Name: Carpaccio (carne crua em fatias finas com parmesão e rúcula)
Prep time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 400 g Lagarto ou filé-mignon; 80 g Parmigiano Reggiano; 60 g Rúcula; 2 colher de sopa Alcaparras; 1 Chalota; 4 colher de sopa Azeite de oliva extravirgem; 1 Limão-siciliano; 0.5 colher de chá Sal em flocos; 0.5 colher de chá Pimenta moída grosseiramente; 4 colher de sopa Maionese; 1 colher de chá Molho inglês; 1 colher de sopa Leite

Ingredientes

4porções

Lagarto ou filé-mignon · uma peça sem marmoreio; diga ao açougueiro que é para comer crua400 g
Parmigiano Reggiano · em pedaço, não ralado80 g
Rúcula60 g
Alcaparras · escorridas e secas com papel2 colher de sopa
Chalota · em anéis bem finos1
No último momento
Azeite de oliva extravirgem4 colher de sopa
Limão-siciliano · metade para as fatias, metade à mesa1
Sal em flocos · cristais grandes, espalhados à mesa0.5 colher de chá
Pimenta moída grosseiramente0.5 colher de chá
Salsa Cipriani (opcional)
Maionese4 colher de sopa
Molho inglês1 colher de chá
Leite · para afinar até escorrer em fio1 colher de sopa

Modo de preparo

Limpe bem a carne — membranas, nervos e gordura, tudo fora. Nada é cozido, então o que ficar continua borrachudo.
⏲ 15 min
Enrole bem apertado em filme plástico e leve ao freezer por 40 minutos a uma hora. Você quer o lado de fora congelado e o meio não. A faca deve estalar ao entrar, sem precisar forçar.
⏲ 60 min
Com a sua faca mais afiada, fatie contra a fibra com 1-2mm. Não serre — passe o comprimento inteiro da lâmina de uma só vez.
⏲ 15 min
Coloque cada fatia entre duas folhas de filme plástico untadas e empurre do centro para fora com um rolo ou o fundo de uma panela até conseguir ver através dela. A faca não chega tão longe.
⏲ 10 min
Gele os pratos com antecedência. Tire uma das folhas, vire a fatia sobre o prato e retire a outra folha. Disponha numa só camada, sem sobrepor.
⏲ 5 min
Regue com o azeite antes de tudo, espalhando com um pincel se quiser. Essa película de azeite é o que fica entre a carne e tudo o que vem depois.
⏲ 2 min
Tire lascas do queijo por cima com um descascador de legumes. Não rale — as Dicas explicam por quê. Espalhe as alcaparras e a chalota e amontoe a rúcula no centro.
⏲ 5 min
Para a salsa Cipriani, afine a maionese com o molho inglês e o leite até escorrer, e regue em treliça. É a versão da foto.
⏲ 3 min
Sirva imediatamente. Sal, pimenta e limão-siciliano vão à mesa, por quem vai comer.
⏲ 1 min

Variações

Carpaccio di pesce: pargo, rodovalho, atum ou salmão. Parece um tiradito e o tempero é o oposto — aquele despeja um líquido de ají e limão sobre o peixe, este põe azeite e coisas secas por cima.
Vitela e cervo: a vitela é mais clara e mais suave, o cervo não tem gordura nenhuma e fatia lindamente. A ko.wikipedia lista carne bovina, vitela, cervo, salmão e atum lado a lado.
Carpaccio de legumes: abobrinha, beterraba, alcachofra ou cogumelo fatiados na mesma espessura. A palavra hoje significa fatiado fino até ficar translúcido mais vezes do que carne crua.
De onde veio o nome: uma exposição de Vittore Carpaccio, um pintor que gostava dos vermelhos, estava em cartaz em Veneza em 1950, e Giuseppe Cipriani deu ao prato o nome dessa cor.

Mais detalhes e os porquês (2)

Salsa Cipriani: o original de 1950 do Harry's Bar não tinha nem rúcula nem parmesão — tinha isto. Maionese afinada com molho inglês e um pouco de leite, regada em treliça. É a versão da foto. A montagem de queijo e rúcula que todo mundo hoje associa à palavra se firmou depois.
Frente ao yukhoe e ao steak tartare: três pratos de carne magra crua em que a faca faz três coisas diferentes. O yukhoe corta em tiras, o tartare pica, o carpaccio fatia e depois achata. Os dois primeiros são misturados ao tempero; este só tem coisas postas por cima.

Dicas

Compre uma peça inteira e limpe você mesmo. A regra do steak tartare vale sem mudança: “Carne para comer crua se compra inteira, limpa e corta em casa” Compre carne vendida para consumo cru, use no mesmo dia e mantenha fria da limpeza ao serviço. A recomendação padrão em toda parte é que gestantes, crianças pequenas e pessoas imunocomprometidas não comam carne crua (ganjang-gejang).

Mais detalhes e os porquês (9)

O carpaccio nunca dissolve o seu sal. Sal e tempero começa com “Aumente a concentração de sal na superfície de um ingrediente e a água sai de suas células”, e dois pratos de carne magra crua anotam cada um uma resposta. Yukhoe: “A carne magra salgada começa a soltar água em minutos, e essa água não volta” Steak tartare: “Sal e ácido disparam um relógio” As duas respostas são sobre quando — quão tarde o sal pode chegar. A resposta do carpaccio não é um tempo, mas um estado. O que o tempera é uma lâmina seca de parmesão, alcaparras secas com papel e cristais grossos espalhados à mesa. Não há água para nada disso se dissolver, então a osmose nunca começa, e o sal só se dissolve na sua boca.
É por isso que o queijo vai em lascas e não ralado. É a linha acima levada à prática. O parmesão ralado tem uma área de superfície enorme e se espalha por todas as frestas, então vai direto para qualquer umidade que a carne tenha — e nesse instante ele é uma salmoura, e você tem o que o steak tartare descreve: “Um tartare que ficou trinta minutos parado está cinza e mergulhado em líquido” Uma lâmina tirada com descascador toca a carne em poucos pontos. O mesmo queijo, o mesmo peso, outro prato.
O azeite vai primeiro. O yukhoe diz do seu óleo de gergelim que “Uma película de óleo sobre a superfície reduz o contato com o oxigênio, então a mioglobina escurece mais devagar”, e aqui essa película faz um segundo trabalho também: ela fica entre a carne e toda coisa úmida que vem depois. Suco de limão-siciliano, a última umidade de uma alcaparra — nada disso cai na carne nua se o azeite chegou primeiro. Inverta a ordem e o prato empoça.
O ácido também vai por último, e quem o acrescenta é quem come. O tiradito se separa do ceviche usando o mesmo ácido e “não lhe dando tempo”. O carpaccio vai um passo além e manda o limão-siciliano no prato, para ser espremido à mesa. Temperado na cozinha, o relógio começa, e os três minutos até a mesa já são uma marinada.
A espessura é decidida pela temperatura, não pela faca. O yukhoe e o steak tartare anotam ambos o mesmo preparo: “O semicongelamento decide o trabalho da faca” Aqui ele vai mais longe, porque isto é fatiar e não desfiar ou picar, e o lado de fora tem de estar bem congelado ou a lâmina empurra a carne. Mas não congele por inteiro — carne magra congelada até o centro e descongelada se rompe e solta água (congelar e descongelar, técnicas de faca).
Fatie, depois achate. É aqui que o prato vai além do tiradito, que diz “Então a faca faz o trabalho no lugar” e trabalha com 3mm. O carpaccio quer menos da metade disso, e isso está fora do que uma mão e uma lâmina conseguem. Então ele fatia com 1-2mm e depois empurra a fatia entre duas folhas untadas. É esticar, não cortar, e para pouco antes de rasgar.
O corte não pode ter marmoreio. Como diz o yukhoe, “fria, a gordura dela é sólida e parece cera” — na carne crua fria, a gordura intramuscular não é sabor, é algo a mastigar em volta. Use um corte de fibra fina e sem gordura: lagarto ou filé-mignon (temperatura de servir).
Gele os pratos antes. Uma carne tão fina pega a temperatura de onde cai no instante em que cai — o mesmo motivo que o tiradito dá para o peixe cru estar na ponta curta do período de tolerância (temperatura de servir).
A rúcula não é guarnição. Azeite e queijo curado acumulam muita gordura, e essa folha amarga é o que responde a isso. Amontoá-la no centro também tem motivo: carne e folha precisam chegar na mesma garfada, e espalhadas você tem garfadas de uma coisa ou da outra (equilibrar o sabor).

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