Bagel (pão em anel fervido e depois assado)
Pão que é fervido antes de ir ao forno. Duas coisas fazem a mastigação densa e a casca brilhante: uma massa com bem menos água que um pão comum e 45 segundos de cada lado em água fervente antes do forno. Pule a fervura e você tem um pãozinho duro em forma de anel.
Ingredientes
- Massa (rende 12)
- farinha para pão · 12% de proteína ou mais; farinha comum não dá a mastigação500 g
- água · 56% de hidratação — bem mais firme que um pão de fôrma280 g
- fermento biológico seco instantâneo5 g
- sal · adicionado depois, para não ficar direto sobre o fermento10 g
- xarope de malte de cevada · ou o mesmo peso de mel ou açúcar12 g
- Água da fervura
- água · numa panela larga, para os bagels nunca se tocarem2.5 L
- bicarbonato de sódio · deixa a água alcalina, que é o que doura e dá brilho15 g
- xarope de malte de cevada · ou mel; deixa açúcar na superfície para ajudar na cor30 g
- Cobertura
- gergelim3 colher de sopa
- gergelim preto2 colher de sopa
- alho desidratado em flocos1 colher de sopa
- cebola desidratada em flocos1 colher de sopa
- sal grosso · os cinco juntos são o tempero everything1 colher de chá
Modo de preparo
- ⏲ 20 min
Misture a água à farinha, ao fermento e ao xarope de malte só até não sobrar farinha seca. Um bolo irregular e desgrenhado está ótimo. Cubra e deixe 20 minutos — esse descanso deixa a água penetrar, o que torna uma massa firme muito mais fácil de sovar.
- ⏲ 10 min
Junte o sal e sove por 10 minutos. Esta massa deve parecer dura. Ela deve resistir e não grudar nas mãos, e o momento em que você quer pôr água é o momento em que dá errado: 56% de hidratação é o que deixa o bagel denso em vez de fofo.
- ⏲ 60 min
Boleie, cubra e deixe 1 hora em temperatura ambiente. Não precisa dobrar de tamanho — pare quando crescer cerca de metade. Fermentada demais agora significa pele enrugada na fervura e um colapso no forno.
- ⏲ 10 min
Divida em 12 pedaços, cerca de 67g cada. Boleie cada um e deixe descansar 10 minutos.
Role um pedaço num cordão de 20cm, enrole em volta do dorso da mão e sele a sobreposição rolando a emenda contra a bancada com a palma. Abra o furo até 3cm — ele se estreita na fermentação, na fervura e no forno, então um furo que parece certo agora é um furo que já fechou quando sai.
Coloque numa assadeira levemente untada, cubra com filme plástico e leve à geladeira por 12–18 horas. A fermentação fria e lenta cria sabor e forma uma pele fina que impede a massa de afrouxar na água. Pule isso e você tem um pãozinho em anel com gosto só de farinha.
Aqueça o forno a 230°C. Mergulhe um bagel recém-saído da geladeira numa tigela com água: se boiar, está pronto; se afundar, deixe-os fora por 20–30 minutos e teste de novo. Boiar significa que há gás suficiente preso na massa.
- ⏲ 45 s
Leve a água a ferver numa panela larga e junte o bicarbonato de sódio e o xarope de malte. Ferva dois ou três de cada vez, 45 segundos de cada lado. Nesses 45 segundos o amido da superfície gelatiniza e firma, o que impede o bagel de crescer mais no forno — é isso que mantém o miolo fechado e dá brilho à casca. Depois de um minuto a casca enruga e fica borrachuda.
Retire-os e passe na cobertura antes de a superfície secar. As sementes só grudam enquanto a pele fervida está molhada; trinta segundos depois metade delas cai.
- ⏲ 19 min
Distribua espaçados numa assadeira forrada e asse a 230°C por 18–20 minutos, girando a assadeira de frente para trás por volta dos 10 minutos. A água já molhou a casca, então não há necessidade de vapor no forno — é aqui que ele se separa do pão comum.
- ⏲ 20 min
Deixe esfriar numa grade por pelo menos 20 minutos. Deixados na assadeira, os fundos prendem vapor e ficam encharcados, e cortar um quente comprime o miolo numa pasta.
Variações
- Everything: misture gergelim, gergelim preto, alho desidratado, cebola desidratada e sal grosso. Semente de papoula é padrão nos EUA e pode ser trocada por gergelim preto com pouca perda.
- Canela e passas: junte 40g de açúcar e 1 colher de chá de canela à massa, e 100g de passas — hidratadas e escorridas — no fim da sova. Adicionadas no começo, elas estouram e rasgam o glúten.
- Integral: substitua até 30% da farinha para pão. Acima disso o glúten é cortado e a mastigação desaparece. A farinha integral absorve mais, então junte 15g de água.
- No vapor, não fervido: cozinhar no vapor em vez de ferver é o que as fábricas fazem, e dá uma casca fina, macia e fosca. Costuma ser o motivo de um bagel de supermercado não ter gosto de nada.
Mais detalhes e os porquês (1)
- Estilo Montreal: ovo na massa e sem sal, e nada de bicarbonato na água, mas uns generosos 50g de mel no lugar. Menor, mais fino, mais doce e mais denso que o de Nova York, com um furo mais largo, e tradicionalmente assado em forno a lenha.
Dicas
- 56% de hidratação é toda a identidade deste pão. Uma massa firme que não gruda nas mãos está correta; pôr água dá um pãozinho macio em anel e perde o miolo fechado (massa e glúten).
- Tem que ser farinha para pão. A mastigação vem da rede de glúten que a proteína constrói, então a farinha comum não chega lá (escolher a farinha).
- A fermentação fria durante a noite não é só pelo sabor. Sem a pele fina que ela forma, a massa afrouxa na água fervente e a superfície fica irregular (noções de fermentação).
- Julgue pela flutuação, não pelo relógio. Um bagel que afunda e é fervido mesmo assim não cresce no forno e sai pastoso por dentro.
- 45 segundos de cada lado, e não mais. A fervura está ali para firmar o amido da superfície, não é uma etapa que melhora com o tempo. Depois de um minuto sobram rugas e uma casca borrachuda.
- Ferva dois ou três de cada vez. Uma panela cheia demais cai abaixo da fervura e então 45 segundos não fazem o trabalho de 45 segundos. Volte à fervura forte entre as levas.
- Confira seu forno em vez de confiar nele. 230°C é alto o bastante para que 20°C a menos apareçam na hora como uma casca pálida e fina (o que o seu forno está fazendo).
Mais detalhes e os porquês (4)
- O álcali é um recurso de cor. Água com bicarbonato fica com pH alto, e a casca doura muito mais rápido e com mais brilho ali (dourar e a reação de Maillard). Os pretzels levam o mesmo princípio muito mais longe com soda cáustica de grau alimentício, e por isso a casca deles é mais escura e tem aquele cheiro. O bicarbonato é a versão suave disso.
- Fritar a mesma massa leva você perto de um donut, mas não até ele. A massa de donut leva muito mais açúcar e gordura e ainda mais água. O bagel quase não tem gordura nem ovo, então esses dois pães se separam na receita antes de se separarem no método de cozimento.
- Para guardar: melhores no dia em que são assados. Depois disso, abra e toste. Por mais tempo, esfrie, abra e congele, e toste direto do congelador. A geladeira é a pior opção — o pão envelhece mais rápido lá do que em temperatura ambiente.
- Uma correção na história da origem: a afirmação muito repetida de que o bagel foi criado em Viena em 1683 para homenagear a vitória de Jan III Sobieski não tem nenhuma prova da época por trás. A menção documentada mais antiga está no regulamento de 1610 da comunidade judaica de Cracóvia, onde os bagels aparecem como presente para mulheres que deram à luz.
Os fundamentos por trás deste prato
- Controle do fogo: preaquecer, o óleo e ler a frigideiraOs mesmos ingredientes viram um prato diferente conforme a temperatura da frigideira. Quando colocar o óleo, como ler o calor pelo som e quais pratos querem fogo baixo.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Fermentação básica: sal, temperatura e arA fermentação é uma deterioração controlada. Você a controla com exatamente três alavancas — o sal, a temperatura e manter o ar de fora — e os sinais de falha são inequívocos.
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