Name: Apfelstrudel (strudel de maçã em massa esticada à mão)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária austríaca
Ingredients: 250 g farinha para pão; 125 ml água morna; 3 colher de sopa óleo neutro; 1 colher de chá vinagre; 1 pitada sal; 1 kg maçãs; 80 g açúcar; 1.5 colher de chá canela em pó; 1 colher de sopa suco de limão-siciliano; 60 g uvas-passas; 2 colher de sopa rum; 60 g farinha de rosca fina; 60 g manteiga; 60 g manteiga derretida; 2 colher de sopa açúcar de confeiteiro

Ingredientes

8porções

Rende 1 rolo, 8 fatias
Massa do strudel
farinha para pão · quanto mais proteína, melhor ela estica; farinha comum rasga antes de ficar fina250 g
água morna125 ml
óleo neutro · 2 colheres de sopa na massa, 1 colher de sopa para untá-la enquanto descansa3 colher de sopa
vinagre · o ácido relaxa o glúten, então ela estica mais fina1 colher de chá
sal1 pitada
Recheio de maçã
maçãs · uma variedade firme e ácida — Granny Smith, Boskoop, Braeburn. Fatiadas com 3mm de espessura1 kg
açúcar · ajuste conforme a acidez das maçãs80 g
canela em pó1.5 colher de chá
suco de limão-siciliano · evita o escurecimento e corta o doce1 colher de sopa
uvas-passas · hidratadas no rum ou em água morna60 g
rum · opcional; senão, água morna2 colher de sopa
Camada de farinha de rosca
farinha de rosca fina60 g
manteiga · para fritar a farinha de rosca60 g
Para finalizar
manteiga derretida · pincelada na massa e de novo durante o forno60 g
açúcar de confeiteiro · polvilhado na hora de servir2 colher de sopa

Modo de preparo

Misture a farinha, a água, 2 colheres de sopa de óleo, o vinagre e o sal e sove por 10 minutos — empurre com a base da mão e dobre, várias vezes, até ficar bem lisa e elástica. Glúten não desenvolvido aqui é massa que rasga na hora de esticar.
⏲ 10 min
Faça uma bola, unte o lado de fora com óleo, cubra com filme plástico ou uma tigela aquecida e deixe descansar 1 hora em temperatura ambiente. Esse descanso é a condição do strudel: o glúten precisa relaxar antes de esticar, e massa recém-sovada volta por mais que você puxe.
⏲ 60 min
Deixe as uvas-passas de molho no rum ou na água morna por 30 minutos.
⏲ 30 min
Derreta os 60g de manteiga numa frigideira, junte a farinha de rosca e frite em fogo médio-baixo por 5 minutos até dourar. Essa camada absorve o suco que as maçãs soltam e é o que impede o fundo de ficar molhado — sem ela a parte de baixo fica encharcada.
⏲ 5 min
Descasque e tire o miolo das maçãs, fatie com 3mm de espessura, e misture com o açúcar, a canela, o suco de limão-siciliano e as passas escorridas. Não faça isso com muita antecedência: em repouso, o açúcar puxa a água e o recheio vira uma poça.
Estenda um pano sobre uma mesa grande, enfarinhe, coloque a massa e abra uma vez com o rolo. Depois passe o dorso das mãos por baixo e puxe a partir das bordas, aos poucos. Dorso das mãos, não unhas, para não furar. O objetivo é ficar fina a ponto de dar para ler jornal, ou ver a trama do pano, através dela; corte fora as bordas grossas.
Pincele a folha inteira com manteiga derretida, espalhe a farinha de rosca frita sobre um terço dela e empilhe a maçã por cima, deixando 4cm livres em volta. Dobre as laterais para dentro e então levante o pano e deixe a massa se enrolar sozinha. Enrolada com as mãos, ela rasga.
Passe para uma assadeira forrada com a emenda para baixo e pincele com manteiga. Asse a 180°C por 40-45 minutos, pincelando manteiga mais duas vezes no caminho — é isso que faz a superfície estalar como vidro.
⏲ 45 min
Deixe esfriar 10 minutos, polvilhe açúcar de confeiteiro e fatie ainda morno. Frio, a massa murcha; pelando, o recheio escorre. Sirva com molho de baunilha ou chantili.
⏲ 10 min

Variações

Com massa filo: sobreponha várias folhas de filo compradas, com manteiga entre elas. O substituto mais próximo de esticar à mão, e não por acaso — massa de strudel e filo são da mesma família.
Topfenstrudel: recheado com queijo quark em vez de maçã. O segundo recheio mais comum em Viena e bem mais úmido. O Millirahmstrudel vai além e o assa em leite e creme de leite.
Strudel de chucrute ou de batata: versões salgadas, e um lembrete de que strudel é o nome da massa, não de uma sobremesa.
Como difere da torta de maçã: a torta de maçã acomoda maçã grossa numa massa rica e amanteigada; o strudel enrola maçã fatiada fina numa única folha fina. A proporção de massa e maçã se inverte.
Ao lado de outros pratos austríacos: se a Sachertorte é o emblema do café vienense, o Apfelstrudel é o que fica ao lado dela, e com o schnitzel eles formam o trio vienense.
Para servir: molho de baunilha, chantili ou sorvete de baunilha. Em Viena ele sempre vem com um dos três.

Mais detalhes e os porquês (1)

Feito com massa folhada: muito comum — o jablkový závin tcheco costuma ser assim. Mais fácil, e bom, mas um resultado diferente: a massa esticada dá uma pele fina e crocante, enquanto a folhada dá camadas que crescem. Para a massa laminada em si, pain au chocolat e croissant são onde essa técnica mora.

Dicas

Use farinha para pão. Mais glúten estica mais fino. Farinha comum ou fraca rasga no meio do caminho (escolher a farinha, massa e glúten).
Não encurte a hora de descanso. Logo depois de sovar, o glúten está tenso e a massa volta. Uma hora a deixa pronta para esticar; cobri-la com uma tigela aquecida acelera um pouco.
Ponha a colher de chá de vinagre. O ácido afrouxa um pouco as ligações do glúten, então o mesmo puxão a deixa mais fina. Não altera o sabor.
Estique com o dorso das mãos. Pontas dos dedos e unhas furam. Passe as mãos por baixo e empurre para fora a partir do centro. Se rasgar, remende com massa cortada da borda.
Trabalhe sobre um pano. Sem ele você não consegue nem mover a folha esticada nem enrolá-la. O enrolar é feito levantando o pano, não com as mãos.
Não pule a farinha de rosca frita. Essa camada absorve o suco que as maçãs soltam, e sem ela a base fina fica molhada e nunca assa. Exatamente o trabalho que o duxelles faz no beef Wellington.
Use maçãs ácidas. Variedades doces deixam você sentindo só açúcar e canela, e você quer uma que mantenha a forma ao cozinhar — Granny Smith, Boskoop, Braeburn.
Passe manteiga mais duas vezes durante o forno. É isso que faz a superfície estalar como vidro; pincelada só uma vez, assa como papel seco (laticínios e calor, douramento).
Sirva morno. O strudel está no auge morno e murcha frio. No dia seguinte, oito minutos num forno a 170°C trazem de volta quase tudo (temperatura de servir, reaproveitar sobras).
Serre, não aperte, ao fatiar. Apertar estilhaça a pele fina e empurra o recheio para fora. Use uma faca serrilhada com leveza.

Mais detalhes e os porquês (2)

A massa é o prato. Uma folha esticada fina é o que faz dele um strudel; feito com massa folhada ele mantém o nome e vira outra coisa. Essa única etapa também é o motivo de parecer difícil da primeira vez.
Fatie as maçãs finas e misture no último momento. Mais grossas que 3mm, elas não cozinham por inteiro em quarenta minutos; misturadas com açúcar e deixadas paradas, a osmose puxa a água e o recheio vira uma poça (o que o açúcar faz).

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