KO EN ES PT FR Culinária polonesa Prato principal⏱ 75 minHistórico de edições

Pierogi (pastéis cozidos)

Name: Pierogi (pastéis cozidos)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária polonesa
Ingredients: 300 g Farinha de trigo; 150 ml Água morna; 1 unidade Ovo; 0.5 colher de chá Sal; 1 colher de sopa Óleo; 3 unidade Batatas; 200 g Twaróg ou ricota; 1 unidade Cebola; 1 a gosto Sal e pimenta-do-reino; 1 unidade Cebola; 1 a gosto Manteiga e creme azedo

Os queridos pastéis cozidos da Polônia — uma massa de trigo dobrada em volta de recheios como batata com queijo, carne ou repolho, e depois cozida em água. O mais amado, o 'pierogi ruskie', é recheado com purê de batata e queijo e coberto com bastante cebola frita. Dourá-los na manteiga depois de cozidos também é uma delícia.

Modo de preparo

Sove a farinha, o sal, a água morna, o ovo e o óleo até obter uma massa lisa; embrulhe e deixe descansar 30 minutos.
⏲ 30 min
Recheio: misture o purê de batata com o queijo, a cebola frita, o sal e a pimenta.
⏲ 10 min
Abra a massa com 2-3 mm de espessura e corte discos com um copo ou cortador.
⏲ 10 min
Coloque uma colherada de recheio em cada um, dobre em meia-lua e aperte bem as bordas para fechar.
⏲ 15 min
Cozinhe em água com sal; quando subirem à superfície, cozinhe mais 2-3 minutos e retire.
⏲ 5 min
Cubra com bastante cebola frita na manteiga. Se quiser, doure-os na frigideira.

Variações

Pierogi ruskie: recheio de batata com queijo — o mais popular.
Pierogi z mięsem: recheados com carne moída.
Pierogi z kapustą: repolho e cogumelos (presença obrigatória no Natal).
Pierogi doces: recheios de frutas como mirtilo ou morango, com creme azedo.

Dicas

Sove bem e deixe descansar a massa para que abra fina sem rasgar.
Aperte as bordas secas e firmes para que não estourem na fervura.
Não lote a panela — eles grudam uns nos outros.
Doure na frigideira depois de cozer para ficarem crocantes por fora e macios por dentro.
Congele o que sobrar e cozinhe direto do congelado.

Mais detalhes e os porquês (4)

O recheio já está cozido, e isso reduz a fervura a uma só tarefa. Os pierogi costumam ser recheados com algo já cozido, enquanto os pelmeni levam carne crua. Nos pelmeni, no mandu e no buuz a água faz duas coisas — cozinha a massa e leva a carne crua ao ponto — e é a segunda que define o mínimo de tempo. Aqui só existe a primeira, então, quando sobem, os 2-3 minutos de que a massa precisa bastam; não há recheio a esperar.
A causa mais comum de estouro também já está resolvida antes de começar. Um pastel que estoura parece problema de fechamento e geralmente não é — o calor transforma a água do recheio em vapor, o volume salta e a pressão escapa pelo ponto mais fraco da emenda (embrulhar e selar) — por isso a ordem é acertar o recheio, depois fechar. Um recheio de batata e queijo cozido e frio já perdeu essa água e firmou seu amido. É por isso que "aperte seco e firme", abaixo, é tudo o que resta a fazer — e por isso este recheio fica no extremo oposto dos recheios de vegetais crus, que têm mais de 90% de água.
É também por isso que cozinhá-los direto do congelado funciona. Não há nada lá dentro com uma temperatura interna a atingir. A única coisa que precisa acontecer é que dois ou três milímetros de massa cozinhem por inteiro, então o congelado custa um ou dois minutos e não muda mais nada.
E a frigideira depois é um segundo cozimento que só um recheio cozido aguenta. Manteiga e frigideira quente tirariam a água de um recheio cru e o deixariam seco. Batata e queijo não têm mais água a perder, então tudo o que resta acontecer é o dourado — e é também por isso que pierogi que sobraram ficam melhores fritos do que reaquecidos de novo na água (reaproveitar sobras).