uma calda.
O que o mantém firme é só a ausência de água. As coisas podem ser firmadas de muitas maneiras: gelatina (panna cotta), colágeno (pyeonyuk), amido (dotori-muk), ágar (yōkan), ovo e calor (cheesecake), ácido (key lime pie). O nougat não tem nenhuma delas. Ele firma porque quase não sobra água, e é exatamente por isso que a temperatura é a firmeza.
A glicose e o mel são o que impede que ele fique granuloso. Uma calda nessa concentração cristaliza se tiver chance, e o lokum explica o mecanismo: uma mistura de açúcares de formatos diferentes não consegue se arrumar numa rede. O mel é ele próprio um açúcar invertido, então faz dois trabalhos aqui.
O papel-arroz é embalagem, não decoração. Nessa concentração de açúcar a superfície puxa umidade do ar e gruda em tudo o que encontra — a "retenção de umidade" que o que o açúcar faz lista entre as funções do açúcar, vista de fora. O lokum responde ao mesmo problema com uma camada de amido; o nougat se embrulha num papel que se pode comer.