Name: Medovik (bolo de camadas de mel)
Prep time: 1 h
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 12 porções
Cuisine: Culinária russa
Ingredients: 120 g mel; 120 g açúcar; 100 g manteiga; 2 ovos; 1.5 colher de chá bicarbonato de sódio; 420 g farinha de trigo; 0.25 colher de chá sal; 600 g creme azedo; 200 ml creme de leite fresco; 120 g açúcar de confeiteiro; 1 colher de chá extrato de baunilha; aparas assadas; 50 g nozes

Ingredientes

12porções

Massa de mel (20cm, 8 camadas)
mel · um escuro e de sabor forte é o melhor120 g
açúcar120 g
manteiga100 g
ovos · em temperatura ambiente2
bicarbonato de sódio · peneirado1.5 colher de chá
farinha de trigo · metade primeiro, o resto no tato420 g
sal0.25 colher de chá
Creme de smetana
creme azedo · 20% de gordura ou mais; smetana, se conseguir600 g
creme de leite fresco · gelado200 ml
açúcar de confeiteiro120 g
extrato de baunilha · opcional1 colher de chá
Por fora
aparas assadas · as sobras do acerto das camadas, esfareladas. Nada a comprar0
nozes · opcional, grosseiramente picadas50 g

Modo de preparo

Coloque uma panela grande em banho-maria e derreta juntos o mel, o açúcar e a manteiga. Derretido, incorpore os ovos batendo e continue mexendo até ficar liso. O banho-maria está ali para os ovos não talharem.
⏲ 10 min
Peneire o bicarbonato de sódio por cima e mexa com vigor. A massa espuma até cerca do dobro do volume, clara e leve. Esse é todo o fermento deste bolo, e acontece aqui, não no forno. Se não espumar, o bicarbonato está velho ou foi usado xarope no lugar do mel.
⏲ 3 min
Fora do fogo, continue mexendo 2-3 minutos enquanto a cor escurece. Mel encontrando um álcali doura depressa, e é aqui que o bolo ganha a cor.
⏲ 3 min
Misture o sal e metade da farinha. Quando estiver frio o bastante para manusear, incorpore o resto aos poucos e pare enquanto estiver macia e levemente pegajosa. Talvez não precise de toda — uma massa dura não abre fina.
⏲ 10 min
Divida em 8 pedaços, embrulhe e deixe descansar 30 minutos. O que torna esse descanso possível é que o bicarbonato já fez todo o seu trabalho.
⏲ 30 min
Aqueça o forno a 180°C. Abra cada pedaço sobre papel até 2mm e corte um círculo de 20cm usando um prato como guia. Guarde as aparas.
⏲ 20 min
Asse as camadas uma de cada vez, 4-5 minutos cada. Estão prontas quando a cor escurece e as bordas levantam um pouco. Nessa espessura, um minuto a mais queima. Asse as aparas junto.
⏲ 5 min
Frias, as camadas ficam duras e quebram. Está certo — é a água do creme que as amolece.
⏲ 10 min
Bata o creme azedo gelado, o creme de leite fresco, o açúcar de confeiteiro e a baunilha até um creme espesso. O creme azedo já é ácido, então bater demais talha — pare no ponto de picos firmes.
⏲ 5 min
Espalhe creme generosamente sobre uma camada, coloque a seguinte por cima e monte as oito. Passe creme nas laterais também.
⏲ 15 min
Esfarele as aparas assadas e pressione-as por cima e nas laterais, depois espalhe as nozes.
⏲ 5 min
Cubra e leve à geladeira de um dia para o outro. É aqui que as camadas absorvem umidade e amolecem. Pule isso e você estará comendo oito biscoitos quebradiços.

Variações

Outros cremes: leite condensado batido com manteiga, creme de confeiteiro e buttercream são todos comuns. Todos têm menos água que o creme azedo, então as camadas levam um dia a mais para amolecer.
Medivnyk ucraniano: a mesma massa de mel assada como um bolo único, sem creme nenhum — a versão sem as camadas.
Na Bulgária ele tem um nome completamente diferente, Френска селска торта, “bolo de aldeia francesa.”
Quantas camadas: oito é o número sensato em casa; uma confeitaria vai a doze ou dezesseis. Só a contagem muda, não o método.

Mais detalhes e os porquês (2)

De quem é. A ko.wikipedia o classifica como um bolo da “Rússia e dos países pós-soviéticos” e observa que o nome vem do russo myod (мёд, mel). O medovník tcheco, o medutis lituano, o miodownik polonês e o medivnyk ucraniano são todos primos, e cada um tem nome próprio, então este site seguiu aquele para o qual o nome aponta — a base em que injera e suya já se apoiam.
A história da imperatriz Elizabeth. Diz-se que a imperatriz de Alexandre I detestava mel, até que um novo confeiteiro jovem, que não sabia disso, lhe serviu um bolo de mel e ela adorou sem perceber. O mesmo artigo aponta que o medovik não aparece em nenhum livro de cozinha russo do século XIX: seu primeiro registro é Cozinha Ucraniana, publicado em Kyiv em 1957. É um bolo da era soviética.

Dicas

A farinha é no tato, não na medida. O quanto a mistura da panela está úmida depende do seu mel e dos seus ovos. Pare enquanto estiver macia e levemente pegajosa e ela vai abrir a 2mm.
Não jogue as aparas fora. Elas são a cobertura. Não ter nada extra a comprar para o lado de fora é uma das coisas boas deste bolo.
Pare o creme azedo nos picos firmes. Ele já é ácido, então bater além disso o talha (laticínios e calor).

Mais detalhes e os porquês (5)

O fermento termina fora do forno. O pão de soda irlandês usa o mesmo ácido e a mesma base e é o oposto exato: aquela página trata de a reação começar no instante em que eles se encontram, e é por isso que o pão vai ao forno em menos de dois minutos. Aqui a reação é levada até o fim numa panela antes de haver qualquer farinha. É isso que compra o descanso de 30 minutos, o abrir sem pressa e as oito fornadas separadas. Mesma química, cronograma oposto.
O mel é o ácido. O bicarbonato de sódio sozinho não faz nada — precisa de um ácido para liberar gás carbônico. O mel fica por volta de pH 3,9, e esse é o ácido aqui. Troque por golden syrup ou por uma calda de açúcar e não vai espumar, e a massa sai pesada e dura.
O crescimento não está ali para levantar as camadas. Não há nada para levantar numa massa aberta a 2mm. A espuma está ali para deixar a própria massa leve e fácil de trabalhar, e para fazer a camada assada quebrar curta e farelenta. Massa que precisa de crescimento é a do pound cake ou a da genoise.
O descanso de um dia para o outro é uma etapa de cozimento. As camadas saem do forno duras, e é a água que passa do creme para elas que as amolece. O stroopwafel faz a mesma coisa de propósito com calda entre dois waffles crocantes, e os kammerjunker do koldskål entram à mesa para evitá-lo.
Contra a torta Dobos: ali as camadas de pão de ló são assadas separadamente e coladas com buttercream sob uma placa de caramelo. Estas camadas são biscoitos e não pão de ló, e o creme não é cola — é o estoque de água que as deixa macias.

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