Name: Fesenjan (ensopado de nozes e romã)
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 40 min
Total time: 3 h 5 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária iraniana
Ingredients: 300 g nozes sem casca; 800 g sobrecoxas de frango; 1 cebola; 3 colher de sopa óleo; 1 colher de chá cúrcuma; 700 ml água; 150 ml melaço de romã; 2 colher de sopa açúcar; 1.5 colher de chá sal; 0.5 colher de chá pimenta-do-reino; 1 pitada açafrão; 3 colher de sopa sementes de romã

Ingredientes

6porções

Ensopado
nozes sem casca · cruas; toda a consistência deste prato vem delas300 g
sobrecoxas de frango · com osso é bom; pato é a versão tradicional mais nobre800 g
cebola · picada fino1
óleo3 colher de sopa
cúrcuma1 colher de chá
água700 ml
Azedo e doce
melaço de romã · rob-e anar; o tradicional é azedo, não adoçado150 ml
açúcar · a gosto; no norte quase não se usa2 colher de sopa
sal1.5 colher de chá
pimenta-do-reino0.5 colher de chá
açafrão · opcional, em infusão em 2 colheres de sopa de água quente e adicionado no fim1 pitada
Para servir
sementes de romã · opcional3 colher de sopa

Modo de preparo

Toste as nozes numa frigideira seca em fogo médio-baixo por 5 minutos. Pare antes que peguem cor — queime-as nem que seja um pouco e o amargor que sai não vai embora em três horas.
⏲ 5 min
Deixe esfriar completamente e moa bem fino num processador: além da areia molhada, quase até virar pasta, sem grãos. O quão fino você moer é a consistência do prato — moídas grosso, o ensopado fica ralo e arenoso.
Refogue a cebola no óleo por 10 minutos, depois junte a cúrcuma e cozinhe mais 30 segundos (despertar as especiarias).
⏲ 10 min
Doure o frango na mesma panela, tempere com sal e pimenta-do-reino e retire.
Coloque as nozes moídas na panela e solte-as com um pouco da água até ficarem lisas, depois junte o resto.
Semitampe e cozinhe em fogo bem baixo por 1 hora e 30 minutos. Começa bege-claro e ralo; à medida que as nozes se desfazem, a cor escurece e o líquido começa a envolver a colher. Raspe o fundo e mexa a cada dez minutos — uma única mancha de noz grudada no fundo deixa a panela inteira amarga.
⏲ 90 min
Junte o melaço de romã, o açúcar e o frango e cozinhe mais 1 hora. Adicionada logo no início, a acidez se reduz a algo agressivo num cozimento tão longo.
⏲ 60 min
Prove e equilibre o azedo com o doce (equilibrar o sabor). Junte agora o açafrão, se for usar.
Está pronto quando o óleo das nozes sobe vermelho-escuro à superfície. A cor terá passado por marrom-escuro até quase preto. Espalhe sementes de romã por cima e sirva com arroz branco.

Variações

Norte e sul discordam. Gilan e Mazandaran quase não adoçam, e ele sai francamente azedo; Teerã e o sul preferem mais doce. Nenhum dos dois é o correto.
Carne: sobrecoxa de frango é a versão do dia a dia e pato a mais nobre. Almôndegas pequenas são comuns, e uma versão vegetariana usa abóbora ou berinjela.
Frente ao molho de amendoim do satay: os dois moem castanhas para fazer um molho, mas aquele é cozido rapidamente com leite de coco e mantém o grão, enquanto este cozinha até não restar grão nenhum.

Mais detalhes e os porquês (4)

Engrossa sem amido nem roux. Engrossar um molho lista três métodos — amido, roux e redução — e acrescenta o colágeno como "o quarto método". O fesenjan é um quinto que não está nessa lista: nozes moídas bem finas. Num cozimento longo, as paredes celulares das nozes se rompem, o óleo e as partículas finas se dispersam no líquido e emulsionam, e essa é a consistência. É por isso que o quão fino você as mói faz parte da receita, e não é uma preferência.
O sinal de que está pronto também é diferente. Quando o óleo sobe num curry, é gordura adicionada se separando. O que sobe aqui é o próprio óleo das nozes — que é a prova de que elas se desfizeram por completo.
O melaço de romã tem outra função aqui. No baba ganoush, no fattoush, no tabule e no quibe, ele é um tempero regado no final; no fesenjan entra como a espinha dorsal do molho. Compre o tipo azedo, sem açúcar — é melhor você mesmo acrescentar o doce.
Com o ghormeh sabzi, forma os dois polos do khoresh iraniano. Aquele frita ervas por vinte e cinco minutos, este cozinha nozes por duas horas — os dois pegam um ingrediente e o trabalham o bastante para mudar a panela inteira.

Dicas

Não queime as nozes. A tostagem leve é pelo aroma, não pela cor. Quando elas começam a dourar já é tarde, e nada acrescentado depois cobre esse amargor. Na dúvida, pule a tostagem e use-as cruas.
Moa fino. Mais fino que isso. É o que mais dá errado. Não pulse algumas vezes e pare — raspe as laterais e continue até virar pasta.
Mexa a cada dez minutos. Noz moída é pesada, assenta, e o que assenta queima. Uma panela de fundo grosso ajuda muito.
Mantenha o fogo baixo. Em fervura forte, o óleo das nozes se separa cedo e o molho talha. Procure uma superfície que mal se mexe.
O melaço de romã entra no meio do caminho, não no início. Três horas de redução deixam a acidez agressiva e a cor turva.
Equilibre o doce no fim. As marcas variam enormemente na acidez, então a quantidade de açúcar é um ponto de partida. Adicione uma colher de sopa de cada vez e prove.
Se estiver ralo, cozinhe destampado. Não acrescente amido — no momento em que você faz isso, ele deixa de ser este prato.
Fica melhor no dia seguinte, depois que o óleo das nozes e a romã se assentam. Muitas casas iranianas o fazem na véspera.
Sirva com arroz branco simples. Ele é rico, azedo e doce ao mesmo tempo, e precisa de algo sem gosto nenhum ao lado.

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