KO EN ES PT FR Culinária coreana Petisco⏱ 35 minHistórico de edições

Hotteok (panquecas doces recheadas)

Name: Hotteok (panquecas doces recheadas)
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária coreana
Ingredients: 2 xícaras Farinha de trigo; 0.5 xícara Farinha de arroz glutinoso; 1 xícara Leite morno (ou água); 1 colher de chá Fermento biológico seco; 1 colher de sopa Açúcar; 0.5 colher de chá Sal; 3 colher de sopa Óleo; 0.5 xícara Açúcar mascavo; 1 colher de chá Canela; 3 colher de sopa Castanhas picadas

Panquecas fermentadas e elásticas, recheadas com açúcar mascavo, canela e castanhas, douradas na chapa — um lanche de rua coreano muito querido no inverno. Na primeira mordida, a calda quente de açúcar mascavo escorre. Fofas e elásticas por causa da massa com fermento, e fáceis de fazer fresquinhas em casa.

Modo de preparo

Dissolva o fermento e o açúcar no leite morno e deixe descansar 5 minutos. Misture com as farinhas e o sal até formar uma massa lisa.
⏲ 5 min
Deixe a massa crescer num lugar morno por cerca de uma hora, até dobrar de volume.
⏲ 60 min
Misture o açúcar mascavo, a canela e as castanhas para o recheio.
⏲ 2 min
Unte as mãos com óleo, pegue um pedaço de massa, coloque uma colherada de recheio, feche e modele uma bola.
⏲ 5 min
Coloque com a emenda para baixo numa frigideira untada, achate com uma espátula (ou prensa de hotteok) e doure os dois lados.
⏲ 8 min

Variações

Ssiat hotteok: abra a panqueca pronta e recheie com sementes de girassol e de abóbora.
Chapssal hotteok: mais farinha de arroz glutinoso para ficar ainda mais elástico.
Hotteok salgado: recheado com macarrão de vidro de japchae.
Sem fermento: use mistura pronta para hotteok ou fermento químico em pó para uma versão rápida.

Dicas

A massa é para ser grudenta — unte as mãos com óleo para manuseá-la.
Feche bem as bordas para o recheio não vazar na chapa.
Achate uma vez na frigideira para o interior cozinhar por completo.
A calda de açúcar mascavo fica muito quente — deixe esfriar um pouco antes de comer.

Mais detalhes e os porquês (6)

O recheio entra como pó seco e sai como líquido. Esse é todo o segredo deste pão. O açúcar mascavo se dissolve na pouca umidade que a massa lhe dá e vira uma calda saturada, e o ponto de ebulição de uma calda sobe com a concentração — então ela chega à sua boca a uma temperatura que a água jamais alcançaria. "Deixe esfriar um pouco" é física, não educação (o que o açúcar faz).
O songpyeon enuncia a mesma regra para o vapor: "o açúcar derrete e se expande no vapor, então uma quantidade que parece certa na hora de modelar fica demais depois de cozida." O hotteok é igual — a vontade de ser generoso com o recheio é exatamente o que rompe o fechamento.
O que torna a instrução o oposto do kibbeh e da torta de carne. Esses esfriam o recheio por completo para que a massa não derreta; o bife Wellington diz isso sem rodeios — um recheio morno derrete a massa. Aqui derreter é o objetivo, então o fechamento precisa resistir a um líquido que se expande. É também por isso que vai para a frigideira com a emenda para baixo: a face encostada no metal firma primeiro e sela o fechamento uma segunda vez.
Achatar tem a ver com distância, não com formato. Em forma de bola, o centro fica longe demais do calor, então o lado de fora doura enquanto a massa de dentro ainda está crua. Achatada, a distância de condução fica curta o suficiente para o meio cozinhar. Achate depois que a emenda firmar, não antes.
Por que mais farinha de arroz glutinoso dá mais elasticidade se resume a um número. O daifuku explica: o amido do arroz comum de grão curto tem cerca de 17 por cento de amilose, e o arroz glutinoso quase nenhuma. A amilose é a molécula reta que recristaliza ao esfriar, então sem ela a massa estica mais e endurece muito menos.
Frigideira, não forno. É uma massa com fermento, mas nunca encontra calor seco, então não forma casca de pão. O dourado acontece só nas duas faces que tocam o metal, e é por isso que o lado de fora fica elástico em vez de crocante e o interior continua úmido (dourar).