Foto: Banej · CC BY-SA 4.0
Har cheong gai (frango com pasta de camarão)
O frango frito de Singapura: asas marinadas de um dia para o outro em pasta de camarão cantonesa, depois a farinha e o amido jogados direto na mesma tigela para fazer a massa, e fritas duas vezes. Não há marinada e empanamento separados — a marinada vira o empanamento. Assim o tempero fica na crosta, não na carne, e o cheiro forte da pasta é tostado no óleo da fritura até virar algo saboroso.
Ingredientes
- asas de frango (meio da asa)1 kg
- pasta de camarão cantonesa (har cheong) · o tipo mole, cinza-rosado; mercados do Sudeste Asiático2 colher de sopa
- molho de ostra1 colher de sopa
- vinho de Shaoxing1 colher de sopa
- açúcar2 colher de chá
- óleo de gergelim1 colher de chá
- suco de gengibre1 colher de chá
- pimenta-branca0.5 colher de chá
- Na tigela da marinada, no dia seguinte
- farinha de trigo3 colher de sopa
- fécula de batata · ou amido de milho5 colher de sopa
- água · só se sobrar farinha seca2 colher de sopa
- Para fritar
- óleo neutro1.5 L
- limão · para servir1
Modo de preparo
Seque bem as asas. Misture a pasta de camarão, o molho de ostra, o vinho de Shaoxing, o açúcar, o óleo de gergelim, o suco de gengibre e a pimenta até ficar liso, esfregue por todas as asas, cubra e leve à geladeira de um dia para o outro (cerca de 12 horas).
- ⏲ 20 min
Trinta minutos antes de fritar, jogue a farinha e a fécula de batata na mesma tigela e misture com as mãos. Cada asa deve terminar envolvida numa camada grossa e grudenta de massa. Junte água, uma colherada por vez, só se sobrar farinha seca. Deixe descansar 20 minutos.
- ⏲ 9 min
Aqueça o óleo a 165°C. Frite as asas aos poucos por 8-9 minutos, até cozinharem por dentro e ficarem levemente douradas. Tire para uma grade e deixe 5 minutos.
- ⏲ 1 min 30 s
Suba o óleo para 185°C e frite de novo por 90 segundos, até ficarem de um marrom-avermelhado escuro e soarem ocas e crocantes quando batidas.
- ⏲ 1 min
Escorra na grade e sirva quente com limão.
Variações
- Hambúrguer de har cheong gai: sobrecoxa desossada frita do mesmo jeito e colocada num pão — o sanduíche de frango de Singapura.
- Outros cortes: coxas e sobrecoxas funcionam, mas são mais grossas, então leve a primeira fritura a uns 12 minutos.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Tudo de uma vez: algumas casas colocam a farinha e o amido na marinada já no primeiro dia e deixam a noite inteira assim. A massa fica mais grossa e a crosta também. De qualquer jeito, a marinada e a massa nunca são separadas.
- Trocando a pasta: uma pasta dura e escura em bloco, como o belacan malaio, é muito mais forte. Se for o que você tem, use 1 colher de sopa dissolvida em 1 colher de sopa de água. O sabor fica mais rústico.
Dicas
- Outro prato usa o mesmo tipo de pasta e nunca a aquece. No bún đậu mắm tôm o mắm tôm nunca é cozido; é batido com limão e açúcar à mesa. Um tira a aspereza com calor, o outro a segura com acidez.
Mais detalhes e os porquês (5)
- A marinada e o empanamento são uma tigela só. O karaage é passado só no amido, e como não há massa para levar tempero, "todo o sabor tem que estar dentro da carne antes de empanar." O har cheong gai vai pelo caminho oposto. A farinha vai direto para a tigela da marinada, então a marinada vira a massa e o tempero fica na crosta, não na carne. É por isso que cada mordida tem primeiro o sabor do lado de fora.
- A marinada é o empanamento, não só um ingrediente dele. O que as marinadas fazem dá à marinada mais uma função: ser "um ingrediente do empanamento que vem depois". O exemplo de lá é o leitelho pingado na farinha algumas gotas por vez; aqui a marinada inteira vai para a cobertura.
- A pasta de camarão é tostada no óleo. A laksa embrulha seu belacan em papel-alumínio e o tosta a seco, e diz por quê: "Os voláteis ásperos da pasta de camarão fermentada se vão no cozimento." O har cheong gai não tem passo de tostar. A pasta está dentro da crosta e o óleo leva essa crosta muito acima de 100°C, então a fritura é a tostagem. Um cheiro forte na massa crua é normal.
- Ela pega cor rápido, e é por isso que a primeira fritura é a 165°C. Pasta de camarão, molho de ostra, açúcar e farinha estão todos na crosta, então ela não para no dourado-claro do karaage. Direto no óleo bem quente, o lado de fora queima antes de o interior cozinhar. Cozinhe por dentro em temperatura baixa e depois tire a cor e a crocância da segunda fritura.
- A massa deve ser grossa e grudenta. É uma massa que se veste, não uma farinha polvilhada, então uma rala escorre no óleo e uma seca solta farinha que queima. Os vinte minutos são para a farinha absorver a marinada e grudar nas asas.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
Mais do mesmo tipo
Mais deste país
Entre para editar.
Escrita com IA · Tradução com IA (original em inglês) · como revisamos · Histórico de edições
https://cookiki.com/pt/r/har-cheong-gai · cookiki · As contribuições dos usuários são licenciadas sob CC BY-SA 4.0.