Name: Mì Quảng (macarrão de arroz com cúrcuma em pouco caldo forte)
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária vietnamita
Ingredients: 300 g barriga de porco; 300 g camarão com casca; 8 ovos de codorna; 3 chalotas; 3 dentes alho; 3 colher de sopa molho de peixe; 1 colher de chá açúcar; 1 colher de chá cúrcuma em pó; 2 colher de sopa óleo neutro; 800 ml caldo de frango ou de porco; 400 g macarrão de arroz largo; 4 folhas alface; 100 g broto de feijão; 1 punhado hortelã e coentro; 50 g amendoim torrado; 2 biscoitos de arroz com gergelim (bánh tráng mè); 1 limão; 1 pimenta vermelha

Ingredientes

4porções

Caldo e coberturas
barriga de porco · em fatias finas300 g
camarão com casca300 g
ovos de codorna8
chalotas · picadas3
alho · picado3 dentes
molho de peixe3 colher de sopa
açúcar1 colher de chá
cúrcuma em pó1 colher de chá
óleo neutro2 colher de sopa
caldo de frango ou de porco800 ml
A tigela
macarrão de arroz largo · fresco; 250g se for seco400 g
alface · em tiras4 folhas
broto de feijão100 g
hortelã e coentro1 punhado
amendoim torrado50 g
biscoitos de arroz com gergelim (bánh tráng mè) · tostados2
limão1
pimenta vermelha · em rodelas1

Modo de preparo

Misture o porco e o camarão com metade das chalotas e do alho, 1 colher de sopa do molho de peixe e a cúrcuma, e deixe 15 minutos.
⏲ 15 min
Cozinhe os ovos de codorna por 4 minutos, esfrie-os em água fria e descasque.
⏲ 4 min
Aqueça o óleo numa panela, frite o resto das chalotas e do alho, depois junte o camarão e frite só até mudar de cor, 2 minutos. Retire.
⏲ 2 min
Junte o porco na mesma panela e frite por 5 minutos até soltar um pouco de gordura.
⏲ 5 min
Despeje o caldo com o resto do molho de peixe e o açúcar e cozinhe em fogo baixo por 25 minutos. Quando tiver reduzido a uns 600ml, prove: deve estar salgado demais para beber sozinho.
⏲ 25 min
Volte o camarão e os ovos de codorna à panela e aqueça por 2 minutos.
⏲ 2 min
Escalde ou cozinhe o macarrão como diz o pacote, passe em água fria e escorra (cozinhar macarrão).
Forre cada tigela com a alface, o broto e as ervas e coloque o macarrão por cima. Junte o porco, o camarão e os ovos, depois despeje cerca de 150ml de caldo por tigela, só o bastante para chegar à metade do macarrão (ervas frescas).
Espalhe o amendoim e quebre um biscoito sobre cada tigela. Sirva com limão e pimenta, e cada um mistura até o fundo antes de comer.

Variações

Com frango. Pedaços de frango marinados com cúrcuma substituem o porco e o camarão, preparados do mesmo jeito.
Com peixe. No litoral de Quảng Nam, pedaços de peixe vão por cima.
Com flor de bananeira. Flor de bananeira em tiras vai no fundo da tigela com as ervas.

Dicas

Só caldo suficiente para cobrir metade do macarrão.
Tempere o caldo muito mais forte do que uma sopa.
Frite o camarão rapidamente, retire e volte com ele no fim. Cozido por muito tempo, fica borrachudo.
Quebre o biscoito logo antes de comer. Se entrar cedo demais, amolece.

Mais detalhes e os porquês (2)

O caldo é um molho. O caldo do pho enche a tigela e é bebido, por isso é claro e cozido por muito tempo. O Mì Quảng põe só um pouco em cada tigela. Esse pouco tem de temperar o macarrão, as folhas e as coberturas juntos, então é certo que esteja salgado demais para beber sozinho. Misturado, as folhas e o macarrão no fundo o dividem entre si.
As ervas só murcham onde o caldo chega. As folhas e ervas cruas ficam embaixo do macarrão e só um pouco de caldo quente vai por cima, então a parte que ele cobre murcha e o topo fica fresco. Uma tigela dá folhas cozidas e folhas cruas na mesma garfada.

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