Name: Frango frito do sul dos EUA (em salmoura de leitelho)
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária americana
Ingredients: 1.4 kg frango; 600 ml leitelho; 18 g sal; 1 colher de sopa açúcar; 2 colher de sopa molho de pimenta; 300 g farinha de trigo comum; 50 g amido de milho; 1 colher de sopa páprica; 2 colher de chá alho em pó; 2 colher de chá cebola em pó; 2 colher de chá pimenta-do-reino; 1 colher de chá pimenta-caiena; 2 colher de chá sal; 2 L óleo vegetal

Ingredientes

4porções

A salmoura (4 porções)
frango · em 8-10 pedaços com osso1.4 kg
leitelho · ou 400ml de iogurte natural afinado com 200ml de leite600 ml
sal · cerca de 3% do leitelho; este é o ingrediente-chave18 g
açúcar1 colher de sopa
molho de pimenta · tipo Tabasco; opcional2 colher de sopa
O empanamento
farinha de trigo comum300 g
amido de milho50 g
páprica1 colher de sopa
alho em pó2 colher de chá
cebola em pó2 colher de chá
pimenta-do-reino2 colher de chá
pimenta-caiena1 colher de chá
sal2 colher de chá
Para fritar
óleo vegetal · ou banha; algo com ponto de fumaça alto2 L

Modo de preparo

Misture os 18g de sal, o açúcar e o molho de pimenta no leitelho até o sal dissolver por completo. O sal é o objetivo deste molho — o leitelho é o meio que o mantém em contato com a carne, e acrescenta acidez e lactose próprias.
⏲ 5 min
Mergulhe o frango por completo e leve à geladeira pelo menos 4 horas, e de um dia para o outro é melhor. Na primeira meia hora o sal puxa água da superfície; depois disso ela é reabsorvida junto com o sal e tempera a carne até o centro (sal e tempero).
⏲ 240 min
Misture a farinha, o amido de milho, as especiarias e o sal numa tigela grande. Regue essa farinha com 3–4 colheres de sopa da salmoura e esfregue com os dedos. A farinha deve ficar empelotada em alguns pontos — essas pelotas fritam e viram as partes irregulares da crosta.
⏲ 5 min
Retire os pedaços um a um. Deixe escorrer o excesso, mas não os enxugue. A fina película de leitelho que fica na superfície é a cola que segura a farinha.
⏲ 5 min
Passe cada pedaço na farinha, pressione com força com a mão, e passe de novo. Sacuda a farinha solta e deixe os pedaços descansar 10 minutos — a cobertura absorve umidade e firma, e uma cobertura firme não se solta no óleo.
⏲ 10 min
Coloque óleo a 5cm de profundidade numa panela pesada e leve a 165°C. Use um termômetro e frite só três ou quatro pedaços de cada vez. Encha a panela e a temperatura cai e o óleo encharca a cobertura (fritura por imersão).
⏲ 10 min
12–16 minutos para pedaços com osso, virados uma única vez. O peito sai a 74°C, coxas e sobrecoxas a 80°C. Se a cor estiver avançando mais rápido que a temperatura, abaixe o fogo.
⏲ 16 min
Sobre uma grade. Sobre papel-toalha, a parte de baixo amolece no próprio vapor. Descanse 5 minutos e acrescente uma pitadinha extra de sal. Direto da panela e em temperatura ambiente estão ambos corretos para este prato.
⏲ 5 min

Variações

Frito sob pressão: é assim que se faz o frango frito comercial — a pressão eleva o ponto de ebulição e o interior cozinha muito mais rápido. Não é algo para tentar numa panela de pressão doméstica.
Sem leitelho: iogurte natural afinado com leite, ou 600ml de leite com 2 colheres de sopa de suco de limão-siciliano deixados em repouso por 10 minutos. Acidez parecida.
Sem osso: filés de sobrecoxa reduzem o tempo de fritura para 8–10 minutos. A carne mais perto do osso é a melhor parte, porém.

Mais detalhes e os porquês (2)

Nashville hot: depois de fritar, pimenta-caiena e açúcar mascavo são batidos com parte do óleo da fritura e despejados por cima. Como é especiaria suspensa em gordura e não um molho, a crosta não amolece.
Como difere do frango yangnyeom e do dak gangjeong: os dois usam só amido, fritam duas vezes e terminam num molho. Este é uma cobertura de farinha, frita uma vez, sem molho nenhum — a crosta é o prato.

Dicas

Escorra, não enxugue. A fina película que fica na superfície é a cola. Enxugado, a farinha não gruda; pingando, a cobertura vira uma massa grossa.
Deixe os pedaços empanados descansar 10 minutos antes de fritar. Dá tempo para a cobertura firmar. Direto da farinha para o óleo e ela se solta na panela.
Esfrie sobre uma grade. Sobre papel, a parte de baixo amolece no próprio vapor (temperatura de servir).

Mais detalhes e os porquês (4)

O molho de leitelho é, na verdade, uma salmoura. Nenhum dos outros frangos fritos — frango yangnyeom, dak gangjeong, karaage, asinhas de búfalo — coloca a ave num líquido salgado. Sal e tempero é explícito: o sal puxa água na primeira meia hora e depois disso ela é reabsorvida junto com o sal, temperando a carne até o centro. De quatro horas a uma noite é essa janela. Só água com sal já faria a maior parte disso, e leitelho sem sal quase não faz nada.
A acidez não amacia a carne. O sauerbraten corrige o mesmo equívoco: o ácido para a poucos milímetros da superfície. O que o ácido lático do leitelho faz é amolecer esses poucos milímetros externos — e a coisa que vem abaixo.
A verdadeira função da acidez é a crosta. O leitelho é bem mais espesso que a água e levemente ácido, então incorporado à farinha ele empelota como uma massa. É por isso que o passo 3 regra de propósito um pouco de salmoura na farinha: você quer farinha empelotada, não uma película lisa, porque são as pelotas que fritam e viram a superfície quebrada e irregular.
165°C, e um termômetro. Pedaços com osso precisam de 12–16 minutos, e a 180°C a crosta queima muito antes disso. Fritura por imersão explica o equilíbrio — frio demais e o óleo penetra, quente demais e só o lado de fora cozinha — e 165°C é onde isso fica para pedaços com osso.

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