Culinária vietnamita
Mì Quảng (macarrão de arroz com cúrcuma em pouco caldo forte)
Um prato de macarrão de Quảng Nam e Đà Nẵng, no centro do Vietnã. O macarrão de arroz largo vai sobre folhas e ervas cruas, e um caldo forte amarelado com cúrcuma é despejado só até cobrir metade dele. Porco, camarão e ovos de codorna vão por cima, com amendoim torrado e um biscoito de arroz com gergelim quebrado sobre tudo, e mistura-se tudo antes de comer.
Pho (sopa de macarrão)
O prato nacional do Vietnã — macarrão de arroz e carne de boi num caldo límpido e perfumado, cozido por horas com especiarias e cebola e gengibre tostados no fogo. Finalizado à mesa com broto de feijão, ervas e limão a gosto.
Frango vietnamita com capim-limão
Frango marinado em capim-limão picado e alho, salteado com molho de peixe para dar profundidade salgada (ga xao sa ot). O aroma vivo do capim-limão e o molho agridoce salgado fazem deste prato vietnamita de uma frigideira só um favorito que pede arroz.
Xôi gấc (arroz glutinoso tingido de vermelho com gac)
Arroz glutinoso vietnamita colorido de vermelho com a polpa da fruta gac. O arroz demolhado é misturado com a polpa, solta com um pouco de aguardente de arroz, e com sal, e depois cozido no vapor; já cozido, é misturado com açúcar e leite de coco e vai ao vapor mais um pouco. É o arroz vermelho do Tết e dos casamentos.
Banh mi (sanduíche de baguete)
O sanduíche de rua mais icônico de Saigon — uma baguete vietnamita crocante recheada com patê, frios ou carne de porco grelhada, coentro e um picles agridoce de nabo daikon e cenoura (do chua). O pão francês encontra o sabor vietnamita.
Bánh xèo (crepe crocante)
Uma massa de farinha de arroz tingida de dourado com cúrcuma, frita fininha e crocante e recheada com camarão, carne de porco e broto de feijão — o adorado crepe chiante do sul do Vietnã. Enrole um pedaço em alface e ervas e mergulhe no nuoc cham agridoce.
Bò lá lốt (carne bovina enrolada em folhas de pimenta-betel selvagem e grelhada)
Um grelhado do sul do Vietnã: carne moída temperada enrolada da grossura de um dedo em lá lốt (folha de pimenta-betel selvagem), grelhada no carvão, coberta de amendoim triturado e óleo de cebolinha, e comida embrulhada com macarrão de arroz, papel de arroz e ervas. A folha não é tirada; é comida com a carne.
Bún bò Huế (sopa de macarrão com carne bovina, capim-limão e pasta de camarão)
A sopa de macarrão com carne bovina de Huế, no centro do Vietnã: ossos bovinos, músculo e joelho de porco cozidos em fogo baixo com capim-limão, temperados com pasta de camarão fermentada (mắm ruốc) e finalizados com um óleo vermelho de pimenta. O macarrão de arroz é mais grosso e mais redondo que o do pho.
Bun cha (porco grelhado e macarrão de Hanói)
O prato emblemático de Hanói — porco grelhado na brasa num nuoc cham salgado e agridoce, comido mergulhando na tigela o macarrão de arroz, as ervas e as folhas. Sim, o bun cha que Obama e Bourdain dividiram.
Bún đậu mắm tôm (macarrão de arroz e tofu frito com molho de pasta de camarão)
Uma travessa de Hanói: bolos prensados de macarrão de arroz, tofu recém-frito, porco cozido e ervas frescas, tudo mergulhado no mắm tôm, a pasta de camarão fermentada. O mắm tôm nunca é cozido. O mesmo tipo de pasta que outros pratos tostam ou fritam para tirar o cheiro forte é servido cru aqui, batido com suco de limão e açúcar até espumar.
Bún riêu cua (macarrão de arroz num caldo de caranguejo com coalhos de caranguejo)
A sopa de macarrão com caranguejo do norte do Vietnã. Caranguejos de arrozal são socados com casca e tudo, trabalhados na água e coados, e o líquido de caranguejo é aquecido devagar até a própria proteína do caranguejo firmar e subir. Essa massa flutuante é o riêu, e é a parte sólida da tigela. É a camada que um cozinheiro forma com clara de ovo para clarificar um caldo e depois joga fora, aqui formada pelo próprio ingrediente e mantida. Tomate e tamarindo azedam o caldo, e a pasta de camarão vai à parte.
Cá lóc nướng trui (peixe-cabeça-de-cobra inteiro assado no fogo de palha)
Um jeito do delta do Mekong de cozinhar peixe no arrozal. Um peixe-cabeça-de-cobra inteiro, sem escamar e sem limpar, é espetado numa estaca de bambu, posto em pé, coberto de palha de arroz seca e incendiado. A palha queima em minutos e não deixa brasa, então o peixe cozinha nas chamas; as escamas carbonizadas são raspadas antes de servir.
Chả cá Lã Vọng (peixe na cúrcuma com endro murchado na mesa)
O prato de peixe de Hanói: peixe branco de água doce marinado em cúrcuma, galanga e molho de peixe, grelhado primeiro no carvão e depois frito de novo numa pequena frigideira com óleo, num fogareiro à mesa, com endro e cebolinha jogados aos punhados e murchados. O endro aqui é um legume, não uma guarnição. Pratos que usam ervas nessa quantidade costumam espremê-las, fritá-las por muito tempo ou fervê-las; esta frigideira não tem líquido para diluir, então um maço inteiro de endro cozinha em menos de um minuto.
Chả giò (rolinhos fritos de papel de arroz)
Rolinhos vietnamitas de carne de porco moída, cogumelo orelha-de-pau, macarrão de vidro e legumes enrolados em papel de arroz e fritos. O que mais os separa de um rolinho primavera de massa de trigo é que a massa é amido, e não glúten. Uma película de amido não doura lisa no óleo; ela forma bolhas e estilhaça como vidro, e continua crocante por muito mais tempo depois de fria. É por isso que estes podem ficar no prato e ainda valer a pena.
Com tam (arroz quebrado com bisteca de porco grelhada)
O arroz quebrado de Saigon: grãos que racharam no beneficiamento, cozidos para ficarem soltos, cobertos com uma bisteca de porco marinada em capim-limão e grelhada, óleo de cebolinha e conserva de nabo daikon e cenoura, com molho de peixe agridoce despejado sobre o prato.
Gỏi cuốn (rolinhos primavera frescos)
Os rolinhos primavera frescos do Vietnã: camarão, legumes e aletria de arroz enrolados em papel de arroz. Quase nada vai ao fogo, são leves e saudáveis, e irresistíveis com um molho de amendoim saboroso para mergulhar.