KO EN ES PT FR Cuisine française Pain⏱ 95 minHistorique des modifications

Brioche

Name: Brioche
Prep time: 1 h
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 35 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine française
Ingredients: 250 g Farine de force (type 65); 3 Œufs; 30 ml Lait; 30 g Sucre; 5 g Sel; 5 g Levure de boulanger sèche instantanée; 150 g Beurre doux; 1 Jaune d'œuf; 1 c. à soupe Lait

Le pain français qui contient en beurre plus de la moitié du poids de sa farine. La réussite ou l'échec ne tiennent pas à la quantité de beurre mais au moment où il entre et à la température de la pâte : le gluten doit être construit d'abord, le beurre s'ajoute froid et en plusieurs fois, et au-delà de 24 °C il n'y a pas de retour possible.

Ingrédients

8portions

Pâte (un moule à cake, ou 8 petites brioches)
Farine de force (type 65) · 12 % de protéines ou plus ; elle doit porter le beurre250 g
Œufs · environ 150 g, froids — les œufs sont le liquide de cette pâte3
Lait · froid30 ml
Sucre30 g
Sel · tenu à l'écart de la levure dans le bol5 g
Levure de boulanger sèche instantanée5 g
Beurre doux · 60 % du poids de farine ; froid, en dés de 1 cm150 g
Dorure
Jaune d'œuf1
Lait1 c. à soupe

Préparation

Mettez la farine, le sucre, le sel et la levure dans le bol (le sel et la levure de part et d'autre, sans contact), ajoutez les œufs et le lait froids et pétrissez 8 à 10 minutes. Pas encore de beurre. À ce stade, la pâte est ferme et lisse, et le gluten est déjà construit.
⏲ 10 min
Ajoutez le beurre froid en trois ou quatre fois, en attendant que chaque ajout ait complètement disparu avant le suivant. Dix à quinze minutes en tout. La matière grasse enrobe les brins de gluten et empêche le réseau de se former — c'est pourquoi un beurre ajouté au départ donne une pâte qui ne se tient jamais. L'ordre, c'est la recette.
⏲ 15 min
Vérifiez la température de la pâte au fur et à mesure. Arrêtez si elle dépasse 24 °C : mettez tout le bol au réfrigérateur 20 minutes et reprenez ensuite. Un batteur sur socle chauffe la pâte de lui-même, donc faire une pause est la procédure normale, pas un contretemps. Une fois que la pâte paraît grasse et que le beurre en suinte, il est déjà trop tard, et c'est irréversible.
⏲ 20 min
Pétrissez jusqu'à ce qu'elle soit lisse, brillante et capable de s'étirer finement, puis boulez-la et laissez pousser 1 heure à température ambiante. Pas jusqu'au double — arrêtez quand elle a pris environ la moitié de son volume.
⏲ 60 min
Couvrez et mettez au réfrigérateur au moins 8 heures, idéalement une nuit. Ce n'est pas qu'une question de goût : à température ambiante, la pâte à brioche est trop molle, à cause du beurre, pour être façonnée. Elle doit être froide et ferme pour se travailler.
Divisez-la en huit pâtons d'environ 75 g et boulez-les. Pour une brioche à tête, pincez un quart de chaque pâton pour en faire une petite boule, creusez au doigt un trou profond au centre de la grosse et enfoncez-y la petite boule. Pour une Nanterre, disposez les huit pâtons dans un moule à cake sur deux rangées.
Laissez pousser 1 h 30 à 2 heures à température ambiante, jusqu'à ce que la pâte dépasse légèrement le bord du moule. Elle part froide, il est donc normal que ce soit plus long que pour un pain ordinaire.
⏲ 105 min
Mélangez le jaune au lait, dorez la surface, attendez 10 minutes et dorez une seconde fois. C'est la deuxième couche qui donne l'éclat profond.
⏲ 10 min
Enfournez à 170 °C pendant 30 à 35 minutes. C'est plus bas que pour un pain ordinaire — le sucre et le beurre colorent bien plus vite, si bien qu'à 200 °C l'extérieur brûle avant que le cœur soit cuit. 90 °C à cœur est le repère ; couvrez d'aluminium si elle colore trop vite.
⏲ 35 min
Démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille. Tant qu'elle est chaude, le beurre qu'elle contient est encore liquide, et la couper à ce moment-là écrase la mie.
⏲ 60 min

Variantes

Brioche Nanterre : huit pâtons cuits sur deux rangées dans un moule à cake. Plus facile à façonner que la brioche à tête, et la meilleure forme pour les sandwichs et les tartines grillées.
Pépites de chocolat ou raisins secs : incorporez-les après la pousse au froid, juste avant le façonnage. Ajouté pendant le pétrissage, le chocolat fond et salit la pâte.
Petites brioches à tête : 40 g chacune, 12 minutes de cuisson seulement. Plus de surface colore plus vite, alors descendez à 160 °C.
Les restes sont le pain qui convient au pain perdu — elle boit l'appareil bien mieux qu'un pain de mie, et rassise et sèche, c'est même mieux.

Plus de détails et les raisons (2)

Brioche mousseline : le beurre poussé à 80-100 % du poids de farine. La pâte est presque une pâte liquide et se coule dans un moule cylindrique haut. Les 60 % d'ici sont déjà assez difficiles — ce n'est pas par là qu'il faut commencer.
Moins de beurre : à 40 %, elle est bien plus facile à travailler et reste une brioche. Cela vaut la peine de commencer ainsi la première fois. En dessous d'environ 30 %, on glisse vers un simple pain aux œufs.

Astuces

Dorez deux fois. Une seule couche donne de la couleur mais un éclat sans profondeur.
Laissez refroidir complètement avant de couper. Tant qu'elle est chaude, le beurre est liquide et la tranche s'écrase. La brioche est un pain qui fixe sa mie en refroidissant.

Plus de détails et les raisons (8)

Le beurre entre une fois le gluten construit. S'il ne fallait retenir qu'une chose de cette recette, ce serait celle-là. La matière grasse qui enrobe les brins de gluten empêche le réseau de se former, si bien qu'une pâte avec tout le beurre dès le départ reste friable, aussi longtemps que vous la pétrissiez (pâte et gluten).
La température est la deuxième barrière. Au-delà de 24 °C, le beurre fond et se sépare, et aucun refroidissement ne le remet en place. Utilisez des œufs, du lait et du beurre froids, et considérez l'arrêt du batteur pour mettre le bol au réfrigérateur comme une procédure plutôt qu'un échec (les produits laitiers et la chaleur).
C'est l'inverse d'un croissant quant à la façon dont le beurre entre. Un croissant veut que le beurre reste en feuilles, et le beurre qui se mélange à la pâte est l'échec. La brioche veut le beurre complètement dispersé. Les deux sont ruinés par un beurre chaud, pour des raisons opposées — le croissant parce que les couches se confondent, la brioche parce que le beurre refuse de se mélanger et se sépare.
La nuit au froid n'est pas facultative. Les bagels passent eux aussi une nuit au froid, mais pour une autre raison : là, elle forme une peau pour que la pâte ne se relâche pas dans l'eau bouillante, et ici, elle raffermit une pâte bien trop molle, sinon, pour être façonnée (les bases de la fermentation).
N'attendez pas le double à la première pousse. Une pâte aussi riche ne garde pas sa structure si elle a trop poussé et s'effondre au four. Arrêtez quand elle a pris environ la moitié de son volume et passez-la au réfrigérateur.
Descendez à 170 °C. Le sucre et le beurre apportent la couleur bien plus tôt, si bien qu'aux températures d'un pain ordinaire l'extérieur brûle avant que le cœur soit cuit (ce que fait votre four). Une croûte aussi foncée que sur la photo est normale.
La conservation : deux jours dans une boîte hermétique à température ambiante. Au-delà, tranchez et congelez, et faites griller sans décongeler. Le réfrigérateur est la pire solution — c'est la température à laquelle l'amidon rassit le plus vite.
« Qu'ils mangent de la brioche » n'est pas de Marie-Antoinette. La phrase apparaît dans les Confessions de Rousseau, attribuée à une autre altesse royale, et ce passage a été écrit avant l'arrivée de Marie-Antoinette en France en 1770. L'attribution à la reine est postérieure et ne repose sur aucune source de l'époque.