KO EN ES PT FR JA ZH 프랑스 요리 디저트⏱ 65분편집 이력

클라푸티

Name: 클라푸티
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6인분
Cuisine: 프랑스 요리
Ingredients: 500 g 검은 체리; 4 개 달걀; 90 g 설탕; 60 g 중력분; 1 꼬집 소금; 350 ml 우유; 150 ml 생크림; 1 작은술 바닐라; 1 큰술 키르슈; 20 g 버터; 1 큰술 설탕; 1 큰술 슈가파우더

체리를 깔고 묽은 반죽을 부어 구워 내는 프랑스 리무쟁의 디저트. 달걀과 우유와 설탕으로 보면 크렘 브륄레와 같은 커스터드인데 중탕 없이 180도 오븐에 들어가도 분리되지 않습니다. 차이는 밀가루 한 줌으로, 부푼 전분 알갱이가 달걀 단백질 사이를 막아 굳는 온도를 끌어올립니다.

조리 단계

얕은 오븐 그릇에 버터를 두껍게 바르고 설탕을 뿌려 굴린다. 체리를 한 겹으로 깐다. 겹쳐 쌓으면 그 자리만 익지 않는다.
⏲ 5분
달걀과 설탕을 가볍게 푼다. 거품을 내지 않는다 — 케이크가 아니라 커스터드다. 공기를 넣으면 크게 부풀었다가 그만큼 주저앉는다.
⏲ 3분
밀가루와 소금을 넣어 멍울 없이 섞은 뒤 우유와 크림을 조금씩 부어 가며 푼다. 처음부터 다 부으면 멍울이 남는다. 바닐라와 키르슈를 넣는다.
⏲ 5분
덮어서 30분 둔다. 굵은 밀가루가 물을 먹고 기포가 가라앉는다.
⏲ 30분
오븐을 180도로 예열한다. 반죽을 체리 위에 붓는다. 반죽은 아주 묽다 — 그게 맞다.
⏲ 10분
35~45분 굽는다. 가장자리가 부풀고 가운데는 아직 살짝 흔들릴 때 꺼낸다. 중탕도, 낮은 온도도 필요 없다 — 밀가루가 그 몫을 한다.
⏲ 40분
15~20분 식힌다. 부풀었던 가운데가 내려앉는 것은 실패가 아니라 수증기가 빠지는 것이다. 슈가파우더를 뿌려 따뜻할 때 낸다.
⏲ 20분

변형

파르 브르통: 브르타뉴의 사촌. 밀가루가 훨씬 많이 들어가 커스터드보다 떡에 가깝고, 말린 자두를 넣는다.
짭짤한 클라푸티: 애호박, 토마토, 염소치즈. 설탕을 빼고 같은 반죽을 쓴다. 키슈와 다른 점은 껍질이 없다는 것이다.
키르슈 대신: 럼이나 아마레토. 씨를 뺐다면 아몬드 향이 사라지므로 이쪽이 특히 잘 맞는다.

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플로냐르드(flaugnarde): 체리가 아닌 과일로 만들면 이름이 바뀐다. 배, 사과, 자두, 살구. 클라푸티는 체리로 만든 것만을 가리킨다는 것이 리무쟁의 입장이다.

꿀팁

키슈는 전분 없이 190도에 들어간다. 그래서 크림에 기대는 수밖에 없고, 조금만 더 구우면 물이 나온다. 클라푸티에는 그 걱정이 없다.
차게 먹지 않는다. 냉장고에서 꺼낸 클라푸티는 고무 같다. 따뜻하거나 미지근할 때가 제 상태다.

자세한 설명 더 보기 (5)

밀가루 60g이 이 요리의 전부다. 크렘 브륄레 문서는 스스로 "젤라틴도 밀가루도 없어서 설정 온도를 넘기면 되돌릴 수 없다"고 적고, 그래서 150도 오븐과 중탕을 쓴다. 같은 달걀과 같은 우유가 여기서는 180도에 맨몸으로 들어간다. 60~75도에서 부풀어 오른 전분 알갱이가 달걀 단백질 사이에 끼어 그물이 조여드는 것을 막고, 굳는 온도를 수십 도 끌어올리기 때문이다.
달걀 다루기가 말하는 것의 확대판이다. 그 가이드는 "우유나 크림을 조금 넣으면 굳는 온도가 올라가고 여유가 생긴다"고 적는다. 밀가루는 같은 일을 훨씬 세게 한다. 가이드 전체의 전제 — "달걀은 모자란 열보다 지나친 열에 훨씬 자주 망가진다" — 에 대한 반례가 이 디저트다.
에그타르트가 설명하지 않고 넣는 것이 바로 그것이다. 그 레시피의 커스터드 에는 옥수수 전분이 들어 있고 이유는 적혀 있지 않다. 250도가 넘는 오븐을 견디는 이유가 그 전분이다. 파티시에 크림을 아예 끓일 수 있는 것도 같은 이치다(프린세스토르타).
거품을 내지 않는다. 부푸는 것은 수증기이지 공기가 아니다. 오븐에서 크게 솟았다가 식으면서 내려앉는 것이 정상이고, 거품기로 공기를 넣으면 그 낙차만 커진다. 마들렌이나 파운드 케이크처럼 공기로 구조를 세우는 반죽이 아니다.
체리 씨를 뺄 것인가. 리무쟁의 전통은 씨를 그대로 둔다. 씨 안의 인이 벤즈알데하이드를 내어 아몬드 향을 주기 때문이다. 실용적인 이유도 있다 — 씨를 빼면 즙이 많이 나와 반죽이 묽어지고 얼룩진다. 다만 씨에는 아미그달린도 들어 있으니 씹지 말고 뱉어야 하고, 아이가 먹는다면 빼는 편이 낫다. 뺀다면 아마레토를 한 큰술 넣어 향을 메운다.