Foto: stu_spivack · CC BY-SA 2.0
Doro wat (ensopado de frango com berbere e ovos inteiros)
Um dos pratos nacionais da Etiópia: frango e ovos inteiros ensopados com berbere e comidos com injera. Ensopados costumam começar aquecendo a gordura; o doro wat pula essa parte. Um quilo de cebola roxa bem picada cozinha numa panela seca por quase uma hora até desmanchar, e só então entram a manteiga e o berbere.
Ingredientes
- O frango (4-6 porções)
- frango · em pedaços, sem pele1.2 kg
- suco de limão-siciliano · para deixá-lo de molho3 colher de sopa
- sal1 colher de chá
- O molho
- cebolas roxas · bem picadinhas; diminua isso e não há molho1 kg
- niter kibbeh · manteiga clarificada temperada; o siga tibs traz o método100 g
- berbere · cerca de 6 colheres de sopa da mistura de especiarias etíope60 g
- alho · picados6 dentes
- gengibre · picado30 g
- água ou caldo de frango400 ml
- sal1.5 colher de chá
- Para terminar
- ovos · cozidos e descascados6
- mekelesha · ou cardamomo em pó, misturado fora do fogo1 colher de chá
- Para servir
- injera · ou ayib, o queijo fresco etíope4
Modo de preparo
- ⏲ 20 min
Deixe o frango de molho em água com o suco de limão-siciliano e o sal por 20 minutos — a ko.wikipedia registra este passo — depois lave bem e seque com papel.
- ⏲ 50 min
Coloque a cebola roxa picada numa panela seca, sem gordura nenhuma em fogo baixo. Nos primeiros dez minutos parece que nada acontece, e então a cebola começa a soltar a própria água. Mexa com frequência e cozinhe 50 minutos, até a água sumir e a cebola desmanchar num purê marrom.
- ⏲ 5 min
Despertar as especiarias define a ordem em números: 1. aquecer a gordura, 2. especiarias inteiras, 3. cebola. Aqui não existe o passo 1 — a gordura entra agora. Derreta o niter kibbeh na cebola e cozinhe mais 5 minutos. A cebola não é um aromático sendo despertado, ela é o corpo do molho: não há farinha, nem tomate, nem creme de leite, nem castanhas neste prato (engrossar um molho).
- ⏲ 4 min
Junte o alho e o gengibre por 2 minutos, depois o berbere por 3-4 minutos. Como diz aquele guia, o aroma se dissolve em gordura e não em água, então a gordura tardia está ali para a especiaria. O seu limite de trinta segundos para especiaria moída tem uma exceção aqui: a panela ainda guarda a umidade da cebola, então está bem menos quente.
- ⏲ 5 min
Acrescente a água ou o caldo aos poucos até um molho espesso e tempere com sal. Não despeje tudo de uma vez — este é um molho que se espalha, não um caldo.
- ⏲ 40 min
Coloque o frango, vire até ficar coberto, tampe e cozinhe em fogo baixo por 40 minutos. Óleo vermelho subindo à superfície significa que está pronto.
- ⏲ 10 min
Descasque os ovos cozidos e faça alguns cortes rasos em toda a volta. Eles entram inteiros, então esses cortes são a única forma de algo chegar ao interior. Junte-os e cozinhe mais 10 minutos.
- ⏲ 5 min
Fora do fogo, misture o mekelesha e deixe tampado por 5 minutos. É uma especiaria de finalização e não é fervida.
- ⏲ 3 min
Sirva sobre a injera, ou com a injera ao lado. Você rasga a injera e envolve cada bocado com a mão.
Variações
- Se você não encontrar berbere: o siga tibs dá uma aproximação. Lembre que este prato usa 60g dele, então um substituto muda bastante o resultado.
- Beyainatu: vários wats dispostos em volta de uma injera, a mesa descrita na página da injera.
- É comida de festa: a ko.wikipedia observa que nunca falta em casamentos e reuniões de família, o que é outra forma de dizer que uma hora de cebola não é prato de dia de semana.
- Comparado ao fesenjan: ali nozes moídas dão liga ao molho, aqui é a cebola desmanchada. Nenhum dos dois usa farinha ou amido, e nos dois o corpo é um ingrediente.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Zigni é o nome eritreu — a rigor, o mesmo ensopado vermelho (key wat / keyih tsebhi) feito com carne bovina ou cordeiro, e a ko.wikipedia registra que “zigni e taita” é um dos pratos nacionais da Eritreia. É a mesma estrutura do pão, a injera, em que taita é “o nome eritreu do mesmo pão”. Tanto o pão quanto o ensopado têm nome próprio em cada país.
- Alicha doro: a versão suave, com cúrcuma e gengibre e sem berbere, então amarela em vez de vermelha. Na Quaresma, os ensopados de jejum — shiro, misir wat — deixam de fora a carne e os laticínios por completo.
Dicas
- Não diminua a cebola. Um quilo de cebola para 1,2kg de frango parece erro de digitação, mas a cebola aqui é volume e não aroma. Corte pela metade e você tem frango temperado em vez de um molho.
- Não saia de perto da panela durante o cozimento a seco. Nos últimos quinze minutos, quando a água vai embora, é que começa a grudar. Se o fundo secar, junte uma colher de sopa de água e raspe.
- Tire a pele do frango. Coberta de molho por quarenta minutos, a pele não fica crocante; só amolece.
- Faça cortes nos ovos. Um ovo inteiro não tem por onde o sabor entrar a não ser a superfície.
- Ajuste a ardência com o berbere. As misturas variam muito, então comece com 4 colheres de sopa na primeira vez (pimenta e ardência).
Os fundamentos por trás deste prato
- Despertar as especiarias: por que os aromáticos vão primeiro para a gorduraMisture especiaria moída num líquido e metade do aroma nunca chega, porque a maioria dos compostos aromáticos é solúvel em gordura. A janela de trinta segundos e a ordem em que as coisas entram.
- Construir umami: glutamato, sinergia e camadasO umami se constrói em camadas, e não se acrescenta de um só frasco. A chave é a sinergia: glutamato mais nucleotídeos se multiplicam em vez de se somar.
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
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