Pho (sopa de macarrão)
O prato nacional do Vietnã — macarrão de arroz e carne de boi num caldo límpido e perfumado, cozido por horas com especiarias e cebola e gengibre tostados no fogo. Finalizado à mesa com broto de feijão, ervas e limão a gosto.
Ingredientes
- Ossos de boi · com tutano + joelho1 kg
- Peito bovino · para o caldo + cobertura300 g
- Macarrão de arroz · do tipo largo para pho, hidratado200 g
- Cebola · cortada ao meio, com casca1
- Gengibre · inteiro1 pedaço
- Lagarto bovino · em fatias finas, cru, para cobrir, opcional100 g
- Especiarias
- Anis-estrelado3
- Canela em pau1
- Cravo-da-índia4
- Sementes de coentro1 colher de chá
- Molho de peixe3 colher de sopa
- Sal e açúcar · a gosto
- Coberturas
- Broto de feijão2 punhados
- Coentro e manjericão tailandês1 punhado
- Limão1
- Cebola e cebolinha · em fatias finas0.5
- Pimenta vermelha · opcional1
Modo de preparo
- ⏲ 30 min
Deixe os ossos de molho em água fria por 30 minutos para tirar o sangue, depois dê uma pré-fervura e enxágue — a base de um caldo límpido.
- ⏲ 8 min
Toste a cebola e o gengibre (com casca) na chama ou numa frigideira seca até ficarem enegrecidos. Este é o segredo do aroma.
- ⏲ 2 min
Toste rapidamente as especiarias (anis-estrelado, canela, cravo, sementes de coentro) numa frigideira seca para despertá-las.
- ⏲ 150 min
Numa panela grande, junte os ossos enxaguados, o peito, a cebola e o gengibre tostados e as especiarias; cubra com água e cozinhe em fogo baixo por 2-3 horas, retirando a espuma.
Retire o peito depois de cerca de uma hora, deixe esfriar e fatie fino. Tempere o caldo com molho de peixe, sal e açúcar; retire as especiarias.
- ⏲ 1 min
Passe o macarrão hidratado pela água fervente, coloque numa tigela, cubra com o peito cozido e a carne crua e despeje por cima o caldo fervendo.
Sirva com broto de feijão, coentro, manjericão, cebola, cebolinha, limão e pimenta para acrescentar a gosto.
Variações
- Pho ga: Feito com frango no lugar da carne de boi, para uma sopa mais leve e límpida.
- Estilo do sul: Estilo de Saigon — mais doce, cheio de broto de feijão e ervas.
- Do norte (Hanói): Límpido e contido, com acompanhamentos simples.
- Versão rápida: Use caldo de carne pronto mais as especiarias para encurtar o tempo.
Dicas
- Dê a pré-fervura e enxágue os ossos para um caldo límpido; jogar fora a primeira água é o procedimento padrão.
- Tostar a cebola e o gengibre até enegrecerem é o segredo do aroma característico do pho.
- Não deixe as especiarias em infusão por tempo demais ou elas amargam — retire-as depois de cerca de uma hora.
- Despeje o caldo fervendo para que ele cozinhe levemente a carne crua e realce o aroma.
- Deixe o macarrão de molho antes e só passe-o pela água fervente; ferver demais o deixa mole.
Mais detalhes e os porquês (4)
- A panela corre três relógios, e a receita é a ordem em que eles se esgotam. Cada ingrediente tem o seu próprio teto, e não um único para a panela toda, com os ossos de boi no mais longo (caldos e fundos), e as especiarias são o que há de mais curto ali dentro, e é só isso que "retire-as depois de cerca de uma hora" quer dizer. Nada aqui é cozido até ficar pronto; cada coisa sai quando entregou o que tinha.
- A tostagem é a extração, e não um preço pago por ela. A cebola e o gengibre enegrecidos cozinham por duas ou três horas e depois são pescados, então nada da superfície queimada chega à tigela. Ao contrário do grelhado, em que a face tostada é a que você come, o aviso de sempre sobre a fuligem caindo na comida não tem onde se aplicar aqui (grelhar).
- Dar a pré-fervura nos ossos e manter o fogo baixo são a mesma instrução dada duas vezes. Um caldo turvo tem mais de uma causa, e a gordura emulsionada por uma fervura forte é a que não sai depois na peneira; o seolleongtang é feito com os mesmos ossos de boi levados de propósito a esse resultado. A limpidez é decidida pelo que sai na primeira água e por nunca deixar a panela bater ar na gordura.
- "Só passe pela água fervente" é todo o cozimento do macarrão. O macarrão de arroz seco jogado em água fervente se desmancha primeiro por fora (cozinhar macarrão), então ele fica de molho 20-30 minutos em água morna e depois passa pela água fervente por dez a vinte segundos. Os dez segundos não são uma fervura encurtada — o molho já fez o cozimento.
Os fundamentos por trás deste prato
- Fundos e caldos: limpidez, tempo e por que não se salgamO que separa um caldo límpido de um turvo é a temperatura, não os ingredientes. Por que começar em água fria, quanto tempo cada ingrediente pede e por que o sal vem depois.
- Ervas frescas: resistentes, delicadas e quando acrescentá-lasO aroma é volátil, então o momento é tudo. O que separa uma erva resistente de uma delicada, por que os talos valem mais do que você imagina e por que o manjericão nunca deveria encontrar uma faca.
- Grelhar: distância, zonas e labaredasNa grelha o calor é radiante, então distância é temperatura. Por que você monta duas zonas, por que uma labareda quer dizer que você já está atrasado e por que marinadas açucaradas entram no final.
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