클라푸티

변형

• 플로냐르드(flaugnarde): 체리가 아닌 과일로 만들면 이름이 바뀐다. 배, 사과, 자두, 살구. 클라푸티는 체리로 만든 것만을 가리킨다는 것이 리무쟁의 입장이다.
• 파르 브르통: 브르타뉴의 사촌. 밀가루가 훨씬 많이 들어가 커스터드보다 떡에 가깝고, 말린 자두를 넣는다.
• 짭짤한 클라푸티: 애호박, 토마토, 염소치즈. 설탕을 빼고 같은 반죽을 쓴다. 키슈와 다른 점은 껍질이 없다는 것이다.
• 키르슈 대신: 럼이나 아마레토. 씨를 뺐다면 아몬드 향이 사라지므로 이쪽이 특히 잘 맞는다.

꿀팁

• 밀가루 60g이 이 요리의 전부다. 크렘 브륄레 문서는 스스로 "젤라틴도 밀가루도 없어서 설정 온도를 넘기면 되돌릴 수 없다"고 적고, 그래서 150도 오븐과 중탕을 쓴다. 같은 달걀과 같은 우유가 여기서는 180도에 맨몸으로 들어간다. 60~75도에서 부풀어 오른 전분 알갱이가 달걀 단백질 사이에 끼어 그물이 조여드는 것을 막고, 굳는 온도를 수십 도 끌어올리기 때문이다.
• 달걀 다루기가 말하는 것의 확대판이다. 그 가이드는 "우유나 크림을 조금 넣으면 굳는 온도가 올라가고 여유가 생긴다"고 적는다. 밀가루는 같은 일을 훨씬 세게 한다. 가이드 전체의 전제 — "달걀은 모자란 열보다 지나친 열에 훨씬 자주 망가진다" — 에 대한 반례가 이 디저트다.
• 에그타르트가 설명하지 않고 넣는 것이 바로 그것이다. 그 레시피의 커스터드 에는 옥수수 전분이 들어 있고 이유는 적혀 있지 않다. 250도가 넘는 오븐을 견디는 이유가 그 전분이다. 파티시에 크림을 아예 끓일 수 있는 것도 같은 이치다(프린세스토르타).
• 키슈는 전분 없이 190도에 들어간다. 그래서 크림에 기대는 수밖에 없고, 조금만 더 구우면 물이 나온다. 클라푸티에는 그 걱정이 없다.
• 거품을 내지 않는다. 부푸는 것은 수증기이지 공기가 아니다. 오븐에서 크게 솟았다가 식으면서 내려앉는 것이 정상이고, 거품기로 공기를 넣으면 그 낙차만 커진다. 마들렌이나 파운드 케이크처럼 공기로 구조를 세우는 반죽이 아니다.
• 체리 씨를 뺄 것인가. 리무쟁의 전통은 씨를 그대로 둔다. 씨 안의 인이 벤즈알데하이드를 내어 아몬드 향을 주기 때문이다. 실용적인 이유도 있다 — 씨를 빼면 즙이 많이 나와 반죽이 묽어지고 얼룩진다. 다만 씨에는 아미그달린도 들어 있으니 씹지 말고 뱉어야 하고, 아이가 먹는다면 빼는 편이 낫다. 뺀다면 아마레토를 한 큰술 넣어 향을 메운다.
• 차게 먹지 않는다. 냉장고에서 꺼낸 클라푸티는 고무 같다. 따뜻하거나 미지근할 때가 제 상태다.