Name: Doubles (galettes frites aux pois chiches au curry)
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine trinidadienne
Ingredients: 350 g Farine de blé (type 55); 1 c. à café Levure de boulanger sèche instantanée; 1 c. à café Curcuma moulu; 0.5 c. à café Cumin moulu; 1 c. à café Sucre; 1 c. à café Sel; 220 ml Eau tiède; Huile de friture; 400 g Pois chiches; 1 moyen Oignon; 5 gousses Ail; 2 c. à soupe Curry en poudre; 1 c. à café Cumin moulu; 1 poignée Coriandre fraîche; 1 Piment scotch bonnet; 1.5 c. à café Sel; 500 ml Eau; Chutney de tamarin; Chutney de mangue; Sauce pimentée; Concombre et carotte râpés

Ingrédients

6portions

Pour le bara (galettes)
Farine de blé (type 55)350 g
Levure de boulanger sèche instantanée1 c. à café
Curcuma moulu · C'est ce jaune qui en fait un bara1 c. à café
Cumin moulu · Grillé puis moulu (geera), c'est la règle0.5 c. à café
Sucre · Pour nourrir la levure1 c. à café
Sel1 c. à café
Eau tiède · La pâte doit être molle et collante220 ml
Huile de friture · 2cm de profondeur suffisent
Pour le channa au curry
Pois chiches · Secs, trempés une nuit ; ou environ quatre boîtes (à peu près 900g égouttés)400 g
Oignon · Haché finement1 moyen
Ail · Haché5 gousses
Curry en poudre · Caribéen ou de Madras2 c. à soupe
Cumin moulu · Grillé puis moulu1 c. à café
Coriandre fraîche · Sur place, du shado beni (chadron béni)1 poignée
Piment scotch bonnet · Entier ; ajustez le piquant à la fin1
Sel1.5 c. à café
Eau · À ajuster selon l'épaisseur voulue500 ml
Pour servir
Chutney de tamarin · L'axe aigre-doux ; sinon dattes et citron vert
Chutney de mangue · Facultatif
Sauce pimentée · Le piquant ; les vendeurs vous demandent combien vous en voulez
Concombre et carotte râpés · Pour le croquant

Préparation

Faites tremper les pois chiches secs une nuit, changez l'eau et faites-les bouillir 40 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient vraiment tendres. S'il leur reste de la fermeté, ils ne s'écraseront pas ensuite et la sauce n'épaissira jamais. Sautez cette étape avec des pois chiches en boîte.
⏲ 60 min
Pâte à bara : mélangez la farine avec la levure, le curcuma, le cumin, le sucre et le sel, puis ajoutez l'eau tiède pour obtenir une pâte molle et collante. Qu'elle colle aux mains, c'est normal — une pâte ferme frit dure au lieu de gonfler.
⏲ 10 min
Couvrez et laissez lever 1 à 2 heures dans un endroit chaud, jusqu'à ce qu'elle double de volume. La levure et le travail de la pâte sont expliqués dans pâte et gluten.
⏲ 90 min
Pendant ce temps, préparez le channa. Faites revenir l'oignon dans l'huile, ajoutez l'ail, puis le curry et le cumin pendant 30 secondes seulement. Une épice moulue gardée plus longtemps devient amère.
⏲ 7 min
Ajoutez les pois chiches cuits et l'eau, plongez-y le piment entier et laissez frémir 20 à 30 minutes. À mi-cuisson, écrasez environ un tiers des pois chiches contre la paroi de la casserole — cet amidon est la seule chose qui épaissit la sauce.
⏲ 30 min
Incorporez la coriandre et salez. Retirez le piment, ou écrasez-le dans la sauce si vous voulez du piquant. Le channa fini doit tenir sur une cuillère plutôt que d'en couler.
⏲ 5 min
Prélevez dans la pâte levée des morceaux de la taille d'une balle de golf et aplatissez-les en disques de 10cm avec les mains huilées. Les mains, pas un rouleau — c'est la méthode.
⏲ 10 min
Faites frire un bara à la fois à 170-180°C, 20 à 30 secondes de chaque côté. Sortez-le dès qu'il gonfle légèrement et que le jaune s'intensifie. Croustillant, c'est raté — le bara doit rester assez moelleux et élastique pour se plier.
⏲ 10 min
Superposez deux bara en les décalant, déposez du channa au centre, ajoutez les chutneys et la sauce pimentée, et garnissez de concombre et de carotte râpés.
⏲ 3 min
Enveloppez dans du papier et mangez-le avec les mains, tout de suite. Laissé en attente, le bara boit la sauce et se déchire — ce n'est pas un plat à préparer à l'avance.
⏲ 1 min

Variantes

Aloo pie : de la même famille de cuisine de rue trinidadienne, un chausson de pâte frit garni de pommes de terre épicées. Garni de channa et de chutney de la même façon.
Channa et roti : le même channa, enveloppé dans un roti. Cela en fait un déjeuner plutôt qu'un petit-déjeuner.
Niveaux de piquant : les vendeurs demandent, de « slight » (un peu) à « plenty » (beaucoup), et dosent la sauce pimentée en conséquence. Commencez par un peu.
Avec du kuchela : de la mangue verte râpée confite au piment et à l'huile de moutarde est l'accompagnement classique — farouchement acide et piquant.
Version rapide avec des boîtes : les pois chiches en boîte divisent par deux le temps total. Ils s'écrasent moins facilement, alors mettez moins d'eau.

Plus de détails et les raisons (1)

Le lien avec l'Inde : les doubles existent grâce aux travailleurs indiens sous contrat arrivés à Trinidad au XIXe siècle. Ils partagent des racines avec le chana masala et le dal, mais le piment et le chutney caribéens en ont fait autre chose.

Astuces

Gardez la pâte molle. Une pâte ferme donne un bara dur. Malcommode et collante, c'est juste, et c'est pourquoi on s'huile les mains pour la façonner.
N'écrasez qu'environ un tiers. Écrasez-les tous et vous avez du houmous ; n'en écrasez aucun et vous avez des pois chiches qui flottent dans l'eau.
Le curry a droit à 30 secondes dans la matière grasse. Plus longtemps, l'épice moulue devient amère — voir réveiller les épices.
Assemblez au dernier moment. Une fois que le bara absorbe la sauce, il se déchire en cinq minutes. Le channa se garde ; l'assemblage, non.
À Trinidad, les doubles sont à la fois le petit-déjeuner et le remède du lendemain de fête, achetés à un stand et mangés debout avec les mains — cela fait partie de la forme du plat.

Plus de détails et les raisons (2)

Ne faites pas frire le bara jusqu'à ce qu'il croustille. C'est l'échec classique. Gonflé et croustillant comme une puri indienne, il se brise au lieu de se plier. Vingt à trente secondes de chaque côté, et dehors dès qu'il gonfle légèrement. Les températures de friture sont dans la friture.
Faites bouillir les pois chiches jusqu'à ce qu'ils soient vraiment tendres. Des pois chiches fermes ne s'écrasent pas, et s'ils ne s'écrasent pas, la sauce reste liquide. Rien d'autre dans cette recette ne l'épaissit — ni farine, ni fécule.

Les bases derrière ce plat

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