Foto: Jesús Gorriti · CC BY-SA 2.0
Jiaohua ji (frango do mendigo assado em folha de lótus e barro)
O frango inteiro de Hangzhou, marinado, recheado, embrulhado em folhas de lótus e depois coberto com uma camada grossa de barro e assado devagar no fogo por horas. A casca endurecida é quebrada à mesa e a ave sai nos próprios sucos, perfumada pela folha. Uma folha sozinha dura minutos no fogo; aqui o barro recebe o fogo e a folha, por dentro, dá o seu aroma em vez de queimar. Em casa, uma massa de farinha e sal faz a mesma casca.
Ingredientes
- Frango e marinada
- frango inteiro1.4 kg
- vinho de Shaoxing3 colher de sopa
- molho de soja claro2 colher de sopa
- molho de soja escuro · para a cor1 colher de sopa
- açúcar1 colher de chá
- sal1 colher de chá
- cinco especiarias chinesas em pó0.5 colher de chá
- gengibre4 fatias
- cebolinhas · amassadas2
- Recheio
- paleta ou barriga de porco · em tiras finas150 g
- shiitake seco · hidratado e fatiado4
- brotos de bambu · cozidos, em tiras60 g
- zha cai (talo de mostarda em conserva) · enxaguado e picado30 g
- óleo neutro1 colher de sopa
- Para embrulhar
- folhas de lótus secas3
- papel-manteiga · uma camada por dentro das folhas1 folha
- barbante de cozinha
- Casca (no lugar do barro)
- farinha de trigo1 kg
- sal grosso250 g
- água · acrescentada aos poucos450 ml
Modo de preparo
- ⏲ 60 min
Seque bem o frango e esfregue a marinada por toda parte, por dentro e por fora. Ponha o gengibre e as cebolinhas na cavidade. Leve à geladeira por pelo menos uma hora; de um dia para o outro é melhor.
- ⏲ 30 min
Deixe as folhas de lótus secas de molho em água quente por 30 minutos até dobrarem sem rasgar.
- ⏲ 5 min
Salteie o porco no óleo, depois junte o shiitake, os brotos de bambu e o zha cai por 5 minutos. Tempere com uma colherada da marinada e deixe esfriar completamente.
Recheie a ave com o recheio frio e amarre as coxas para manter a forma.
Embrulhe o frango uma vez no papel-manteiga, depois nas três folhas de lótus sobrepostas sem deixar frestas, e amarre com barbante.
Incorpore a água aos poucos à farinha e ao sal até formar uma massa um pouco mais firme que massa de pão. Abra com 1cm de espessura, envolva toda a trouxa e feche as emendas apertando com os dedos. Remende qualquer rachadura com uma sobra.
- ⏲ 180 min
Asse numa assadeira a 220°C por 30 minutos e depois a 160°C por 2 horas e 30 minutos. A casca endurece e ganha um pouco de cor.
- ⏲ 10 min
Descanse 10 minutos e depois quebre a casca à mesa com um martelo de madeira ou as costas de uma faca. A casca não se come. Abra as folhas; a parte mais grossa da coxa deve marcar cerca de 80°C.
Variações
- Numa fogueira: é assim que a história começa. A trouxa vai para as brasas debaixo do fogo. Não dá para avaliar esse calor, então conte com mais tempo do que no forno.
- Fuguiji: o outro nome do prato, que quer dizer frango rico e nobre — um frango do mendigo comido pelos ricos.
- Sem o recheio: assa um pouco mais rápido e o aroma da folha vai mais direto para a carne.
Mais detalhes e os porquês (2)
- Barro de verdade: o método original, e o que a foto mostra — a casca quebrada com martelo à mesa. Se usar barro em casa, use só barro de procedência conhecida. Se não tiver, a massa é a escolha segura.
- A história de Qianlong: a lenda que espalhou o nome conta que o imperador, viajando disfarçado, sentiu o cheiro de um frango embrulhado em barro cozinhando debaixo de uma fogueira e mandou desenterrá-lo.
Dicas
- Esfrie o recheio antes, pelo motivo do lo mai gai: “Um recheio quente condensa na parte de dentro da folha e o arroz fica encharcado” — aqui é o interior da ave que fica empapado.
- Quebrar a casca faz parte do prato. O bougna: “Numa reunião kanak, abrir a trouxa faz parte do prato.” Este pede um martelo, e o cheiro de lótus sobe de uma vez quando a casca se parte.
Mais detalhes e os porquês (5)
- O barro está ali para receber o fogo, para que a folha não precise. Pôr uma trouxa de folha no fogo não é novidade. O ikan pepes cozinha no vapor primeiro e só depois põe a trouxa nas brasas — “Quatro ou cinco minutos de cada lado, até a folha ficar escurecida e seca.” O cozimento no vapor registra o limite: “Inverta a ordem e a folha vira cinza antes de o peixe cozinhar.” Uma folha dura no fogo mais ou menos o tempo que um pedaço de peixe leva. Uma ave inteira leva horas. Durante essas horas o barro recebe o fogo, e a folha, por dentro, dá aroma em vez de queimar.
- O barro é uma panela de barro moldada na ave. Calor seco e calor úmido reúne os pratos que cozinham na própria umidade do alimento. No kedjenou, “a panela de barro é vedada e não entra uma gota de água.” O bougna é “embrulhado em folhas de bananeira e enterrado, sem nenhum líquido além do leite de coco.” O jiaohua ji junta os dois: a folha é a do bougna, e o barro é a panela de barro do kedjenou, só que moldada no formato da ave. O bougna enterra a trouxa na terra; este põe a terra sobre a trouxa.
- Por isso o tempo é longo e o calor, moderado. O que o controle do fogo diz do ttukbaegi vale para esta casca — “demora a esquentar e demora a soltar o calor”. Um centímetro de massa deixa o calor entrar devagar e continua aquecendo o interior depois que sai do forno, e é por isso que descansa dez minutos. O cozimento longo convém às coxas. Como cozinhar carne: “a sobrecoxa de frango fica na verdade melhor perto de 80°C, quando o tecido conjuntivo amolece.”
- Uma fresta é o fracasso. O bougna já escreveu a regra desta família: “qualquer vazamento e as duas horas de cozimento ainda resultam em comida seca.” Aperte bem as emendas da massa e remende cada rachadura. O papel-manteiga dentro das folhas está ali para que os sucos não sejam absorvidos pela massa e se percam.
- A folha de lótus é um ingrediente, não um recipiente. O lo mai gai traça a linha: “A folha de bananeira é um recipiente; a folha de lótus é um ingrediente.” E “Compostos aromáticos são voláteis, e dentro de uma trouxa fechada não têm para onde ir a não ser para o arroz.” Aqui não têm para onde ir a não ser para a ave. Hidratar as folhas secas é igual a lá.
Os fundamentos por trás deste prato
- O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
- Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
- Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.
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