KO EN ES PT FR Cuisine espagnole Dessert⏱ 60 minHistorique des modifications

Cheesecake basque brûlé

Name: Cheesecake basque brûlé
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine espagnole
Ingredients: 500 g Fromage frais type cream cheese; 1 tasse Sucre; 4 Œufs; 1 tasse Crème liquide entière; 2 c. à soupe Farine; 1 c. à café Extrait de vanille; 1 pincée Sel

Un cheesecake sans fond de pâte, cuit à four très chaud jusqu'à ce que le dessus noircisse — l'original de Saint-Sébastien. Caramélisé et presque brûlé dehors, coulant et crémeux dedans, c'est le cheesecake le plus simple qui soit : tout se mixe dans un seul saladier, on verse et on enfourne.

Ingrédients

8portions

Fromage frais type cream cheese · à température ambiante500 g
Sucre · environ 200g1 tasse
Œufs · à température ambiante4
Crème liquide entière · environ 250ml1 tasse
Farine2 c. à soupe
Extrait de vanille1 c. à café
Sel1 pincée

Préparation

Préchauffez le four à 220°C. Froissez et humidifiez du papier sulfurisé, puis chemisez-en un moule rond de 18-20cm en le laissant dépasser largement du bord.
⏲ 10 min
Battez le fromage frais à température ambiante avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit parfaitement lisse.
⏲ 3 min
Incorporez les œufs un à un en battant, puis ajoutez la crème, la vanille et le sel.
⏲ 3 min
Tamisez la farine par-dessus et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. L'appareil doit être lisse et fluide.
⏲ 1 min
Versez dans le moule et enfournez à 220°C pendant 40-45 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit d'un brun profond et que le centre tremble encore.
⏲ 45 min
Laissez refroidir complètement dans le moule ; réfrigérez-le si vous le souhaitez. Un centre crémeux et souple, c'est exactement ce qu'il faut.
⏲ 60 min
Sortez-le en soulevant le papier et coupez — plus souple à température ambiante, plus ferme sortant du réfrigérateur.

Variantes

Basque au chocolat : faites fondre du chocolat noir dans l'appareil.
Matcha ou hojicha : ajoutez la poudre pour la couleur et le goût.
Mini basques : faites-les cuire dans un moule à muffins 20-25 minutes.
Extra crémeux : raccourcissez la cuisson pour un centre plus coulant.

Astuces

Utilisez du fromage frais et des œufs à température ambiante pour un mélange lisse, sans grumeaux.
Le papier sulfurisé froissé donne les plis rustiques caractéristiques et les bords hauts.
Faites cuire à four très chaud (220°C) pour que le dessus noircisse tandis que l'intérieur reste crémeux.
Sortez-le quand le centre tremble encore — il prend en une crème parfaite en refroidissant.

Plus de détails et les raisons (5)

Les deux cuillerées à soupe de farine ont l'air d'un épaississant et sont en réalité un bouclier thermique. Cuire les œufs donne le mécanisme : les grains d'amidon gonflés à 60-75°C se glissent entre les protéines de l'œuf et relèvent la température de prise de plusieurs dizaines de degrés, c'est pourquoi la crème farinée du clafoutis va dans un four nu à 180°C sans bain-marie et ne tranche pas. C'est ce même procédé à 220°C, avec 500g de fromage frais et une tasse de crème qui ajoutent de la matière grasse au même travail. Supprimez la farine et une crème aussi chaude tranche.
Il enfreint délibérément trois des règles de la page du cheesecake. Celle-ci appelle le bain-marie « la clé d'une cuisson sans fissures » et dit de mélanger doucement pour qu'il ne se fissure ni ne s'affaisse. Ici il n'y a pas de bain-marie, les fissures autour du bord font partie de l'aspect, et l'affaissement est la forme — le centre monte dans la chaleur et retombe en refroidissant, et le cratère qu'il laisse, c'est le gâteau.
Des œufs entiers, et il ne tient toujours pas debout. La crème caramel utilise des œufs entiers et se démoule seule ; ici quatre œufs, et il faut encore le sortir par le papier, parce que tant de matière grasse dilue le réseau de protéines. La matière grasse fait toute la différence.
C'est l'absence de fond de pâte qui permet de monter le four aussi haut. Une base de pâte serait carbonisée bien avant que le centre ait pris. Le papier plié bien au-dessus du bord fait le travail de structure de la base, c'est pourquoi il doit être froissé et pressé plutôt que découpé à la taille.
Le dessus brûlé n'est pas une cuisson excessive. Ce que fait votre four le range parmi les recettes poussées volontairement jusqu'au bord du brûlé, où « plus foncé que la recette » n'est pas un signal d'échec — et pour une fois, un four à chaleur tournante convient, puisque dessécher la surface est le but. Deux réactions se produisent en même temps là-haut : le sucre qui caramélise, et la réaction de Maillard entre ce sucre et les protéines laitières (le brunissement).