Foto: Christopher Crouzet · CC BY-SA 4.0
Com tam (arroz quebrado com bisteca de porco grelhada)
O arroz quebrado de Saigon: grãos que racharam no beneficiamento, cozidos para ficarem soltos, cobertos com uma bisteca de porco marinada em capim-limão e grelhada, óleo de cebolinha e conserva de nabo daikon e cenoura, com molho de peixe agridoce despejado sobre o prato.
Ingredientes
- Arroz
- arroz quebrado · cerca de 400g, vendido como arroz quebrado em mercados asiáticos2 xícaras
- água · o mesmo volume do arroz2 xícaras
- Bistecas de porco grelhadas
- bistecas de porco finas com osso · cerca de 600g4
- capim-limão · só a parte clara de baixo, bem picada2 talos
- alho4 dentes
- chalotas2
- molho de peixe3 colher de sopa
- açúcar2 colher de sopa
- mel1 colher de sopa
- óleo neutro1 colher de sopa
- pimenta-do-reino0.5 colher de chá
- Óleo de cebolinha
- cebolinha4
- óleo neutro4 colher de sopa
- sal1 pitada
- Conserva de nabo daikon e cenoura
- nabo daikon200 g
- cenoura1
- vinagre100 ml
- açúcar3 colher de sopa
- sal1 colher de chá
- Nuoc cham
- molho de peixe3 colher de sopa
- açúcar3 colher de sopa
- suco de limão2 colher de sopa
- água morna6 colher de sopa
- alho · picado1 dente
- pimenta vermelha · fatiada1
- Para servir
- pepino1
- tomate1
Modo de preparo
- ⏲ 60 min
Bata as bistecas até 1cm de espessura com as costas de uma faca ou um martelo de carne. Pique bem o capim-limão, o alho e as chalotas, misture com o molho de peixe, o açúcar, o mel, o óleo e a pimenta-do-reino, esfregue na carne e deixe por pelo menos uma hora. De um dia para o outro é melhor.
- ⏲ 10 min
Corte o nabo daikon e a cenoura em palitos finos, misture com 1 colher de chá de sal por 10 minutos, enxágue e esprema bem. Coloque no vinagre com o açúcar dissolvido por pelo menos 30 minutos.
Cubra o arroz quebrado com água, gire-o delicadamente com a mão e descarte a água quatro ou cinco vezes, até ela sair quase limpa. Gire; não esfregue.
- ⏲ 15 min
Coloque o arroz numa panela com o mesmo volume de água e leve à fervura. Abaixe o fogo ao mínimo, tampe e cozinhe por 15 minutos sem levantar a tampa nem mexer.
- ⏲ 10 min
Tire do fogo e deixe tampado por 10 minutos, depois solte com hashis, levantando em vez de mexer.
- ⏲ 1 min
Fatie a cebolinha numa tigela resistente ao calor com o sal. Aqueça o óleo até quase soltar fumaça e despeje sobre ela.
- ⏲ 10 min
Aqueça uma churrasqueira a carvão ou uma grelha de fogão em fogo médio-alto e grelhe a carne 4-5 minutos de cada lado. O açúcar da marinada pega rápido nas bordas, então abaixe um pouco o fogo se ela dourar rápido demais.
- ⏲ 2 min
Dissolva o açúcar na água morna e misture o molho de peixe, o suco de limão, o alho e a pimenta para fazer o nuoc cham.
Monte um monte de arroz em cada prato e regue com o óleo de cebolinha. Junte uma bisteca, as conservas, o pepino e o tomate, e despeje o nuoc cham sobre o arroz.
Variações
- Com tam suon bi cha. O prato completo: a bisteca grelhada mais bì (tiras de carne e pele de porco envolvidas em farinha de arroz torrado) e chả trứng, um bolo de porco e ovo cozido no vapor.
- Ovo frito. Muitos lugares põem um ovo frito mole no lugar do chả trứng.
- No carvão. Nas ruas de Saigon as bistecas são grelhadas sobre brasas e as bordas tostam.
- Sem arroz quebrado. Use arroz jasmim, lavado, com um pouco menos de água. Os grãos saem mais longos e lisos.
Dicas
- Lave o arroz quebrado mais do que o arroz inteiro. Todas aquelas faces quebradas carregam mais amido solto.
- Use o mesmo volume de água que de arroz. Menos do que você daria a grãos inteiros.
- Não mexa enquanto cozinha. Solte com hashis depois do descanso.
- Bata as bistecas até ficarem finas. A marinada é açucarada, então uma bisteca grossa queima por fora antes de cozinhar por dentro.
- Despeje o nuoc cham sobre o arroz. Aqui ele não é molho para mergulhar; ponha quanto quiser.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Um grão quebrado, três resultados. Cozinhar arroz avisa que grãos quebrados ao lavar transformam a panela em mingau. O jeonbok-juk quebra seus grãos de propósito exatamente para isso, e o thieboudienne do Senegal usa arroz quebrado porque ele bebe muito caldo e embola um pouco. O com tam pega o mesmo grão e o quer solto. Os caminhos para o mingau são o amido solto na superfície e uma mão que mexe, então aqui se lava por mais tempo e nunca se mexe. As faces quebradas também deixam a água entrar depressa, então ele precisa de menos água.
- De arroz invendável a prato de Saigon. O arroz quebrado era a classe barata, rachada no beneficiamento, e nas safras ruins os rizicultores do delta do Mekong, sem arroz inteiro suficiente para vender, o cozinhavam para si mesmos. A urbanização do século 20 o levou a Saigon, onde ganhou porco grelhado e chả trứng e passou da tigela com hashis para o prato com garfo e colher. Diz o ditado que o povo de Saigon come com tam como o povo de Hanói come pho.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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