KO EN ES PT FR Culinária turca Pão⏱ 70 minHistórico de edições

Gözleme (pão fino recheado feito na chapa)

Name: Gözleme (pão fino recheado feito na chapa)
Prep time: 50 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária turca
Ingredients: 400 g farinha de trigo; 240 ml água; 1 colher de chá sal; 400 g espinafre; 200 g feta ou beyaz peynir; 1 cebola; 1 colher de chá sal; 0.5 colher de chá pimenta-do-reino; 1 colher de chá pul biber; 300 g carne moída; 400 g batata; 50 g manteiga sem sal; 1 limão-siciliano

Um pão achatado turco: uma massa de farinha, água e sal, sem fermento e sem gordura, aberta até cerca de um milímetro, recheada com espinafre e queijo, dobrada e cozida em poucos minutos numa chapa de ferro seca. O chapati é a mesma massa sem fermento, e todo o seu sentido é que o vapor o infla como uma esfera. Uma gözleme tem um recheio no caminho, então isso não pode acontecer de jeito nenhum. Sem espaço para expandir, o calor só passa por condução — e é por isso que a massa tem de ser aberta até ficar como papel e o recheio tem de ir já cozido.

Modo de preparo

Misture a farinha, o sal e a água, sove por dez minutos e deixe descansar coberta por pelo menos meia hora. Massa e glúten diz que uma massa que resiste quando você abre é problema de tempo, não de força; aqui esse descanso é a diferença entre um milímetro e três.
⏲ 30 min
Pique o espinafre, salgue, deixe quinze minutos e esprema bem com as mãos. O vapor não tem para onde ir dentro desta massa, então um recheio úmido a rasga.
⏲ 15 min
Misture o espinafre espremido com a cebola, o queijo esfarelado, a pimenta-do-reino e o pul biber. Se for usar o recheio de carne ou de batata, ele entra completamente frio.
⏲ 10 min
Divida a massa em seis e abra cada parte até cerca de 40cm de diâmetro e perto de 1mm de espessura — fina o bastante para ler jornal através dela. Se rasgar, deixe descansar mais trinta minutos.
⏲ 20 min
Espalhe o recheio em camada fina sobre a metade de baixo, dobre a parte de cima por cima dele, depois dobre de novo formando mais ou menos um quadrado. Pressione as bordas com as mãos.
⏲ 10 min
Aqueça uma frigideira de ferro fundido ou um sac em fogo médio. Não vai óleo. Gordura embaixo de uma folha de 1mm a frita até virar algo vítreo que racha, e ela precisa continuar dobrável o bastante para ser segurada.
⏲ 5 min
Cozinhe na frigideira seca, de dois a três minutos de cada lado. Está pronta quando aparecem bolhas escuras na superfície e o queijo derreteu por dentro. Não espere que ela infle — com recheio dentro, não vai inflar.
⏲ 5 min
Retire e passe a manteiga nessa hora, enquanto a superfície está quente o bastante para absorvê-la. Corte em quadrados e sirva com limão-siciliano.
⏲ 2 min

Variações

Recheios: além de espinafre e queijo, carne moída, batata com cominho, cogumelo, só queijo esfarelado com salsinha. Uma barraca de feira turca ou uma parada de estrada costuma ter seis expostos.
Bazlama: a prima das mesmas cozinhas — com fermento, 2cm de espessura, assada pura e sem recheio. Se a gözleme é o pão fino dobrado, o bazlama é o grosso fatiado.
Yufka: a mesma massa aberta grande, sem recheio, e seca é a yufka — a folha da qual o su böreği é construído.

Mais detalhes e os porquês (1)

O sac: tradicionalmente uma chapa de ferro convexa colocada de cabeça para baixo sobre fogo de lenha. Por ser convexa, o calor se espalha a partir do centro, e os pães prontos são empurrados para a borda para se manterem quentes.

Dicas

Se não abrir, deixe descansar mais. A regra de massa e glúten exatamente: massa que volta é problema de tempo, não de força, e um milímetro só sai de uma massa descansada.
O espinafre tem de ser espremido. Embrulhar e selar coloca as verduras de folha acima de 90 por cento de água. Uma massa de guioza grossa sobrevive a isso; uma folha de 1mm não.
Espalhe o recheio fino. Amontoado, o meio nunca esquenta nos três minutos de que a massa precisa. O recheio é uma camada sobre a massa, não um bolo dentro dela.
Avalie pelas bolhas escuras. Esperar um dourado uniforme dá algo já duro demais para dobrar. Manchado e pintado é o certo.
Coma na hora. Ela endurece ao esfriar. Para reaquecer, trinta segundos de cada lado numa frigideira seca.

Mais detalhes e os porquês (2)

É o inverso do chapati. Esse pão é a mesma massa sem fermento e todo o seu sentido é inflar no fogo e se abrir em duas camadas. Uma gözleme tem um recheio entre essas superfícies, então isso não pode acontecer. Não poder inflar significa que não há vapor para cozinhar o interior — e é por isso que o recheio entra já cozido e a massa tem de ser fina o bastante para o calor simplesmente atravessá-la.
Nada de óleo na frigideira. O roti canai põe gordura na massa e o cozinha em gordura justamente para que se estilhace. Aqui se quer o contrário, porque ele tem de dobrar e ser segurado na mão, então a frigideira fica seca e a manteiga vai depois.