Name: Babka (pão de fermentação torcido com chocolate)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 10 porções
Cuisine: Culinária polonesa
Ingredients: 320 g farinha para pão; 55 g açúcar; 6 g fermento biológico seco instantâneo; 5 g sal; 2 ovos; 80 ml leite; 110 g manteiga sem sal; 0.5 limão-siciliano raspas de limão-siciliano; 120 g chocolate amargo; 60 g manteiga sem sal; 40 g açúcar de confeiteiro; 20 g cacau em pó; 0.5 colher de chá canela em pó; 100 g açúcar; 80 ml água; 1 ovo

Ingredientes

10porções

Uma fôrma de bolo inglês (10 fatias)
Massa
farinha para pão320 g
açúcar55 g
fermento biológico seco instantâneo6 g
sal · mantido longe do fermento5 g
ovos · em temperatura ambiente2
leite · morno80 ml
manteiga sem sal · macia, adicionada em pedaços depois que o glúten se desenvolveu110 g
raspas de limão-siciliano · opcional; arredonda o doce0.5 limão-siciliano
Recheio de chocolate
chocolate amargo · 55-70% de cacau120 g
manteiga sem sal60 g
açúcar de confeiteiro40 g
cacau em pó · define tanto a cor quanto a consistência20 g
canela em pó · opcional0.5 colher de chá
Calda — sem ela não é babka
açúcar100 g
água80 ml
Para finalizar
ovo · para pincelar, batido com 1 colher de chá de leite1

Modo de preparo

Coloque a farinha, o açúcar e o fermento numa tigela com o sal do lado oposto. Junte os ovos e o leite morno e misture até formar uma massa só.
Sove por 8-10 minutos para desenvolver o glúten. Nada de manteiga até aqui — gordura adicionada cedo reveste os fios de glúten e a massa nunca fica elástica.
⏲ 10 min
Incorpore a manteiga em três partes, sovando cada uma por completo. No começo parece escorregadia e talhada e fica lisa se você continuar. Junte as raspas de limão-siciliano por último.
Cubra e deixe crescer em temperatura ambiente por 1 a 1½ hora, até aumentar mais ou menos metade do tamanho.
⏲ 90 min
Desinfle, achate, embrulhe e leve à geladeira durante a noite. Não é só uma etapa de sabor — uma massa com tanta manteiga precisa estar fria para abrir fina, e morna ela arrasta e mistura as camadas. Quatro horas no mínimo, a noite toda é melhor.
Faça o recheio. Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria e misture o açúcar de confeiteiro, o cacau e a canela. Você quer que fique espalhável, mas não escorrendo. Quente, ele encharca a massa e vaza; firme, rasga a massa. Deixe ficar apenas morno.
Abra a massa fria fina, em cerca de 30x40cm. Espalhe o recheio deixando uma borda de 1cm. Recheio demais escapa no forno e queima na fôrma.
Enrole bem apertado a partir do lado comprido, formando um rolo, e leve ao freezer por 15 minutos. Esses 15 minutos são o que torna possível a próxima etapa — cortado em temperatura ambiente, o recheio é arrastado pela lâmina e o desenho some.
⏲ 15 min
Corte o rolo ao meio no sentido do comprimento, vire as faces cortadas para cima e torça as duas tiras uma em volta da outra. Manter as faces cortadas para cima enquanto torce é a condição para o desenho aparecer.
Acomode numa fôrma de bolo inglês forrada, cubra e deixe crescer em temperatura ambiente por 1½ a 2 horas, até que uma pressionada volte devagar. Aqueça o forno a 180°C na última meia hora.
⏲ 120 min
Pincele uma camada fina de ovo e asse por 35-45 minutos. Se o topo estiver escurecendo muito aos vinte minutos, cubra com papel-alumínio. 88-90°C no centro é a marca, e um palito deve sair com recheio, mas sem massa crua.
⏲ 45 min
Enquanto assa, ferva o açúcar e a água para fazer uma calda e deixe esfriar. Só precisa dissolver — não reduza.
Assim que sair do forno, ainda quente, pincele ou regue com toda a calda. Se absorver devagar, espere uns minutos e repita. Um pão já frio não absorve e a calda fica parada na superfície.
Deixe na fôrma por 20 minutos, depois desenforme e deixe esfriar completamente. Cortado quente, o recheio escorre e o corte fica borrado.
⏲ 20 min

Variações

Krantz cake (עוגת קראנץ): o nome israelense do mesmo pão. Formato e calda são praticamente idênticos, e lá são comuns versões de avelã ou de halva.
Babka de semente de papoula: a linhagem mais antiga na Polônia e na Ucrânia. Papoula moída escaldada e misturada com açúcar e mel, que fica de um cinza-escuro.
Babka ziemniaczana (babka de batata): um prato de batata polonês e bielorrusso que só divide o nome. Não é doce.

Mais detalhes e os porquês (3)

Babka de canela: manteiga, açúcar e canela no lugar do chocolate, com uma farofa streusel por cima. Esse recheio é mais solto que o de chocolate e escapa com mais facilidade, então deixe uma borda maior.
Babka wielkanocna (babka de Páscoa): a mesma palavra, outro pão. Um bolo polonês de Páscoa assado numa fôrma em forma de coroa, sem torção nenhuma, feito com rum e passas e finalizado com glacê. Não é o pão desta página.
A mesma família de massas: o brioche é o esqueleto desta massa, e os croissants fazem o caminho oposto — a manteiga é dobrada em camadas em vez de sovada junto. Os bagels, das mesmas comunidades judaicas polonesas, já estão aqui.

Dicas

A manteiga entra depois do glúten. Gordura posta primeiro reveste os fios de glúten e a rede nunca se forma. Sove 8-10 minutos até o ponto de véu, depois junte em pedaços — a mesma ordem do brioche.
Mantenha o sal longe do fermento. Sal seco em contato direto mata as células do fermento por osmose. Quando já há líquido na tigela, isso não importa mais (noções de fermentação).
A temperatura do recheio decide. Quente, ele encharca e solda as camadas; firme, rasga a massa ao enrolar. Apenas morno nas costas da mão é o certo.
Não exagere no recheio. O chocolate que escapa queima no fundo da fôrma e passa esse amargor para as laterais do pão. A borda de 1cm não é opcional (embrulhar e selar).
Torça com as faces cortadas para cima. É a única condição para o desenho ficar visível. Com as faces para baixo, você tem um pão liso com o espiral preso lá dentro.
Use farinha para pão. Ela precisa sustentar o peso do recheio e esticar enquanto você torce, então precisa da proteína. Feito com farinha fraca, cresce e depois afunda (escolher a farinha).
Corte frio. Quente, o recheio escorre e o miolo se comprime. Depois de absorver a calda, ele talvez fique até melhor no dia seguinte.

Mais detalhes e os porquês (4)

A massa fria é o que faz o desenho. Com 110g de manteiga, esta massa arrasta em temperatura ambiente, e um rolo em temperatura ambiente espalha o recheio ao longo da faca em vez de ser cortado por ela. A noite na geladeira e os 15 minutos no freezer são os dois momentos de frio que decidem o corte (massa e glúten, congelar e descongelar).
Calda com o pão quente, e toda ela. Logo que sai do forno, o pão está no seu ponto mais absorvente, com vapor ainda escapando. É o momento em que a calda entra no miolo e dá a umidade e o brilho. Pincelada fria, ela fica grudenta na superfície enquanto o interior é só pão seco. Pule esta etapa e você fez um pão de chocolate (o que o açúcar faz).
Tenha papel-alumínio à mão aos vinte minutos. Entre o ovo pincelado e o açúcar, o topo escurece primeiro. Julgue pela temperatura do centro, 88-90°C, não pela cor da casca (o que o seu forno está fazendo, dourar).
Guarde em temperatura ambiente, embrulhado. Na geladeira o amido retrograda e ele resseca. Dois ou três dias em temperatura ambiente; depois disso, fatie e congele. Para reaquecer, torradeira ou forno são melhores que o micro-ondas — a calda derrete de novo e o miolo volta (reaproveitar sobras, temperatura de servir).

Os fundamentos por trás deste prato

Fundamentos da cozinha →

Mais do mesmo tipo

Pão →

Mais deste país

Culinária polonesa →