KO EN ES PT FR Cuisine hongroise Plat principal⏱ 60 minHistorique des modifications

Paprikash de poulet

Name: Paprikash de poulet
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine hongroise
Ingredients: 800 g Poulet; 2 Oignons; 2 gousses Ail haché; 3 c. à soupe Paprika; 1 Tomate; 1 Poivron; 1.5 tasses Bouillon de volaille; 2 c. à soupe Huile; Sel et poivre; 0.5 tasse Crème aigre; 1 c. à soupe Farine; Nokedli

Du poulet mijoté avec des oignons revenus et du paprika, puis lié en douceur à la crème aigre : le plat familial chéri de la Hongrie. La sauce rouge et crémeuse nappe le poulet tendre, et servie sur des nokedli, de petites quenelles aux œufs, elle fait l’assiette parfaite.

Préparation

Salez et poivrez le poulet. Faites-le dorer dans l’huile dans une casserole, puis retirez-le.
⏲ 7 min
Dans la même casserole, faites cuire les oignons à feu doux longuement jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés, puis ajoutez l’ail.
⏲ 10 min
Hors du feu, incorporez rapidement le paprika : un paprika brûlé devient amer, gardez donc le feu éteint.
⏲ 30 s
Ajoutez la tomate, le poivron et le bouillon, remettez le poulet, couvrez et laissez mijoter doucement 30 à 40 minutes.
⏲ 35 min
Mélangez la farine à la crème aigre, tempérez-la avec un peu de sauce chaude, puis incorporez-la dans la casserole pour épaissir, sans faire bouillir.
⏲ 2 min
Rectifiez l’assaisonnement et servez avec des nokedli, des pâtes ou du riz.

Variantes

Paprikash aux champignons : utilisez des champignons pour une version végétarienne.
Plus relevé : ajoutez du paprika fort ou du piment.
Bœuf ou veau : préparez-le à la façon d’un pörkölt.
Sans gluten : épaississez à la fécule de maïs au lieu de la farine.

Astuces

Ajoutez le paprika hors du feu : il devient amer s’il brûle.
Faites bien cuire les oignons pour une sauce profonde et riche.
Tempérez la crème aigre et ne la faites pas bouillir, sinon elle tranche.
Utilisez beaucoup de bon paprika doux de Hongrie : c’est le cœur du plat.
Tempérer est l’une des réponses à un même risque. Produits laitiers et chaleur donne trois façons dont un produit laitier fermenté tranche, l’ébullition, l’acidité et le sel associé à une chaleur prolongée, et les plats y répondent différemment : le dovga stabilise le yaourt avec de l’œuf et de la farine pour pouvoir le faire bouillir franchement, le šaltibarščiai ne chauffe jamais, le qurutob s’arrête sous la température où il tranche, et le paprikash amène la crème au niveau de la casserole plutôt que l’inverse.

Plus de détails et les raisons (3)

Le paprika est un fruit séché, pas une graine d’épice. C’est pourquoi il se comporte ainsi : il contient de vrais sucres, il brûle donc et devient amer bien plus vite qu’une épice en graine, et sa couleur est un caroténoïde liposoluble, il lui faut donc de la matière grasse pour la libérer. Hors du feu mais dans la matière grasse, et seulement un instant, la même fenêtre que celle des épices moulues dans réveiller les épices.
La farine dans la crème aigre fait deux choses. Elle épaissit, et elle s’interpose physiquement entre les molécules de caséine pour que les protéines ne puissent pas se retrouver et s’agglomérer : c’est tout le mécanisme du dovga, utilisé en fin de cuisson plutôt qu’au début.
« Faites bien cuire les oignons », c’est l’essentiel de la sauce. Le bouillon et la tomate n’arrivent qu’une fois l’oignon fondu, et la crème tout à la fin, si bien que le corps vient de l’oignon fondu dans la matière grasse. Le doro wat est l’extrême de cette même idée.