Name: Prinsesstårta (bolo de creme com cúpula de marzipã)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 12 porções
Cuisine: Culinária sueca
Ingredients: 4 ovos; 120 g açúcar; 90 g farinha de trigo; 30 g fécula de batata; 1 colher de chá fermento químico em pó; 30 g manteiga derretida; 400 ml leite; 4 gemas; 80 g açúcar; 35 g amido de milho; 0.5 fava de baunilha; 20 g manteiga; 150 g geleia de framboesa; 500 ml creme de leite fresco; 2 colher de sopa açúcar; 400 g marzipã; 2 gotas corante alimentício verde; 4 colher de sopa açúcar de confeiteiro

Ingredientes

12porções

Genoise (22cm)
ovos · em temperatura ambiente4
açúcar120 g
farinha de trigo90 g
fécula de batata · amido de milho funciona; mantém o miolo macio30 g
fermento químico em pó1 colher de chá
manteiga derretida · fria30 g
Creme de confeiteiro
leite400 ml
gemas4
açúcar80 g
amido de milho35 g
fava de baunilha · ou 1 colher de chá de extrato de baunilha0.5
manteiga · misturada fora do fogo20 g
Montagem
geleia de framboesa · sem sementes150 g
creme de leite fresco · 35% de gordura ou mais, gelado500 ml
açúcar · para o creme2 colher de sopa
Marzipã
marzipã · com 50% de amêndoa ou mais é o mais fácil de manusear400 g
corante alimentício verde · verde-claro é o padrão2 gotas
açúcar de confeiteiro · para a bancada, não farinha4 colher de sopa

Modo de preparo

Asse a genoise. Aqueça os ovos e o açúcar em banho-maria até 40°C e bata em velocidade alta por 8 minutos — está pronto quando um fio de massa mantém o desenho por alguns segundos. Incorpore delicadamente a farinha peneirada, a fécula de batata e o fermento, e por último a manteiga derretida fria. Asse a 175°C por 25 minutos e deixe esfriar por completo.
⏲ 25 min
Faça o creme de confeiteiro. Aqueça o leite com a baunilha, despeje aos poucos sobre as gemas, o açúcar e o amido de milho batendo, e volte para a panela. Leve à fervura mexendo e mantenha fervendo por mais um minuto. Esse minuto cozinha o amido e mata a amilase das gemas; pule-o e o creme volta a ficar líquido na geladeira.
⏲ 1 min
Fora do fogo, misture a manteiga, espalhe num recipiente largo, cubra com filme plástico encostado na superfície e leve à geladeira por 2 horas até ficar bem frio. Creme de confeiteiro morno derrete o chantili que vai por cima depois.
⏲ 120 min
Corte o pão de ló frio na horizontal em três. Espalhe uma camada fina de geleia de framboesa e metade do creme de confeiteiro no disco de baixo. Coloque o segundo disco, o resto do creme e depois o terceiro. Mantenha a geleia fina — uma camada grossa faz a pilha inteira escorregar.
Bata o creme de leite fresco gelado com o açúcar até picos firmes. Coloque tudo por cima e modele uma cúpula alta com uma espátula, levando uma camada fina pelas laterais e alisando. Essa cúpula não é enfeite, é a estrutura sobre a qual o marzipã vai se apoiar.
Leve à geladeira por 1 hora para firmar o creme — firme o bastante para a ponta do dedo não deixar marca. É aqui que o bolo se ganha ou se perde: sobre creme mole, o marzipã enruga e escorrega.
⏲ 60 min
Sove uma ou duas gotas de corante no marzipã, só até a cor ficar uniforme. Abra-o sobre uma bancada polvilhada com açúcar de confeiteiro até 36cm de diâmetro e 3mm de espessura. A farinha resseca o marzipã e o faz rachar. Sovar demais faz o óleo da amêndoa sair e o deixa grudento, então manuseie o mínimo possível.
Apoie a folha frouxamente sobre o rolo, coloque-a do centro do bolo para fora e alise de cima para baixo com as palmas, levantando a borda enquanto avança para deixar o ar sair. Apare o excesso na base com uma faca.
Polvilhe com açúcar de confeiteiro e coloque uma rosa de marzipã no topo. Mantenha na geladeira e tire 20 minutos antes de servir — cortadas direto da geladeira, as fatias saem bonitas, mas o creme e o marzipã não têm gosto de nada.
⏲ 20 min

Variações

Operatårta: o bolo irmão, coberto de marzipã de chocolate e com creme de chocolate dentro. Mesma construção, cor e sabor diferentes.
A geleia: framboesa é o padrão e morango é comum. Prefere-se sem sementes não pela textura, mas porque espalha mais fina.
Frente à sachertorte: uma ganache é uma cobertura que você despeja e deixa escorrer; o marzipã é uma cobertura que você abre e estende por cima.
Com o que combina: se o kanelbulle é o pão do café de todo dia, este é o bolo de aniversário — o prato que vem depois das almôndegas suecas.

Mais detalhes e os porquês (4)

Cor: verde-claro é o padrão, mas na Suécia também se vendem amarelos e rosas. O rosa virou o rosa bandet-tårta da campanha contra o câncer de mama, então a cor agora carrega um significado próprio.
De onde veio o nome: apareceu num livro dos anos 1930 da professora de culinária Jenny Åkerström, que dava aulas às três princesas suecas, e originalmente era só grön tårta — bolo verde. O gosto das princesas por ele é a explicação usual para a mudança. A Suécia tem até uma semana do Prinsesstårta no fim de setembro.
Como difere da dobos torte: as duas são bolos em camadas, mas o que as empilha e o que as cobre são opostos. A dobos empilha com creme de manteiga e termina com uma placa de caramelo, plana. Este empilha com creme de confeiteiro e chantili e termina em marzipã, em cúpula. Uma termina em trabalho de açúcar, o outro em trabalho de confeitaria.
Pasta americana em vez de marzipã: mais fácil de manusear e só tem gosto de açúcar. O marzipã é metade amêndoa, então funciona como ingrediente, e não como cobertura — primo da amêndoa moída de um macaron.

Dicas

Coloque a partir do centro. Começar por uma borda prende ar do outro lado e faz uma dobra. Pousar o meio no alto da cúpula e alisar para fora é o único jeito confiável.
Não sove demais o marzipã. O óleo da amêndoa sai e a superfície fica gordurosa e grudenta. Uma ou duas gotas de corante, e pare no momento em que estiver uniforme.
Mantenha a geleia fina. Entre as camadas ela se comporta como lubrificante, e uma camada grossa faz o topo escorregar quando você corta.
Creme gelado, tigela gelada. A gordura precisa estar fria para bater firme. Creme morno nunca chega à firmeza que uma cúpula exige, por mais que você bata (laticínios e calor).
Mergulhe a faca em água quente e limpe entre os cortes. Isso impede o marzipã e o creme de arrastarem.

Mais detalhes e os porquês (6)

Firme bem a cúpula de creme antes de o marzipã chegar perto. É aqui que o bolo falha, e a causa é sempre o creme, não o marzipã. Se a ponta do dedo deixa marca, não está pronto. Não encurte a hora, e dê mais tempo numa cozinha quente.
Abra sobre açúcar de confeiteiro. A farinha resseca a superfície do marzipã e ele racha, e uma rachadura só se abre mais quando a folha é esticada sobre uma cúpula. O açúcar de confeiteiro se dissolve e não deixa rastro.
Calcule o diâmetro antes. Você precisa de aproximadamente diâmetro do bolo + altura × 2 + 4cm de folga. Um bolo de 22cm com uma cúpula de 5cm dá 36cm. Ficar curto significa embolar e abrir de novo, e o marzipã piora um pouco cada vez que você faz isso.
Ferva o creme de confeiteiro um minuto inteiro depois de engrossar. As gemas têm amilase, uma enzima que quebra o amido, e sem calor suficiente o creme volta sozinho a ficar líquido na geladeira. Esse minuto também é quando o gosto de amido cru vai embora (engrossar, cozinhar ovos).
Incorpore a genoise delicadamente, não mexa. Há um pouco de fermento, mas a estrutura é de ovo inteiro batido. Mexer derruba isso — o mesmo princípio da dobos torte e do pound cake, aqui com a espuma de ovo inteiro fazendo o trabalho.
Dá para fazer na véspera — menos o marzipã. Pão de ló, creme de confeiteiro e montagem ficam melhores feitos no dia anterior; marzipã deixado de um dia para o outro na geladeira absorve umidade e fica grudento.

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