Name: Carpaccio (bœuf cru tranché fin, parmesan et roquette)
Prep time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 400 g Rond de gîte ou filet de bœuf; 80 g Parmigiano Reggiano; 60 g Roquette; 2 c. à soupe Câpres; 1 Échalote; 4 c. à soupe Huile d'olive vierge extra; 1 Citron; 0.5 c. à café Sel en flocons; 0.5 c. à café Poivre grossièrement moulu; 4 c. à soupe Mayonnaise; 1 c. à café Sauce Worcestershire; 1 c. à soupe Lait

Ingrédients

4portions

Rond de gîte ou filet de bœuf · un seul morceau non persillé ; dites au boucher qu'il est destiné à être mangé cru400 g
Parmigiano Reggiano · en bloc, pas râpé80 g
Roquette60 g
Câpres · égouttées et épongées2 c. à soupe
Échalote · coupée en anneaux très fins1
Au dernier moment
Huile d'olive vierge extra4 c. à soupe
Citron · une moitié pour les tranches, une moitié à table1
Sel en flocons · gros cristaux, parsemés à table0.5 c. à café
Poivre grossièrement moulu0.5 c. à café
Salsa Cipriani (facultatif)
Mayonnaise4 c. à soupe
Sauce Worcestershire1 c. à café
Lait · pour la détendre en filet1 c. à soupe

Préparation

Parez sévèrement le bœuf — membranes, nerfs et gras, tout doit partir. Rien n'est cuit, donc tout ce qui reste reste caoutchouteux.
⏲ 15 min
Roulez-le serré dans du film alimentaire et congelez-le 40 minutes à une heure. Vous voulez l'extérieur congelé et le milieu non. Le couteau doit crisser en entrant sans qu'on force.
⏲ 60 min
Avec votre couteau le plus aiguisé, tranchez perpendiculairement aux fibres à 1-2mm. Ne sciez pas — tirez toute la longueur de la lame en un seul passage.
⏲ 15 min
Posez chaque tranche entre deux feuilles de film huilées et étalez-la depuis le centre avec un rouleau à pâtisserie ou le fond d'une casserole jusqu'à voir au travers. Un couteau ne va pas jusque-là.
⏲ 10 min
Refroidissez les assiettes à l'avance. Retirez une feuille, retournez la tranche sur l'assiette et décollez l'autre feuille. Disposez-les en une seule couche, sans chevauchement.
⏲ 5 min
Versez l'huile d'olive en filet avant tout le reste, en l'étalant au pinceau si vous voulez. Ce film d'huile est ce qui s'interpose entre le bœuf et tout ce qui vient après.
⏲ 2 min
Faites des copeaux de fromage avec un économe. Ne le râpez pas — les astuces disent pourquoi. Parsemez les câpres et l'échalote et entassez la roquette au centre.
⏲ 5 min
Pour la salsa Cipriani, détendez la mayonnaise avec la Worcestershire et le lait jusqu'à ce qu'elle coule, et versez-la en croisillons. C'est la version de la photographie.
⏲ 3 min
Servez aussitôt. Le sel, le poivre et le citron s'ajoutent à table, par celui qui mange.
⏲ 1 min

Variantes

Carpaccio de légumes : courgette, betterave, artichaut ou champignon tranchés à la même épaisseur. Le mot désigne aujourd'hui tranché fin jusqu'à la transparence plus souvent que du bœuf cru.
D'où vient le nom : une exposition de Vittore Carpaccio, un peintre amateur de rouges, se tenait à Venise en 1950, et Giuseppe Cipriani baptisa le plat d'après cette couleur.

Plus de détails et les raisons (4)

Salsa Cipriani : l'original de 1950 au Harry's Bar n'avait ni roquette ni parmesan — il avait ceci. De la mayonnaise détendue à la Worcestershire et un peu de lait, versée en croisillons. C'est la version de la photographie. L'assemblage fromage-roquette que tout le monde désigne aujourd'hui par ce mot s'est imposé plus tard.
Carpaccio di pesce : dorade, turbot, thon ou saumon. Il ressemble au tiradito et l'assaisonnement est à l'opposé — celui-là verse à la cuillère un liquide d'ají et de citron vert sur le poisson, celui-ci pose de l'huile et des choses sèches dessus.
Veau et chevreuil : le veau est plus pâle et plus doux, le chevreuil n'a aucun gras et se tranche à merveille. La Wikipédia en coréen cite côte à côte le bœuf, le veau, le chevreuil, le saumon et le thon.
Face au yukhoe et au steak tartare : trois plats de bœuf maigre cru dans lesquels le couteau fait trois choses différentes. Le yukhoe le coupe en lanières, le tartare le hache, le carpaccio le tranche puis l'aplatit. Les deux premiers sont mélangés à leur assaisonnement ; celui-ci n'a que des choses posées dessus.

Astuces

Achetez un morceau entier et parez-le vous-même. La règle du steak tartare s'applique telle quelle : « Une viande à manger crue s'achète entière, se pare et se taille à la maison » Achetez du bœuf vendu pour être mangé cru, utilisez-le le jour même et gardez-le au froid du parage au service. Le conseil courant partout est que les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées ne devraient pas manger de bœuf cru (ganjang-gejang).

Plus de détails et les raisons (9)

Le carpaccio ne dissout jamais son sel. Le sel et l'assaisonnement s'ouvre sur « Augmentez la concentration en sel à la surface d'un ingrédient et l'eau sort de ses cellules », et deux plats de bœuf maigre cru y écrivent chacun une réponse. Le yukhoe : « Le bœuf maigre salé commence à rendre de l'eau en quelques minutes, et cette eau ne revient pas » Le steak tartare : « Le sel et l'acide déclenchent un compte à rebours » Les deux réponses portent sur le moment — à quel point le sel peut arriver tard. La réponse du carpaccio n'est pas un moment mais un état. Ce qui l'assaisonne, c'est un copeau sec de parmesan, des câpres épongées et de gros cristaux parsemés à table. Il n'y a aucune eau dans laquelle tout cela pourrait se dissoudre, l'osmose ne commence donc jamais, et le sel ne se dissout nulle part ailleurs que dans votre bouche.
C'est pourquoi le fromage est en copeaux et non râpé. C'est la ligne ci-dessus mise en pratique. Le parmesan râpé a une surface énorme et s'éparpille dans chaque interstice, il passe donc aussitôt dans toute l'humidité qu'a le bœuf — et à cet instant, c'est une saumure, et vous obtenez ce que décrit le steak tartare : « Un tartare qui a attendu trente minutes est gris et baigne dans son jus » Un copeau d'économe ne touche la viande qu'en quelques points. Même fromage, même poids, autre plat.
L'huile va en premier. Le yukhoe dit de son huile de sésame qu'« un film d'huile en surface réduit le contact avec l'oxygène, si bien que la myoglobine brunit plus lentement », et ici, ce film fait aussi un second travail : il s'interpose entre le bœuf et toute chose humide qui vient après. Le jus de citron, la dernière humidité d'une câpre — rien ne tombe sur la viande nue si l'huile est arrivée la première. Inversez l'ordre et l'assiette se noie.
L'acide vient en dernier aussi, et c'est le convive qui l'ajoute. Le tiradito se sépare du ceviche en employant le même acide et « ne lui laisse pas le temps ». Le carpaccio va un pas plus loin et envoie le citron sur l'assiette, à presser à table. Assaisonné en cuisine, le compte à rebours commence, et les trois minutes qu'il faut pour arriver à table sont déjà une marinade.
L'épaisseur est décidée par la température, pas par le couteau. Le yukhoe et le steak tartare notent tous deux la même préparation : « La demi-congélation décide du travail au couteau » Ici, elle dure plus longtemps, parce qu'il s'agit de trancher plutôt que d'effiler ou de couper en dés, et que l'extérieur doit être bien congelé sinon la lame repousse la viande. Ne la congelez pas à cœur, toutefois — du bœuf maigre congelé à cœur puis décongelé se rompt et pleure (congeler et décongeler, le travail au couteau).
Trancher, puis aplatir. C'est là que le plat dépasse le tiradito, qui dit « C'est donc le couteau qui fait le travail » et travaille à 3 mm. Le carpaccio veut moins de la moitié, et c'est hors de portée d'une main et d'une lame. Il tranche donc à 1-2mm puis étale la tranche entre deux feuilles huilées. C'est étirer plutôt que couper, et cela s'arrête juste avant la déchirure.
Le morceau ne doit pas être persillé. Comme le dit le yukhoe, « froid, sa graisse est solide et fait l'effet de la cire » — dans un bœuf cru et froid, le gras intramusculaire n'est pas de la richesse mais quelque chose à mâcher autour. Utilisez un morceau à grain fin et sans gras : rond de gîte ou filet (la température de service).
Refroidissez d'abord les assiettes. Une viande aussi fine prend la température de ce sur quoi elle tombe à l'instant où elle y tombe — la même raison que donne le tiradito pour placer le poisson cru au bout le plus court du délai de grâce (la température de service).
La roquette n'est pas une garniture. L'huile d'olive et le fromage affiné accumulent beaucoup de gras, et cette feuille amère est ce qui y répond. L'entasser au centre a aussi une raison : le bœuf et la feuille doivent arriver dans la même bouchée, et éparpillée, vous avez des bouchées de l'un ou de l'autre (équilibrer les saveurs).

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