Name: Char siu bao (pãozinho no vapor recheado de porco assado)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 12 porções
Cuisine: Culinária chinesa
Ingredients: 300 g char siu; 0.5 cebola; 1 colher de sopa óleo neutro; 2 colher de sopa molho de ostra; 1 colher de sopa molho hoisin; 1 colher de sopa molho de soja; 1.5 colher de sopa açúcar; 1 colher de chá óleo de gergelim; 150 ml água; 1.5 colher de sopa amido de milho; 300 g farinha de baixo teor de proteína (para bolo); 30 g amido de milho; 50 g açúcar; 5 g fermento biológico seco instantâneo; 160 ml leite morno; 25 g gordura vegetal hidrogenada; 5 g fermento químico em pó; 1 colher de chá vinagre

Ingredientes

12porções

Rende 12
Recheio
char siu · em cubos de 1cm; comprado ou caseiro. Porco simplesmente cozido perde tanto a doçura quanto a cor300 g
cebola · picada bem fininho0.5
óleo neutro1 colher de sopa
molho de ostra2 colher de sopa
molho hoisin1 colher de sopa
molho de soja1 colher de sopa
açúcar1.5 colher de sopa
óleo de gergelim1 colher de chá
água150 ml
amido de milho · dissolvido na mesma quantidade de água1.5 colher de sopa
Massa
farinha de baixo teor de proteína (para bolo) · quanto menos proteína, mais branco e macio; farinha para pão dá um pãozinho borrachudo e amarelado300 g
amido de milho · para um miolo mais branco e fofo30 g
açúcar50 g
fermento biológico seco instantâneo5 g
leite morno · cerca de 35°C160 ml
gordura vegetal hidrogenada · ou banha. A manteiga muda tanto a cor quanto o aroma25 g
fermento químico em pó · incorporado depois da primeira fermentação. É o que faz o topo se abrir5 g
vinagre · deixa a massa mais branca1 colher de chá

Modo de preparo

Amoleça a cebola picada no óleo, depois junte o molho de ostra, o hoisin, o molho de soja, o açúcar e a água e leve à fervura. Despeje aos poucos o amido dissolvido e mexa por 5 minutos até engrossar, depois misture o óleo de gergelim. Deve cobrir as costas de uma colher com uma camada grossa.
⏲ 5 min
Fora do fogo, misture o char siu em cubos, espalhe numa travessa rasa e leve à geladeira por pelo menos 1 hora até firmar por completo. Pule isto e o prato dá errado — recheio morno e mole encharca a massa, molha o fundo e vaza pela emenda enquanto você modela.
⏲ 60 min
Misture a farinha, o amido de milho, o açúcar e o fermento, junte o leite morno e o vinagre e sove por 8 minutos, depois incorpore a gordura e continue sovando até ficar lisa.
⏲ 8 min
Deixe crescer num lugar morno por 1 hora, até dobrar.
⏲ 60 min
Espalhe o fermento químico sobre a massa crescida e sove por mais 3 minutos, garantindo que fique bem distribuído, sem grumos. O fermento biológico sozinho só faz crescer; a força que estoura o topo no vapor vem do fermento químico.
⏲ 3 min
Divida em 12, faça uma bola com cada pedaço e achate num disco de 10cm, grosso no centro e fino na borda. Coloque uma colherada cheia do recheio firme, junte a borda em pregas numa só direção e feche. Coloque-os sobre quadrados de papel com a emenda para cima — neste pãozinho o lado fechado vai em cima, e é ali que ele se abre.
Arrume no cesto de vapor com 2cm de distância e deixe crescer por 30 minutos, até que uma marca feita com a ponta do dedo volte devagar.
⏲ 30 min
Leve a água a uma fervura forte e borbulhante, com vapor saindo em abundância, coloque o cesto por cima e cozinhe no vapor por 12 minutos. Não levante a tampa. Começada num vapor fraco, a massa firma antes de conseguir estourar e sai lisa.
⏲ 12 min
Desligue o fogo, entreabra a tampa e deixe-os 5 minutos antes de tirar. Direto de um cesto quente para o ar frio, a superfície enruga.
⏲ 5 min

Variações

Com cobertura de pão de abacaxi (菠蘿叉燒包): a versão assada sob uma crosta de farofa de pão de abacaxi. Mais padaria que dim sum.
Outros pãezinhos da mesma massa: mude só o recheio e você tem o resto da família — creme (nai wong bao), gergelim preto, feijão-azuki. A regra de firmar o recheio antes vale para todos eles.
Sem cesto de vapor: 2cm de água numa panela larga, um suporte, um prato por cima e um pano amarrado sobre a tampa. O pano é o que impede a condensação de pingar e manchar a superfície.
Os outros do mesmo cesto: har gow, siu mai e xiaolongbao são todos bolinhos de massa fina; o char siu bao é o único fermentado. O mandu coreano e o gyoza japonês também estão do lado dos bolinhos.
Congelar: esfrie os pãezinhos cozidos e congele-os separados por um mês. Volte ao vapor direto do congelador por 8-10 minutos; o micro-ondas deixa o lado de fora duro (congelar e descongelar).

Mais detalhes e os porquês (2)

Char siu bao assado (烤叉燒包): o mesmo recheio numa massa enriquecida pincelada com ovo, assada. O padrão das padarias de Hong Kong, e uma cor e textura completamente diferentes — o do vapor é fofo como travesseiro, o assado é um pãozinho doce e macio.
Fazendo o char siu em casa: assar o seu próprio char siu é muito melhor. O comprado muitas vezes já é doce, então reduza o açúcar do molho. O porco ensopado do hong shao rou também serve, embora seja mais rico e gorduroso.

Dicas

Não levante a tampa. Uma espiada durante os doze minutos derruba a temperatura e eles murcham.
Amarre um pano sobre a tampa. A condensação pingando da tampa encharca pontos da massa e deixa manchas amarelas.
Descanse cinco minutos depois do vapor. Direto do vapor quente para o ar frio, a superfície enruga. Entreabra a tampa e deixe que esfriem devagar (temperatura de servir).
Uma colher de chá de vinagre clareia a massa. Um truque do dim sum de Hong Kong sem efeito no sabor. Não é alvejamento — os pigmentos da farinha simplesmente aparecem menos no ácido.
Ponha cebola no recheio. Só o char siu é seco; cebola picada fininho, amolecida antes, acrescenta umidade e doçura (construir umami).
Não corte o açúcar. Os 50g da massa não estão ali pela doçura — alimentam o fermento e amaciam o miolo. Com menos, os pãezinhos crescem menos e ficam mais duros (o que o açúcar faz).
Espace-os no cesto. Eles crescem mais uma vez na fermentação e de novo no vapor. Apertados juntos, se pressionam e perdem a forma.

Mais detalhes e os porquês (5)

O recheio precisa estar firme antes de entrar. Quase todo fracasso vem disso. Recheio morno e mole vaza enquanto você modela e molha a massa por dentro, deixando o fundo cru. Gele até ele manter a forma numa colher (engrossar molhos).
Use farinha de baixo teor de proteína. Bao brancos e fofos vêm de farinha com pouco glúten; farinha para pão dá algo borrachudo e amarelo. Dez por cento de amido de milho deixa ainda mais branco (escolher a farinha, massa e glúten).
Use fermento biológico e químico — nessa ordem. O fermento químico só é sovado depois que o biológico terminou a primeira fermentação. Adicionado no começo, ele se gasta durante essa hora e não sobra nada quando o pãozinho encontra o vapor (noções de fermentação).
Emenda para cima, e deixada para abrir. O xiaolongbao também junta as pregas em cima, mas lá o fechamento tem que segurar a sopa; aqui o lado fechado é o ponto mais fraco no vapor, então é por ali que ele se abre, e essa abertura é a marca de um bem-feito (embrulhar e selar).
Só coloque quando o vapor estiver forte. Aquecida aos poucos, a superfície firma antes de conseguir estourar e eles saem lisos. Topos abertos precisam de vapor forte desde o primeiro segundo (cozinhar no vapor).

Os fundamentos por trás deste prato

Fundamentos da cozinha →

Mais do mesmo tipo

Entrada →

Mais deste país

Culinária chinesa →